..De mitől gyulai a Gyulai kolbász, és mitől Hungarikum?
A Gyulai kolbász (vagy gyulai pároskolbász) hungarikum, amely meghatározott, jellegzetes, csak Magyarországra jellemző alapanyagokból készült, eredetvédett, azaz csak Gyula és Békéscsaba városok közigazgatási határain belül előállított, fűszeres kolbászféleség.
Mitől más?
Az iparjogvédelmi oltalom alatt álló gyulai kolbász a magyar nagyfehér hússertés fajta mangalica és magyar lapály fajtákkal keresztezett, valamint a hampshire, duroc és pietrain fajták és hibridjeik legalább 135 kg-ra hizlalt egyedeinek feldarabolt húsából és kemény szalonnájából készül. A gyártáshoz szükséges sertéshús megfelelő húsminőségét a kézi csontozási technológia biztosítja, amely az inak szakszerű eltávolítását teszi lehetővé a bontott sertés szinte minden húsrészét érintő ipari húsfeldolgozása során.
A gyulai kolbász legalább 15% (m/m) kötőszövetmentes fehérje-tartalmú, 4-6 mm-es nagyságra aprított sertéshús- és kemény szalonna-szemcsékből álló, sertés vékonybélbe pározva (vagy szeletelésre gyártás esetén vízgőzáteresztő műbélbe) töltött; sóval, csemege és csípős paprikaőrleménnyel, fokhagymával, borssal és őrölt köménnyel ízesített, alapvetően bükkfával füstölt, szárítással érlelt-tartósított húskészítmény. A csabai kolbászhoz képest a gyulai legnagyobb eltérése abban rejlik, hogy a gyulait borsozzák, míg a csabait nem. Továbbá Gyulán már régebben is az iparszerű termelés volt a jellemző, míg Békéscsabán elsősorban háznál állították elő, és a gyulai úgy 2000-ig országszerte ismertebb volt a csabainál.
Átmérője 26-40 mm, 18-26 cm-es hosszúságra pározott vagy szeletelt. Burkolata tiszta, sérüléstől mentes, nem penészes, kissé göbös, dudoros felületű, színe vörösesbarna, áttetszenek rajta a szalonnaszemcsék. Állománya tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető. A metszéslapon húspépbe ágyazott, 4-6 mm nagyságú húsos szalonnaszemcsék láthatók egyenletes elosztásban. Kellemesen füstölt, fűszeres illatú; harmonikus ízét, aromáját a felhasznált fűszerek harmóniája adja.
Vegyi összetétele:
Vízaktivitás legfeljebb 0,91
Víz-fehérje hányados legfeljebb 1,5
Zsír-fehérje hányados legfeljebb 2,7
Kötőszövetmentes fehérjetartalom legalább 15%
Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 5,0%
Története:
Az 1880-as évektől a Balkán felől érkező és Bécsbe irányuló vásári karavánok fontos pihenőhelyévé vált Gyula és Békéscsaba közvetlen környezete. Elsősorban az állatvásárra igyekezők álltak meg itt rövid pihenőkre mindkét irányból; az erdők és a folyók ideális helyet biztosítottak az állatok pihentetésére, etetésére, itatására, fürdetésére. A városban lehetőség volt a megsérült állatok levágására, feldolgozására. Az élelmesebb hentes és mészáros mesterek részben erre, részben a nagy létszámú idegen ellátására rendezkedtek be, ezzel megalapozva a város későbbi húsiparát. A hentesmesterek már a század elején komoly felkészültséggel rendelkeztek, néhányan nagyobb hazai és nemzetközi vásárra is elvitték portékáikat.
Igazi nemzetközi hírnevet ifjabb Balog József adott a kolbásznak az 1910. évi brüsszeli világkiállításon nyert aranyérmével. A Balog József által megalapozott vállalkozás nagy családi vállalkozássá nőtte ki magát. A gyulai kolbász nagyüzemi gépesített gyártása Stéberl András hentesmester nevéhez fűződik, aki 1912-től egy évig segédként dolgozott Balog József műhelyében. Itt ismerte meg a gyulai kolbászgyártás fogásait. 1935-ben ő vitte el termékeit a Brüsszeli Világkiállításra. A „kis páros Gyulai kolbász” arany diplomát nyert. Stéberl a város szívében vett egy üzemet, ahol megteremtette a gyulai kolbász és egyéb szárazkolbászok „ipari” üzemszerű gyártását. Üzeme a környék egyik legnagyobb húsfeldolgozójává nőtte ki magát, ebből kifolyólag a környező településekből is alkalmazott szakembereket.
