A magyarosnak tartott ételek zöme lédús és paprikás jellegű. A pörkölt (angolul stew, németül Eintopf, szlovákul maďarský perkelt, románul tocană) ilyen étel. A pörkölt nevét jellegzetes alföldi pásztorételként, parasztételként egykorú szerzők az 1780-as évektől folyamatosan megemlítették és sajátos vonásának tartották, hogy őrölt fűszerpaprikával készítik.
A pörkölt története
„A magyar bors ugyanis annyira csípős, hogy a szemhez érintve megfoszthat annak világától. Ezért sokan ellene vannak; használata mégis elterjedt sokfelé…”
– Bél Mátyás: Notitia Hungariae, 1730.
„Eme törökborsot, mit itten paprikának neveznek, legközelebb kóstoltam meg először, éspedig káposzta tölteléke volt vele fűszerezve. Borzasztóan csíp, de nem sokáig, s a gyomrot igen melegíti. Úgy hiszem, hogy az ilynemű csípős holmik az ily rest vidéken igen hasznosak, mert ellenállnak a hideglelésnek. (…) Itt mindig a legkellemesebb volt előttem egy magyar nemzeti étel, hús paprikával, mely igen pompásan ízlett. (…) Ha már megérett, felfűzik és felakasztják, azután a összetörik.”
– Johann Centurius von Hoffmannsegg német természetbúvár naplójából (1793–94)
„A paprikás ételt javasolják a gyenge gyomrúaknak; a megrekedt náthában és fúladozásban lévőknek. Némely helyeken a paprika teáját házi orvosságnak tartják, minden rázó hideglelések ellen.”
– Diószegi Sámuel: Orvosi füvészkönyv (1813)
„A spanyol borsot Magyarországon paprikának nevezik és a magyaroknak legkedvesebb fűszerszáma. Hihetetlen, milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe, amilyen a gulyáshús, (apróra vágott marhahús paprikás lével). Az erre nem szokott ínyre az a gulyáshús úgy hat, mint az izzó parázs, vagy még rosszabbul.”
– August Ellrich: „Die Ungarn wie sie sind” (Berlin, 1831)
A gulyás, mint főzési módszer, már az 1700-as évek végén készen állott. A pörkölt a gulyások ételéből fejlődött magyar nemzeti étellé. Az Alföldön a paprikás hús, azaz pörkölt, akkor szorította ki a kásával készült húsos ételeket, amikor az a lakodalmi ételek rangjára emelkedett az 1830-as évek és az 1900-as évek között.[2]A magyarság egyszerű földművelő népe eltanulva a receptet, a gulyások ételére már a „pörkölt” nevet kezdi használni. A gulyások húsétele és a paraszti pörkölt kezdetben egy és ugyanaz volt, azonban még hiányzott a ma ismert pörkölt ételünk alapvető fűszere, a paprika. Eljött azonban a „történelmi pillanat” és Európába megérkezett a paprika, hogy lassan elkezdődhessen a magyar pörkölt karrierje és kialakulhasson a ma ismert magyar konyha alapja.
„Egy halasi birkásnénak, aki levest soha se, sőt csak leveses ételt is hébe-korba, egy hóldnapba egyszer-kéttszer eszik, terhes korába is szintúgy meg lehet módjával engedni, hogy szalonnát, kenyeret, paprikás pörkölt húst vagy tarhonya kását egyen, és rá pályinkát vagy bort igyon, mellyhez hozzá szokott…”
– Zsoldos János: Asszony orvos (1802)
A paprikával készült és a magyarországi gasztronómiában tipikusnak tekinthető pörkölt ismertsége és népszerűsége az Alföldön megrekedt és nem terjedt tovább a legközvetlenebb magyar területek kivételével.
