Nemcsak XV. Lajos francia király szeretőjeként, de mint nagy karfiolimádó is ismert volt Dubarry asszonyság. A rózsáira szedett, sós vízben kifőtt zöldséget legtöbbször besamel vagy mornay mártással öntik nyakon, majd meghintik zsemlemorzsával, aztán vajjal megcsepegtetve, sütőben aranysárgára sütik. Nem csoda, hogy Madame Dubarry odavolt érte.
Sertéskaraj Dubarry módra
Hozzávalók 4 személyre
4 szelet sertéskaraj (60 dkg)
80 dkg karfiol
2 ek. citromlé
1 babérlevél
1 kk. vaj a tálhoz
2 ek. liszt
4 ek. olaj
4 szelet füstölt, főtt tarja
A mártáshoz
4 dkg vaj
4 dkg liszt
4 dl tej
4 dkg trappista sajt
1 dl tejszín
4 tojássárgája
1 csipet őrölt szerecsendió
Elkészítés
1. A karfiolt rózsáira szedjük, megmossuk, majd sóval, a citromlével és a babérlevéllel ízesített, forrásban lévő vízben 3 percig főzzük. Ezután hideg vízbe szedjük, majd leszűrjük és konyharuhára terítve hagyjuk szikkadni.
2. A mártáshoz a vajat felforrósítjuk, világosra pirítjuk benne a lisztet, majd lehúzzuk a tűzről. Apránként hozzáöntjük és simára keverjük benne a tejet. Visszatesszük a tűzre, majd folyamatos keverés mellett besűrítjük. Amikor kész, félretesszük. A tejszínt félkemény habbá verjük.
3. A mártásban egyenként eldolgozzuk a tojássárgákat, majd a szerecsendióval, ízlés szerint sóval és frissen őrölt fehérborssal fűszerezzük. Végül hozzáadjuk a tejszínt, aztán belereszeljük a sajtot is.
4. A sütőt 200 °C-ra melegítjük elő, egy sütőtálat pedig kikenünk vajjal. A karfiolból félreteszünk 4-4 szép rózsát, a többit kisebb darabokra tördeljük, majd a tálba szórjuk.
4. A húst leöblítjük, szárazra töröljük, majd folpackkal letakarva enyhén kiklopfoljuk. Ízlés szerint sózzuk, meghintjük a liszttel, majd a felforrósított olajban mindkét oldalukon 3-3 percig sütjük. Amikor kész, a karfiolágyra fektetjük. Mindegyik szeletre teszünk egy karfiolrózsát, bevonjuk a mártással, aztán az előmelegített sütőben 25-30 percig, enyhe pirulásig sütjük. Amikor kész, párolt rizzsel tálaljuk.
Munka: kb. 50 perc
Fogyasztható: kb. 1,5 óra múlva
Recept: Dunszt Zsolt
Forrás: Blikk.hu
