Életmód, sütési módszer, ízvilág, Amerika. Ez és még akár több a barbecue. És nem feltétlenül grill. Még akkor sem, ha itthon ezt a két szót (mármint barbecue és grill) szinte ugyanabban a jelentésben használjuk. Mi a különbség? Mi pontosan a barbecue (más néven bbq)? És mi a tökéletes barbecue 3 titka? Lássuk – a legjobb bbq receptek kíséretében!
Ebben a cikkben igyekeztem összefoglalni mindent, amit a barbecue-ról tudni kell. Nem csak a történetét, de a legjobb hús és szósz recepteket is. Az alábbi linkekre kattintva a cikk megfelelő fejezetéhez ugorhatsz:
A barbecue [ejtsd kb. bárbekjú] jelenti egyrészt magát a sütési módot, a grillezést mint eseményt és magát a végeredményt, az ételt. A bbq jelentéséről, helyesírásáról lásd bővebb cikkemet a linkre kattintva.
Mi a különbség a barbecue és a grill között?
A barbecue alapvetően kétféle jelentéssel bírhat.
Magyarországon, ahogy a világ legtöbb részén (még az USA nagy részét is beleértve) a barbecue egy átfogó sütési technika, ami fa vagy faszén felett sütött húst jelent. Mint ilyen, a grillezés is egyfajta barbecue.
Van azonban a barbecue szónak egy másik jelentése, ami kifejezetten az USA déli államaira jellemző sütési technikát jelenti. Amikor pl. bbq szószról beszélünk, általában erre gondolunk.
Ez utóbbi barbecue lassan, alacsony hőfokon, több óráig tartó sütési forma. Általában egészben sütik a húst – nem ritkán akár az egész disznót, vagy legalábbis egy tábla oldalast – legalább 3-4 óráig, de mérettől függően ez eltarthat akár egy éjszakán keresztül is.
A déli barbecue esetében ezen kívül a hőkezelés nem a hőforrással (magyarul: lánggal, tűzzel) való közvetlen érintkezést jelenti. A hús indirekt hőben, általában füstös környezetben puhul. Innen a barbecue-hoz elválaszthatatlanul hozzátartozó füstös íz, amit sok esetben erre a célra árult, vizes faforgács égetésével, esetleg folyékony füst vagy füstsó pácként való használatával is segítenek előidézni.
A barbecue alatt leginkább disznót értünk. De szoktak még marhát és csirkét is így készíteni, és ha tágan értelmezzük a fogalmat, akkor barbecue-zni zöldségeket is lehet.
Barbecue eredete
A barbecue eredete tulajdonképpen az őskorba nyúlik vissza. Hiszen ez volt az a sütési technika, amivel az ősember először hőkezelte a húst – fából rakott tűz fölött megsütve. Ez aztán persze tovább fejlődött és változott, az adott kor technikai lehetőségei, alapanyagai és ízlése szerint.
A déli értelemben vett bbq az ízvilágát tekintve olyan, mint Amerika. Egy nagy olvasztótégely, egyfajta keveredése az indián hagyományoknak, a behurcolt fekete rabszolgák fűszereinek és sütési technikáinak. És mindez persze egy nagy adag modernséggel megfűszerezve: ma már a barbecue-hoz a kifinomult eszközökön kívül a korunkhoz elengedhetetlenül kötődő sznobizmus (lásd pl. Gasztrosznobbia cikkemet) is társul.
Ha más nem hát abban az értelemben, hogy mi egyáltalán a barbecue. Mert akár hiszed akár nem, még Amerikában sem értenek egyet ebben, és “véres” viták zajlanak sznob és kevésbé sznob hozzáértők között, akár néhány foknyi sütési hőmérséklet eltéréséről.
Barbecue készítése otthon
Barbecue könnyen készíthető otthon is. Akár van lehetőséged kültéri sütésre, akár csak a konyhai eszközöket tudod használni, ezzel az egyedülálló ízvilággal te is könnyen megismertetheted a családodat.
A fenti elnevezések tekintetében most akkor én egy kicsit szűkítenék: a továbbiakban barbecue alatt kifejezetten az USA déli államaira jellemző stílust szeretném bemutatni. Tág értelemben ugyanis grillezésről, szabad tűzön sütésről rengeteget olvashatsz, tanulhatsz. De én azt tapasztaltam, hogy a barbecue-nak ebben az értelmében sajnos kevés a magyar nyelven elérhető, valóban autentikusnak nevezhető recept.
A barbecue készítésének első lépése, és a tökéletes végeredmény első igazi titka a pácolás. Ilyenkor segítünk a húsnak egyrészt puhulni, másrészt abban, hogy még a sütés előtt, és természetesen a sütés közben is átjárják az ízek.