Az 1860-as évektől az alföldről szóló leírások a pörkölt étel halmozott alkalmazásáról tudósítanak. A leggyakoribb húsétel, ugyanakkor minden lehetséges ünnepi alkalom legbiztosabb étele. Nem vasárnap, ha nincs pörkölt – mondta a csongrádi szólás. 1875 után nincs nyomtatott alföldi vőfélykönyv pörkölt és paprikás nélkül. Túrkevén, Kisújszállás, Debrecen, Hajdúböszörmény környékén csak 1900 körül jelenik meg. Alighanem azért, mivel a pásztorok étele volt, nem volt elég rangos. Ezt a helyzetet Kecskeméten a főváros közelsége és a pörköltnek az elit kultúrában befutott szerepe törte meg. A pörkölt a lakodalmak rövidülése miatt terjedt lakodalmi szerepben az Alföldön. A rövidülés az étkezések számát is csökkentette. Ebben a helyzetben a pörkölt gyakran régebbi lakodalmi ételek, káposzta vagy húsoskása helyére lépett. Családi körben lábosban, ünnepen nagyobb vendégseregnek a legújabb korig látványosan bográcsban főzték, mint az egykori pásztorok.
A „pörkölés” a magyaros konyhatechnika egyik fontos művelete volt, lényege, hogy hagymás zsírban pörkölték a darabolt húst, és addig keverték, míg vizét elvesztve zsírjára pirult. Tűzről levéve paprikázták, és utána kevés vízzel felöntve tovább párolták.
A pörköltkészítőket a „pörkölés” módján kívül talán leginkább a felhasznált hagyma mennyisége osztja meg. Szélsőséges, de gyakori felfogás, hogy a pörkölt szaftját a hagyma adja, ezért akár elképesztő mennyiségek is kerülnek a bográcsba. E nézet eredete a kaszárnyák konyhái körül keresendő. Az ortodox pörköltnek a zsír-hagyma-paprika alapon és a húson kívül más összetevője nincs és a paprika és a só az egyetlen fűszerei.
Erdei Ferenc szerint paprikás ételeinket három csoportba oszthatjuk: paprikás, pörkölt, és ami se nem paprikás, se nem pörkölt, (idetartozik a gulyás).
A régmúltban született „gulyás” elnevezés a „gulyásleves” ételünk nevében élt tovább az 1880-as évektől. A gulyás 1826-ban jelent meg először külföldi szakácskönyvben, s a neve meglepő módon „Wiener oder Golasch-Fleisch” volt, vagyis „Bécsi vagy gulyás-hús”. A pörkölt viszont a nagyvilág étlapjain és menükártyáin az eredeti gulyás szóval lett megnevezve (goulash, gulasch.) S méltán vált az egyik legismertebbé a magyar konyha ételei közül.
1958-1959-ben a Statisztikai Hivatal országos reprezentatív adatgyűjtést végzett az étkezési szokásokról és a húsból készített ételek közül a pörkölt volt a leggyakoribb. Fogyasztása a városokban inkább a hétköznapokra, a parasztoknál viszont vasárnapra esett. Bár a pörkölt bármilyen húsból készíthető, azonban pörköltnek ma már inkább csak a vörös húsokból, leginkább marha, birka, sertés és a vadhúsból (szarvas, őz, vaddisznó, nyúl) készült ételeket tartják.
A magyar konyha három jellegzetes alapanyagból – a jó minőségű sertészsírból, az ízben, zamatban és illóolajban gazdag vöröshagymából, valamint a pirospaprika-őrleményből – olyan ízkompozíciót alkotott, amely a pörkölt jellegű ételeinket semmivel sem összeegyeztethetővé, magas élvezeti értékűvé tette.
