Az a bizonyos állatorvosi ló … Aquincum
Amikor 1992 januárjában egy régi Szabadság szállós barátom felhívott, hogy egy most nyíló, pazar gyógyszálloda konyhafőnöki állását megpályázhatnám, nem sokat haboztam.
Ekkor még nem sejtettem, hogy a következő 12 év mennyi energiát és odaadást igényel, hogy a tőlem elvárt színvonalon üzemeljen a konyha.
A szálloda gyógyszállónak épült és a konyha igen alkalmas volt panziós menük nagy mennyiségben történő előállítására. Ehhez képest két á la carte étteremmel nyitottunk, mindegyikben komplett étlappal. Technikai háttere nem volt ennek biztosítva, jó szokás szerint az étlapot már akkor meg kellett írnom, mikor még csak műszaki rajzon láttam a konyhát. Volt is meglepetésben részem, és ha igazgatónk, Kőszegváry Ferenc nem közgazdász szemlélettel viszonyul a termelésünkhöz, bizony vért izzadtunk volna.
A szálloda piacra történő bevezetésekor az első két év igen gyér forgalmat hozott. A személyzeti étkezésen kívül nem sok gyakorlási lehetősége adódott a szakácsoknak.
A PR- és bankettrészleg szívós és kitartó működése a harmadik év táján már kezdett megmutatkozni úgy a vendégek számában, mint minőségében. Ekkor átszerveztem a konyhát, és próbáltam minőségi szakácsokat verbuválni. A forgalom jelentős részét rendezvények és kongresszusok tették ki.
Itt kell megemlíteni első jelentős sikerünket: az izraeli kulturális hét lebonyolítását Szepesi Iván külsős kollégám segítségével. Közös ténykedésünk eredményeként megismertettük a várossal képességeinket.
Következő nagy ugrást a Friderikusz produkcióval történő együttműködés jelentette. Olyan vendégek érkeztek a szállodába, mint Alain Delon, Jean-Paul Belmondo, Jean-Claude van Damme, Uri Geller, vagy a személyzet legnagyobb barátja: Carlo Pedersoli avagy Bud Spencer, aki Piedone néven hódította meg a világot.
A szálloda mellett helyezkedik el a régi óbudai zsinagóga, mely akkoriban filmes műterem volt. Ennek révén ismerkedtem meg az étellátvány-tervezéssel. A szálloda vendégeként egy igen neves angol food stylist kért fel segítőnek munkájához, és a produkciós iroda a későbbiekben gyakran bízott meg különböző étellátvány-tervezésekkel.
Ezekhez biztosított szakkönyvet és a külföldről érkezett étellátvány-tervezők is sok segítséget adtak nekem. Ahogy ez már lenni szokott, ha valamit jól végez az ember, kézről-kézre adják. Így azután fotóművészek keze alá is tudtam dolgozni, akik ételplakátokat és reklámanyagokat is készítettek. Valószínűleg ez adott lökést ahhoz, hogy a bankett étkezéseinket elvigyem a látvány irányába. Nálunk lehetett először mérték után szabott szendvicset fogyasztani. Megbeszéltem a pékkel, süssön másfél méteres bagetteket, ezeket hosszában megnyitva megtöltöttük sonkával, szalámival, tonhallal és egyéb különböző finomsággal, a vendég pedig megmondta, melyikből mekkora darabot kér.
Másik nagy slágerünk a káposztás cvekedlivel töltött egészben sült malac volt. A malacot konyha mészárosunk gyönyörűen kicsontozta, megtöltöttük fűszeres káposztás tésztával és a hasüreget bevarrva, ropogós pirosra sütöttük. A vendég előtt szeleteltük nagy sikert aratva.
Eközben a szálloda személyzete – leküzdve a fluktuáció okozta nehézségeket – szépen összeszokott és nagyon harmonikusan működtek együtt a területek. Mindezek megerősítésére minden év kora telén személyzeti bált rendeztünk: eszem-iszom, dínom-dánom, tánc- és bűvészműsor hajnalig. Ennek párja a szálloda Mikulás-uzsonnája volt, ahol beszállítóink segítségével gyönyörű gyümölcsbüfé és süteménybazár várta a dolgozók gyermekeit.
A Télapó-csomagokat személyesen én adtam át Mikulásnak öltözve. Áruforgalmi vezetőnk, Romhányi Pierre ebből az alkalomból Krampusz jelmezt öltött, és így együtt riogattuk a gyerekeket.
Volt egy nagyon szép programja a szállodának: a Magyarországon akkreditált diplomaták feleségeinek havonta tartottam jó hangulatú főzőtanfolyamot, ami öregbítette hírnevünket, nekem pedig kiváló nyelvgyakorlást biztosított.
Két éven át minden szombat reggel a Duna Televízióban egy főzőműsort vezettem. A forgatókönyv szerint egy neves gasztronómus, F. Nagy Angéla és unokahúga a piacon szemlézték a friss áruk felhozatalát. Ebből főztünk finom ételeket. Havonta kb. 200-250 levelet kaptunk, amelyek írói arra biztattak, hogy folytassuk. Sajnos a szponzor kihátrált a műsorból.
Szerénytelenség nélkül mondhatom, sikeres 12 évet töltöttem az Aquincum Szállodában. Megértem még egy tulajdonosváltást is, egy máltai cég vette meg a szállodát. Nagy sikerű magyar ételbemutatót tartottunk Máltán, ezt követően zsűrizhettem a máltai szakácsversenyen, és végezetül egy séftalálkozóra is meghívtak, melyen az Európából a szigetre látogatott legjobb konyhafőnökök vettek részt. Érthető tehát, hogy hideg zuhanyként ért a munkaviszonyomat közös megegyezéssel megszüntető határozat. Ellenségemnek sem kívánom azt az érzést, amivel gyomromban összecsomagoltam késeimet és becsuktam magam mögött az ajtót.
A hogyan tovább nyugdíjig egy következő történet.
Remélem, nem unjátok még, visszajövök:
Forrás: Olgyai András
