Bevallom őszintén, hogy jómagam is nagy hús-, illetve steakrajongó vagyok. Továbbá talán az a kijelentés sem túlzás, miszerint a steak a húsoknak a netovábbja.
A steak húsok esetében elsősorban marhahúsról beszélhetünk, de azon kívül még számos húsból készíthetünk steaket. Például nagyon finom steak készülhet borjúból, sertésből vagy akár bárányból is. Ezek lehetnek színhús érmék vagy csontos hússzeletek is. Talán sokaknak elképzelhetetlen, de készíthetünk steaket még halból is, illetve szárnyasok húsából.
A steakek elkészítésének módja alapvetően függ a hús méretétől, szerkezetétől, zsírtartalmától. A klasszikus vesepecsenyéből készített steakek sütési ideje például körülbelül fele annyi, mint ha egy borjúkarajból készítjük. Továbbá az elkészítés idejét ezen kívül az is befolyásolja, hogy azt serpenyőben, grillen vagy sütőben kívánjuk-e elkészíteni.
A bélszínből készíthető klasszikus steaknek olyan szabályai vannak, amelyeket soha nem szabad felrúgnunk. A hússzeletek kialakításánál érdemes figyelni arra, hogy a vastagsága ne legyen kevesebb, mint 2-3 centi. Ha több szelet húst egyszerre akarunk elkészíteni, akkor minden esetben célszerű a húsokat egyforma vastagságúra szelni, így valószínűleg mindegyik húsnak megegyezik a sütési ideje.
A vesepecsenyéből készülő húsnak is megvannak a szabályai. Az egyik legfontosabb, hogy nem szabad klopfolni, sőt sózás és borsozás nélkül érdemes megsütni. Azért érdemes kerülni a sót, hogy az ne szívja ki feleslegesen a nedvességet a húsból. Ha azt szeretnénk, hogy a hús belseje egyenletes és sós ízű legyen, akkor célszerű a serpenyőben elősütött szeleteket sótáblákon a sütőben még egy kicsit sütni. Így sütés közben átveszi a hús a só ízét. Továbbá számon tartjuk a klasszikus vesepecsenyéből készített steaket is. Ez leginkább báránykarajból készül, a szeleteket pedig 3-3 percig sütjük mindkét oldalukon, hogy közepesen átsültek legyenek. Amennyiben viszont borjú- vagy sertéskarajból készült szeleteket sütünk, akkor azoknak már a sütési ideje a duplája.
Pácolása
A steaknek való húst a sütés előtt lehet különféle fűszerezésű olajban pácolni, ez nyilván befolyásolja az ízét. A steak húsok pácolása esetén azonban napokról beszélünk, mivel 4-5 nap érlelődés hozzásegíti a húst ahhoz, hogy igazán porhanyós, omlós steak válhasson belőle. Ezt a pácolási időt különösen akkor érdemes betartani, ha nem egy klasszikus steaknek való húst akarsz sütni. Továbbá elengedhetetlen a szárnyasok esetében a pácolás. Az olajon kívül mivel pácolhatunk még? Fűszeres mustárral! A szeleteket vastagon kenjük be, majd egy lezárt dobozban a hűtőben hagyjuk érlelődni lehetőleg 1-2 napig. A hús ettől a páctól puha lesz, valamint átjárja jól a fűszernek az ízvilága.
Amerikában eléggé kedvelt a T-bone steak, viszont nálunk szinte beszerezhetetlen, bár különleges alkalmakra egyre több hentesnél lehet rendelni ilyen vágású húst. A franciáknál még elterjedt a Chateaubriand-ról (ejtsd: sátobrian) elnevezett bélszín steak. Ennek különlegessége, hogy a megszokott vastagság kétszeresével rendelkezik. A legenda szerint ugyanis a diplomata kifejezetten nagyétkű volt ezért pedig vastagra vágott bélszínérméket szeretett fogyasztani. Ha már a franciáknál tartunk, akkor illik megemlíteni, hogy a Chateaubriand mellett nagyon kedvelik a filet mignont (ejtsd: filé minyon), ami a vesepecsenye végén lévő hús. Ennek az egyik fő jellemzője, hogy nagyon porhanyós. Az angolok is nagy steakrajongók, egyik kedvencük a rib eye (ejtsd: rib áj), amit a marha rostélyos részéből vágnak le. Ezt so kszor a bordacsonttal együtt sütik meg.
Szerző: Őri Ervin
Forrás: delina;