A pörkölt készítése
Különféle csípős és édes fűszerpaprika csomagok egy amerikai üzlet pultján
A pörköltfélék apró kockára vágott húsból (a húst falatokba vágva), vagy csak az állat testrészeire szétválasztott nagyobb darabokból, paprikával fűszerezett és különböző ízesítőkkel rövid lére főzött magyar nemzeti étel. A pörkölt neve a régies pergelt szóból ered, ami annyit tesz: „pirított”. Az alföldi pásztorok hús nélkül készített étele a pergelt leves egyszerűen, gyorsan megfőzhető egytálétel volt. A bográcsban a füstölt szalonna kiolvasztott zsírjában a vöröshagymát megpirították, felengedték vízzel a krumplit és egy kevés száraztésztát tettek bele. Habár pörköltnek nevezzük ezt az általában húsból készült ételféleséget, nem szabad, hogy akár egyetlen darab húsnak akárcsak a széle is odaégjen. A pörköltkészítés technikájának lényege, hogy a kockákra vágott húst zsiradékon le kell pirítani, azaz pörkölni, hogy a hús rostjai lezáródjanak és annak aromája megmaradjon a további főzés közben, az így elvégzett karamellizáló eljárás hatására barnás réteg, pörk alakul ki a húskockákon. A hús pirításához a legcélszerűbb egy mázatlan fémedényt vagy palacsintasütőt használni. A pörk réteg részben odasül az edényre, részben a hús felületén marad. Ha gondosan forgatjuk-kavargatjuk, akkor természetesen nem ég az edény falára. Amikor befejeződik a pirítás, akkor egy kis vizzel fel kell ereszteni. Éppen csak annyival hogy az edényről az odasült-odaragadt pörkanyagokat leoldjuk, amelyet belefőzzük a készülő ételbe. A víz hamar elpárolog, és újra kezdődik a pirítás-pörkölés. Ezt a folyamatot többször megismételve, egy olyan semmi más módon elő nem állítható ízvilág alakul ki ami jellemzi a magyar pörköltet. A mai szakácsképzésben ezt a tokánykészítésnél oktatják, pedig ez az úgynevezett őspörkölt. Amikor még nem volt paprika Európában, akkor is volt már pörkölt a magyar receptúrákban. Ez volt az.
A pörkölt és a paprikás között az a legnagyobb konyhatechnikai különbség, hogy a pörkölt esetében a húst pirítjuk, rövid lével és tejföl nélkül, a paprikást viszont főzzük, hosszú lével készül, és a végén lisztes-tejfölös habarással besűrítik. A pörköltet és a paprikást húsos tálon adják az asztalra, a gulyást viszont levesestálban, amit kanállal esznek, mint ahogyan a levesféléket szokás.
Ha húsból készül a pörkölt, akkor a húst mindig a rostokra merőlegesen kell szeletelni, mert ellenkező esetben a rostokkal párhuzamosan darabolt hús rágós lesz, mivel szálas marad. Marhahúsból például paprikást többnyire nem szoktak készíteni, inkább csak pörköltet.
A magyar pörkölt lényegét adó fűszerpaprika zamatát, ízét, színét, fűszerező hatását a paprikafajtán kívül a szárítási, őrlési módok is befolyásolják, ezért gasztronómiai felhasználása nagyon változatos. Aromája és színe akkor érvényesül a legjobban, ha forró sertészsírba vagy étkezési olajba kerül, mivel aromaanyagai és színezőanyagai így oldódnak ki a legtökéletesebben. A sertészsírral vagy olajon aranyszínűre piruló vöröshagyma és a fűszerpaprika harmonikus együttese alapozza meg a magyar konyha számos ételének, köztük a pörkölt karakterét és pikáns ízeit. Ez az alapja a különböző húsokból készülő paprikásnak, de így kezdik a gulyáslevest is elkészíteni.
Pörköltváltozatok
Marhapörkölt nokedlivel
A pörköltnek a gulyáshoz és a paprikáshoz hasonlóan rengeteg változata létezik, hiszen a vöröshagymán és a pirospaprikán kívül a hozzáadható fűszerek variációja rengeteg.
Marhapörkölt
Borjúpörkölt
Birkapörkölt
Csirkepörkölt
Vaddisznópörkölt
Nyúlpörkölt
Pincepörkölt (a paprikás krumpli és a pörkölt egyesítése, általában marha, ritkábban sertés, egyes helyeken vegyes hússal készítik.)
A pörkölt, paprikás, tokány és ragu ételféleségek elnevezései néha egymás szinonimájaként fordulnak elő, s néha az ételt jellemző alapanyag vonzza a nevet és néha a név vonzza az étel alapanyagát és az ízesítését. Erdélyben a pörköltet is tokány néven nevezik, annak ellenére, hogy pörkölt módon készítik és paprikát is használnak.
Neked melyik a kedvenced?
Forrás: wikipedia; Kép: Google, illusztráció;
Korrektúra: www.hirmagazin.eu
