A marhából és borjúból, birkából és sertésből származó belsőségek széles körben kaphatók, de a legpuhább és legfinomabb ízűek általában a borjúé és a bárányé. Sokan mégsem készítenek belsőségekből ételeket.
Máj: A puha borjú- és báránymájat általában főételként tálalják, míg a sertésmájat gyakran használják pástétomokban és terrine-ekben. Az ökörmáj erős íze finomítható, ha 2 órára tejbe áztatjuk sütés előtt. A sütésre való előkészítés valamennyi máj esetén azonos.
Válasszuk le minden hártyát, amely esetleg a máj felszínén maradt. A halványabb zsíros területeket, vagy porcogókat, esetleg ereket vágjuk ki. Vágjuk a májat vékony, körülbelül 0,5-1 cm vastag szeletekre, és sütés előtt itassuk le róluk a nedvességet konyhai papírtörlővel.
Faggyús tészta: A veséket körbevevő faggyú felhasználható a húsos vesepuding tésztájához. A házi darált faggyúhoz daráljunk le marha vagy borjúfaggyút és forgassuk egy kevés lisztbe, hogy megakadályozzuk a darabok összeragadását.
Csirkemáj: A csirkemáj közepén fehér háj található, ezt el kell távolítani főzés előtt. Vágjuk ketté a májakat, és távolítsuk el a zsíros részt késsel vagy konyhai ollóval.
Vese: Minden vesét vastag, szilárd, fehér zsírréteg (faggyú) borít, amit le kell róluk választani. Amikor ezt a réteget eltávolítottuk, vágjuk le a veséket borító vékony hártyát is. Egy személyre körülbelül 4 kis bárány vesét számoljunk, míg egy egész borjúvese 4 személyre lesz elegendő. Mindegyik vesét vágjuk ketté, és az előbukkanó halvány belső részt vágjuk ki konyhai ollóval. A veséket tetszés szerint vágjuk kisebb darabokra.
Szív: A szívet felhasználás előtt áztassuk hideg vízbe 2 órára, hogy a vért teljesen eltávolítsuk belőle. Vágjuk ki az ereket.
Gyomorhártya: Ez egy zsíros, hálószerű hártya, amely az állatok gyomrát fogja körül. A legtöbbször sertésháló kapható. Általában sovány húsokat csavarnak bele, mert szaftosan tartja őket, ahogy a zsírja kiolvad sütés közben. Ezenkívül csinos csomagként összefogja a húst, így nem szükséges zsinórral összekötözni. Használat előtt áztassuk be a gyomorhártyát 2 órára hideg vízbe, majd óvatosan szárogassuk le konyhai papírtörlőn. Fektessünk egy darab sertéshálót a munkalapra, és helyezzük a húst – például marhafartőt vagy sertéskarajt – a tetejére. Csomagoljuk a húst a hártyába. Egy másik sertéshálót tegyünk az elsőre, így a húst szépen lezárjuk sütés előtt.
Borjúmirigy: Használat előtt áztassuk be 2 órára hideg vízbe a borjúmirigyeket. Utána tegyük lábosba, öntsük fel friss vízzel vagy alaplével, és lassan forraljuk fel. Csökkentsük a hőmérsékletet, és lassan főzzük 2 percig. Csepegtessük le, majd hagyjuk kihűlni. Ettől a mirigyek enyhén megszilárdulnak, és könnyebben kezelhetővé válnak. Válasszuk le róluk a megmaradt kötőszöveteket, és késsel minden porcogós részt távolítsunk el. A borjúmirigy ekkor készen áll a főzésre.
Forrás: delina;
