A vermut tulajdonképpen likőrbor, melyet fehér üröm mellett egyéb gyógy- és fűszernövényekkel, szárított fűszerekkel ízesítenek (pl. keserű narancs héja, szegfűszegvirág, szerecsendió, bodzavirág, angelikagyökér, kis ezerjófű, fahéj, koriandertermés, menta). A vermutok többsége cukorszirup hozzáadásával készül, a ritkább száraz vermutban általában kesernyés íz dominál. Feltalálóját a Torinoban tevékenykedő Antonio Benedetto Carpanót tartják. Találmányát 1786-ban „vermouth”-nak nevezte el, mert azt a keserű ízű fehér ürömmel ízesített német ürmösborok ihlették, neve pedig a mai német Wermut szó áthallásából jött, melyet Carpano idejében „Wermuth”-nak írtak és amely fehér ürmöt jelent. Ahogy mondani szokták: „a cukor ápol és eltakar”, természetesen az ital édesítése és ízesítése akkoriban arra szolgált, hogy a rossz minőségű bor kellemetlen ízeit elfedje, és enyhén gyógyfüves, frissítő jelleget adjon az így készült italnak.
Története
Ahogy az lenni szokott, már a görögök is fehér ürmöt tettek a borba, elsőként ezt Pitagorasz jegyezte le, az italnak gyógyhatást tulajdonított, Hippokratész pedig gyógyító kezelésekhez is használta. Később a háznál kevert vermut elterjedt volt a XVII. századi Itália északi Piemont tartományában, majd Carpano volt az, aki Torinóban megszervezte ipari előállítását. Később a ma is létező márkák közül a Cinzano család 1816-ban, a Martini & Rossi 1863-ban kezdte a termelést. Érdekesség, hogy a XX. század fordulóján az abszinthoz hasonlóan súlyos vádak érték növényi összetevői miatt, melyeknek akkoriban erős mérgező hatást tulajdonítottak. Persze ezek bírálatok nemhogy nem tudták megakadályozni, inkább a „tiltottság” erősített rá a népszerűségére és a nagy márkák rekordbevételeket könyvelhettek el.
Készítése
Kevesen tudják, hogy házilag is könnyen elkészíthető, ilyenkor a legkülönbözőbb receptek szerint összeválogatott fűszereket általában beleáztatják az alkohollal (vodka, tisztított pálinka, esetleg nagytisztaságú etil-alkohol) kevert fehérborba, vagy magába a szeszbe, majd később ezt szűrik. Természetesen az utóbbi esetben a keverés csak később történik meg. Üzemi előállítása ennél jóval összetettebb: a fűszerekből erős alkoholos oldattal készítenek tinktúraszerű kivonatot, amit aztán ülepítenek, hosszabb-rövidebb ideig tartályban vagy hordóban érlelnek. Az ital összetevőinek (meghatározott paraméterekkel rendelkező borok, gyógy- és fűszernövény kivonatok, etil-alkohol, cukor, esetleg természetes színanyagok) keverése különös gonddal, a vermut-ház saját stílusát tükröző évtizedes receptek szerint történik. Mivel szeszfokát hozzáadott alkohollal növelik, alkoholtartalma 16-18%, ritkább esetben 20-22%, ezzel egy nagyon tartós, érlelhető italt nyernek. Ettől függetlenül a felbontott vermutot érdemes hűtőben tartani és egy hónapon belül elfogyasztani.
Fajtái
A vermutoknak három fajtáját különböztetjük meg a vermutoknak: extra dry, bianco vagy white, és sweet vagy red. Az édes és a száraz vermutot aperitifként, legtöbbször magában, jégre töltve, esetleg koktélban, pl. Negroniban isszák. A száraz fehér vermut leginkább koktélok alapanyaga. A „vörös” (édes) vermutokat pedig digestifnek fogyasztják, ez utóbbit sokszor olasz vermutnak nevezik, a fehéreket pedig franciának, habár mindkét területen gyártják mindkét típust.
Koktélok
A ma ismert Martini koktél 1869-ben jelent meg először, elődjének a vermutkoktél tekinthető, mely tulajdonképpen egy hűtött vermut volt, melyet citromhéjjal díszítettek, és néha egy kevés keserű likőrrel spékeltek meg. A XX. század közepére viszont a gin vagy vodka hozzáadásával divatba jött a szárazabb martini, melyhez sok helyütt alig, vagy egyáltalán nem adnak vermutot.
Manapság a legismertebb vermut koktél a Negroni, mely egyenlő rész ginből, édes vermutból és Campariból áll. A 90-es években és 2000-es évek elején inkább a Manhattan (rozs whisky, édes vermut és Angostura keserű), a Bronx (gin, édes vermut, száraz vermut, narancslé), illetve a Satan’s Whiskers (gin, száraz vermut, édes vermut, narancslé, narancslikőr, narancs keserű) hódított. Érdekesség, hogy Kubában pedig az El Presidente (rum, curaçao, vermut), mely a kiváltságosok itala volt.
Luis XIV. Vermut
A Louis XIV Vermut Spanyolországban az Alicante régióban készül . A gyártó a Colección de Toneles Centenarios egy 2019-ben újonnan létrehozott pincészet, ami egy érdekes „lelet” apropóján született. A 60 éve bezárt Ferrero borászat elfeledett hordótermében találtak 25 Fondillon-os hordót, melyek körülbelül 100 évesek. A Fondillon Alicante tradicionális – nem erősített- édes bora, amit Monastrell nevű kékszőlőből készítenek és akár 70-80 évig is hordókban érlelik. Ritka és nagyon tekintélyes bor, ami mindig rendkívül drága. A történelmi legendárium maga XIV. Lajos a halálos ágyán is még ezt fogyasztotta. Innen a márkanév is. A régióban mindössze 10 minősített borászat maradt aki Fondillont készíthet.
Erre a különleges leletre a Colección de Tonelles Centenarios tulajdonosa létrehozott egy vermut-manufaktúrát, melynek különlegessége, hogy a Monastrell kékszőlőből készített vermutot ezekben a fellelt 100 éves 600 literes Fondillonos hordókban érlelik. A kész vermut vörösesbarna, az illatában aszalt gyümölcsök és olajos magvak, narancshéjas és fahéjas jegyekkel, finom hordós háttérrel. Ízben keserűnarancsos aromák keverednek mogyorós, fahéjas, szárított fügés, édes fűszeres jegyekkel. A szájban szinte száraz ízű és elképesztően komplex. Fogyasztása aperitifként jéggel, egy cikk naranccsal ajánlott, de kiváló alapanyaga koktéloknak is.
