A Városliget fái alatt
Éppen az Állatkert bejárata mellett termel, főz és értékesít, s éli társadalmi életét a Gundel Étterem.
1983 húsvétján Rotterdamból hazatérve itt jelentkeztem munkára Szabó István konyhafőnöknél. Ismertük egymást régebbről, ő is úgy gondolta, nem zsákbamacskát vesz, így helyetteseként május 1-jére virradóan már egy 2000 fős fogadást főztünk együtt. A honi vendéglátás szempontjából aranyévek voltak ezek, a felpuhult rendszer szívesen látott mindenkit, aki külföldön élt és magyarnak vallotta magát. Az e fajta turizmus soha nem látott méreteket öltött.
Ennek az ügynek a zászlós hajója volt a Gundel hagyományőrző és kísérletező étlapjával. Szerencsés együttállása a csillagoknak az is, hogy a céloknak megfelelő személyzet állt rendelkezésre, soha még ilyen jó kedvű, egymásnak segítő brigádokban nem dolgoztam, és ami teljesen új volt számomra, hogy itt a hagyományos pincér-szakács ellentétnek nyoma sem mutatkozott. Jellemző erre a helyzetre az az igazgatói utasítás, mely két tömör mondattal irányította a tevékenységünket:
1. A vendégnek mindig igaza van.
2. A vendéggel történő minden vitatkozást megtiltok.
Ez bekeretezve ott lógott a konyha falán is.
Nos, egy ilyen hirtelen jött kora nyári estén, valamikor májusban, elvégezvén az összes szükséges előkészületet, vártuk a vacsora kezdetét vagy ahogy az állatkert közelsége miatt egymás közt mondtuk: az állatok etetését. Konyhafőnök-helyettes kollégám egy fiatal segéd segítségével, plusz egy tanuló a tálaláshoz szükséges dolgokkal foglalkozott, Marika ”belőtte” magát két tanulóval a leves és desszert pályán (csak győzzék a Gundel palacsinták töltését), s a hidegkonyha is rajtra készen állt.
A vacsora a szokásos mederben folyt, mi a nyitott konyhaajtón át az evőeszközök csörgését és Lakatos Antal népi zenekarának műsorát hallgattuk, miközben dolgoztunk. 9 óra tájban érkezett egy nagyobb asztaltársaság, magyar és amerikai orvosok vegyest, és nevükhöz illően rendeltek, mint a főorvos. Ketten a társaságból úgy döntöttek, hogy egy kb. 1,2 kg-os süllőt ennének egészben sütve az illetményes vele sült burgonyával, tartármártásokkal és magjaiktól megfosztott citromokkal.
Egyszer csak már a főételnél járván, az egyik vendég – aki süllőt evett – hörögni kezdett, szemei üvegesre váltak és szája sarkából diszkrét vércsík indult el szakálla felé. Fele se tréfa helyzetben az üzletvezető azonnal mentőt hívott (megfelelő reklám volt ez az étterem számára!), s a rémült vendéget a Péterfy Sándor utcai kórházba szállították.
Magyarázatát az eseménynek senki sem tudta adni, de a zabszem mindannyiunk fenekében ott volt, mi lesz ennek a történetnek a vége?
11 óra sem múlt még, taxi fékezett a bejáratnál és a kórházba szállított kedves vendég szállt ki belőle, visszaült az asztaltársasághoz, kissé fátyolos hangon rendelt egy üveg pezsgőt. Azt kérte, hogy a konyhán fogyaszthassa el a szakácsokkal, jelezvén, semmiféle haragot nem táplál irányunkba. Elmesélte, hogy a torkából egy fémlemezkét távolítottak el, melyet el is hozott magával, találnánk együtt magyarázatot, hogyan kerülhetett ez a vacsorájába?
Magyar rítus szerint az egészben sült süllőt illendő volt gondosan, félcentiméterenként beirdalni, hogy a húsa könnyebben átsüljön, ám sok esetben épp ellenkező hatást, kiszáradást értek így el. Nekem, aki azon az estén sütőmester voltam, Hollandiában azt tanították, hogy 2,5-3 centiméterenként is elegendő az irdalás.
A mészárszékben akkoriban használatos eszköz volt a félcentiméteres fémlapokból álló tőkekefe, mellyel a műszak végén a keményfából készült húsvágó tőkét erőteljes mozdulatokkal legyalulták, majd 1 cm-es sóréteggel hintették be, hogy a baktériumok elpusztuljanak. Nos, egy ilyen tőkekefével pikkelytelenítették a süllőket a tanulók és természetesen nem vették észre, hogy egy fémlemezke beleállt a hal húsába.
Fokozta a balesetveszélyt, hogy én a Hollandiában tanultak szerint irdaltam. Ha Walter Bandi bácsi szakmai mentoromtól tanultak szerint járok el, ez a baleset nem következett volna be.
Úgy gondoltam, a tényeket korrekt módon elmondva a vendégnek, könnyítek lelkemen és talán tényleg teljesen haragmentesen tudjuk befejezni az estét. A főorvos úr értékelte őszinteségemet, s azon nyomban még egy flagót hozatott.
Hát így jutottunk el a záróráig.
Gondolatban javasoltam az igazgatói utasítás kiegészítését: a pezsgőzés mint hasznos módszer a vendég és személyzet kapcsolatában.
Már nem kérdem, ígérem: tovább is van, mondom még.
Forrás: Olgyai András
