A XVIII. század közepéig gyakorlatilag nem voltak éttermek a világon, akkor aztán a fogyasztói igény, illetve a gyógyászat egyenesen kikövetelte a leveseket, majd a legváltozatosabb ételeket is. Erről és a szezonális, téli levesekről is gazdagon mesélt az InfoRádió Aréna című műsorában Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztője.
Egy könyvbe öntötte 77 leves receptjét a Magyar Konyha magazin főszerkesztője, Vinkó József, aki az InfoRádió Aréna című műsorában november 7-én elmondta, a levesek lehetnek akár egytálételek is, de olyanokkal is érdemes lehet megismerkedni, amelyek a nevük miatt különlegesek.
Itt van például a játékos csengésű Cakkumpakk.
„A cakkumpakk a katolna teljes hadi felszerelését jelentette az Osztrák-Magyar Monarchia hadseregében.
Ennek a mintájára készült egy leves, ami mellett tuti volt, hogy aznap már nem fognak semmi mást enni.
Belepakoltak mindent, ami volt: káposztát, karalábét, krumplit. Valójában állandóan változott” – mondta el a tartalmáról Vinkó József.
Úgy véli, manapság divatba jöhet például a csicsókaleves, amit régen a disznók elé vetettek, de ami nem azonos a burgonyával, mivel annál édesebb és sokkal kevesebb kalória van benne, ezért a „magas konyhán” keresztül visszaszivároghat a polgári konyhába is.
Most a tarlórépa kezd ugyanígy az érdeklődés középpontjába kerülni” – tette hozzá.
A fogyókúra és a levesek kapcsolatáról elmondta, a gyomortágító hatása miatt valójában nagyon kevés levest tudna ajánlani azoknak, akik a mérlegen állva akarnak sikerélményt elérni, ugyanakkor hagyományosan gyógyító hatást tulajdonítanak a leveseknek – ennek emlékét őrzi a „helyreállít” jelentésű restaurer szó is.
Emlékeztetett, a XVIII. század derekáig egyáltalán nem voltak a mai értelemben vett éttermek, akkor viszont a levesek a fogyasztói igények hatására robbanásszerűen elterjedtek; a francia forradalom idején már szakácsok ezrei maradtak munka nélkül, amikor az étterem-tulajdonosokat tömegesen fejezték le, végezték ki.
Később a húslevest orvosok „gyógyszerként” is felírták – idézte fel.
Úgy gondolja,
a leves és a cukrászat az, ami a „mérleg” a konyhában: be kell tartani az időket és az adagokat, kontrollált alapanyag, megfelelő edény
is szükséges.
Hideg időben szezonális leves szerinte a répa, a tök-, a káposzta- és a húsleves, a gyümölcsleves semmiképp. „Ilyenkor lehet enni egy-két rántottlevest is, de a tél a nagylevesek korszaka” – szögezte le.
A teljes beszélgetést alább megtekintheti, meghallgathatja.
infostart, Hirmagazin.eu