A pácolás történhet nedves és száraz pácban is, de a déli barbecue szakértői szinte kivétel nélkül az utóbbit használják. Vagyis nem lében érlelik, csak fűszerkeverékkel dörzsölik be a húst.
A pác az egyik legfontosabb, a receptnek egyéniséget kölcsönző összetevője a barbecue-nak. Ezért ahány ház, annyiféle verzióval fogsz találkozni. A különbség leginkább az ízvilágban értendő, egyik nem feltétlenül jobb mint a másik – érdemes többet is kipróbálni.
A legtöbb tartalmaz azonban cukrot (általában barna cukrot), fokhagymát, borsot és valamiféle paprikát (pl. őrölt csilit vagy cayenne borsot).
A tökéletes barbecue második titka a sütés. Ez az, ahol eldől a különbség: mestermű vagy a házi készítésű cipőtalp egy újabb változata lesz ebédre.
A barbecue-t lassan kell sütni. És habár nem lehet egyértelműen kimondani, de azért ez az étel legtöbbször nagy darab, egészben sütött húst jelent, ahol különös fontossága van annak, hogy ne égessük meg hirtelen a külsejét, hogy aztán a belseje meg nyers maradjon.
A lassú sütés általában 105-110 fokot jelent, a hús méretétől függően 3-6 órán keresztül. Konyhai sütőben ez könnyen beállítható, grillnél külön szakértelmet és digitális hőmérőt igényel a hőfok pontos betartása és megtartása a sütési folyamat során.
A sütési folyamat legvégén aztán fordul a kocka. A hús hagyományos sütőben forró hőfokra, míg grillen a közvetlen lángra kerül. Ilyenkor kell bekenni egyszer vagy kétszer vékonyan a legjobb minőségű barbecue szósszal (lásd lejjebb), hogy a karamellizálódott réteg révén előálljon az igazi, tökéletes, ínycsiklandozó végeredmény.
A barbecue és a füst
Az igazi barbecue-hoz valamilyen formában hozzátartozik a füst.
Ha grillen sütöd, akkor ez valamennyire természetes, hiszen a faszén eleve füstös környezetet biztosít. Ennek ellenére gyakran alkalmaznak külön vizes faforgácsot azért, hogy még füstösebb ízt érjenek el.
Sütőben sütve a természetes füst nem reprodukálható. Habár technikailag nem lenne akadálya a nedves faforgács használatának a sütőben, ezt tűzvédelmi – és mondjuk fulladás-megelőző – szempontból mégsem ajánlom. Ilyenkor egyrészt dönthetsz úgy, hogy nem lesz füstös íze a barbecue-nak, ettől függetlenül még finom lesz. Vagy a hús fűszerezése során alkalmazhatsz folyékony füstöt, füstsót.
Soha ne főzd a barbecue-t!
A neten magyarul található barbecue receptek többsége ezt (mármint a főzést) javasolja – de itt most nem pörköltet főzünk, hanem húst sütünk! A főzéssel márpedig kifőzöd belőle az ízeket, amiket a vízzel utána meg kiöntesz. Miért lenne jó ez?
A megoldás egyszerű: soha ne főzd a barbecue-t! Ez egy sütési technika, egy sült hús, amit hagyományos sütőben vagy grillen kell elkészíteni. És hál’ istennek vagyunk annyira műveltek a konyhában, hogy a lassú hőkezelést nem csak egy nagy lábas vízben, de alacsony hőfokon sütéssel is el tudjuk érni.
(Amúgy átolvasva ezeket a recepteket nekem úgy tűnik, hogy mind ugyanabból a forrásból táplálkozik. Valószínűleg egyvalaki indította el magyarul a főzött-barbecue-őrületet. A “főzés” oka pedig lehet egyszerűen az, hogy az angol a “cook” szót használja arra is, amikor sütőben sütöd a húst – ezt pedig a magyar szótárak inkább a “főzni” szóval fordítják. Szóval szerintem valaki felületesen lefordított egy barbecue receptet, aztán ez terjedt el.)
A tökéletes barbecue harmadik titka a bbq szósz és annak felhasználása. Nem arról van szó, hogy mibe mártogatjuk a kész húst, hanem hogy a legjobb barbecue elkészítéséhez elengedhetetlen, hogy a sütés vége előtt egyszer vagy kétszer a legjobb minőségű szósszal átkenjük a húst.
Nem kell sokszor. A húsnak nem kell tocsognia a szószban, csak át kell vennie a tucatnyi fűszer zamatát. Ezen kívül a szósz cukortartalmának karamellizálódása lesz az, ami a végén odavarázsolja azt az összetéveszthetetlen – és ezért máshogy elő sem állítható – bbq ízvilágot.
Forrás: rantotthuswokban.bmintbalazs.com
