A borok ízben és illatban disszonáns, érzékszervileg kellemetlen elváltozásait két nagy csoportra oszthatjuk. Az első csoportba tartoznak az ún. borhibák, melyek kémiai, illetve fizikai (fizikai-kémiai) úton jönnek létre. A borhibák rendszerint technológiai probléma, hanyagság, a jó gyártási gyakorlat be nem tartása (pl. takarítás) következtében léphetnek fel. Ezek az italok más bort nem fertőznek meg, nem okoznak elváltozást, viszont megfelelő kezelés nélkül a bor harmóniáját, íz-, illat- és szín tulajdonságait megváltoztatják, mellyel a bor élvezeti értékét kisebb-nagyobb mértékben rontják. A másik csoport a borbetegségek csoportja, melyet mikrobák okoznak és sok esetben megfertőzhetnek más, azonos pincében lévő borokat is. Cikkünkben ezúttal az első csoport egyik leggyakrabban előforduló típusát, az oxidációt tárgyaljuk.
Elemi tanulmányainkból ismert, hogy a folyamatokat ahol az atomok, a molekulák, vagy az ionok elektront adnak le oxidációnak nevezzük. Oxidáció csak akkor megy végbe, ahol egy másik anyag ezeket az elektronokat felveszi. Az oxidáció energiafelszabadulással jár, ilyen pl. amikor befűtünk a kályhába, hogy meleg legyen a lakásunk. Nagyon hasonló folyamat játszódik le a bor aromáival, ha oxigénnel találkoznak, hiszen az igen labilis gyümölcsösséget adó vegyületek, az ún. gyümölcsészterek az oxigénnel kémiailag átalakulnak és többé már nem rendelkeznek azokkal a – számunkra – kedvező tulajdonságokkal, amelyek miatt a bort finomnak érezzük.
Az oxidáció viszonylag gyakran előforduló borhiba, ugyanakkor nem összetévesztendő az oxidatív borkészítéssel, mellyel olyan italok készülnek, mint pl. a Tokajból ismert Szamorodni, vagy egy francia bordói vörösbor.
A jótékony oxidáció
Oxidatívnak hívjuk azt a borkezelési eljárást, ami oxidációs folyamatokat idéz elő. Ez tulajdonképpen egy érlelési mód, mely mindenképpen a tökéletes egészségi állapotban szedett szőlőből készült, nagy potenciállal rendelkező, egészséges boroknál releváns. Megfelelően érett, olykor túlérett szőlőből készült borkülönlegességeknél használatos, lényege, hogy az oxigén részt vesz a különleges illat- és zamatanyagok kialakulásában. A legismertebb borászati eszköz ehhez a fahordó, ahol a hordó dongáiban található mikropórusokon keresztül a bor érintkezik, „reakcióba lép” az oxigénnel. A kis dózis miatt viszonylag lassú folyamat során a bor részben átalakul, érik, nemesedik, aromái megváltoznak. A folyamat kulcsa a kicsi és időben elhúzódó oxigénmennyiség. Ilyenek például a tokaji vagy somlói borok, a nagy rajnai rizlingek , furmintok vagy éppen a tokaji aszú, de az érlelt, pl olasz vörösborok vagy a bordói borok nagy része is igy készül.
Talán elcsépeltnek hangzik, de bor bizony élő anyag, még a palack biztos lezárása után is folyamatosan változik. A borász igyekszik konzerválni, melyre a kén a leginkább alkalmas és a legkevésbé káros szer, de a hatása sajnos nem tart örökké. A kén pozitív hatása – többek között és leegyszerűsítve – tulajdonképpen abban rejlik, hogy leköti az oldatban lévő oxigént, mellyel megvédi a fent említett labilis gyümölcsösséget. Az idő előrehaladtával a kén is átalakul, úgy mondjuk, hogy lekötődik más vegyületekkel és ezzel hasznos hatása megszűnik, bort ezután a palackban csak az alkohol- és savtartalma védi, ami az oxidáció esetében hatástalan (borbetegségekkel szemben hatásos lehet), ugyanakkor egyes összetevői átalakulnak, bomlanak. Tulajdonképpen ezek hatásait érezzük amikor oxidált bort kóstolunk. A folyamatot felgyorsítja a nem megfelelő tárolás (pl. a szekrénysor teteje, melegben boltok polcai, napfényben, esetleg neon lámpák alatt).
Az oxidált bor tünetei
Enyhébb esetekben a szalmasárga szín, a kenyérhéjra, az ázott szalmára, aszalt almára emlékeztető íz, az egyhangú savérzet, a lapos karakter és összességében a nem kellemes benyomás az, amelyek esetében gyanakodhatunk, de a bor ekkor még éppen fogyasztható. Durvább esetben megbarnult, poshadt almára, házi almaborra, súlyos esetben avas dióra, viaszra, naftalinra emlékeztető illat, esetleg íz jelenik meg, a bor színe óaranyba vagy barnába, vörösborok esetében rozsdabarnába hajlik. Ekkor a bor már kifejezetten undort kelt és a lefolyóban végzi.
Bárokban, éttermekben gyakran előfordul, hogy felbontás után az egyszerre el nem fogyasztott palackot nem megfelelően zárják vissza (vákuummal) és/vagy hetekkel később is abból töltenek a vendégnek. Nyugodtan kérdezzünk rá az évjáratra, a nyitás időpontjára, és arra, hogy megkóstolhatunk-e egy frissen bontott palackot. Semmiképpen sem érezzük magunkat kellemetlenül, hiszen a fejlettebb borkultúrával rendelkező országokban ez bevett szokás, egy-egy drága olasz bort vagy vagyonokat érő francia pezsgőt, pl. Champagne-t minden zokszó nélkül visszaküld a hozzáértő vendég, ha az nem megfelelő minőségű.
Fontos, hogy az oxidáció intenzitásiát mindig az adott borstílus figyelembevételével ítéljük meg, hiszen a szín, az aroma és az ízvesztés teljesen más egy idősebb és egy fiatal bor esetében. Hallgassunk érzékeinkre, ha a bort egyensúlyosnak, élvezetesnek érezzük, akkor nem lehet gond, de ha agyunk megálljt parancsol, akkor ott szinte biztosan probléma van.