A II. világháborút, majd az államosítást és vállalati összevonásokat követően folytatták a Gyulai kolbász gyártását, természetesen megőrizve az évszázados hagyományt, a technológia és technika folyamatos fejlesztése mellett is, amelyet számos siker és minőségdíj is bizonyít.
Világkiállítás, 1910 Brüsszel, aranyérem, díszoklevél
Világkiállítás, 1935 Brüsszel, aranydiploma, díszoklevél
Kiváló Áruk Fóruma embléma jogosultja
Foodapest Sikerdíj, 2000
Magyar Termék Nagydíj, 2001
Magyar Minőség Háza, 2001
Exportfejlesztési különdíj, 2001.
Az előállítás módja, de itt ne keressétek a tiktkokat, hogy mitől Hungarikum, csak az előállítási eljárásról ír a szakirodalom:
A terméket a meghatározott sertésfajták keresztezéséből származó, fej és lábak nélküli, hasított féltestek kizárólag kézzel történő csontozása után nyert comb, lapocka, csülök, dagadó, karaj, tarja és oldalas, valamint mirigyektől mentes kemény szalonna felhasználásával állítják elő.
A mínusz 2-4 °C-ra fagyasztott vagy 0-7 °C-ra előhűtött húsrészeket és a 0-7 °C közötti hőmérsékletű szalonnát géppel 4-6 mm-es nagyságúra aprítják, és a fűszereket, nitrites sót hozzákeverik. Az így keletkezett pasztát (amelynek hőmérséklete 0-4 °C közötti) töltőgéppel sertés vékonybélbe töltve pározzák, vagy vízgőzáteresztő műbélbe töltik és klipszelik.
A betöltött kolbászokat 2-3 napon át 20 °C alatti hőmérsékleten, 90-70% relatív páratartalmú térben keményfa (alapvetőn bükkfa) hasábok lassú izzításával előállított füsttel füstölik.
A füstölés után a kolbászokat érlelik-szárítják: az érlelés paramétereit úgy állítják be (a minőségi hiba – kéregképződés – megelőzése érdekében), hogy a lassú szárítás során a termék ERP és a terem RP közötti különbség a 4-5%-ot nem haladhatja meg. A jellemző hőmérsékleti érték 16-18°C; a relatív páratartalmat a kezdeti 90-92% után fokozatosan csökkentik 65-70%-ra. A szárítást addig folytatják, amíg a termék vízaktivitása 0,91-ot el nem éri; ez a folyamat kb. 14-16 napig tart. Ezt követi a kb. kéthetes utóérlelés, amelynek során a lecsomagolt áruban a nedvességtartalom kiegyenlítődik, a metszéslap egyenletessége mellett porhanyósabbá alakul az állomány, a szín stabilizálódik az antioxidáns hatást kifejtő természetes fűszerek hatására és az ízlekerekítettség együttesével a termék teljességgel elkülönül az azonnal értékesített áruk íz és állományvilágától.
A gyulai kolbász szinte minden magyar család hűtőjében ott lapul, ennek ellenére sokan nem tudják, hogy az eredeti recept alapján otthon is elkészíthető. A mai cikkünkben eláruljuk, hogyan, és nyugodtan hasonlítsátok össze az ipari elkészítését azzal a recepttel, amit mi írunk róla!
A gyulai kolbász összetétele
Az eredeti receptúra szerint a gyulai kolbász sertéshúsból és szalonnából készül, a burkolóanyaga pedig az ArthurMarket műbél kategóriájában is kapható kollagén- és a cellulózalapú műbél. A szalonna egyébként azért kell bele, mert az adja a zsírosságát.
Ami pedig a fűszerezését illeti, kell bele só, fűszerpaprika őrlemény és bors, továbbá tartalmaz még antioxidánsokat és némi tartósítószert is.
A gyulai kolbász elkészítése
A kolbász alapját adó sertéshúst kicsontozással nyerik ki a sertésből. Leginkább a combot, a lapockát, a karajt, a tarját, a dagadót és az oldalast, illetve a mirigyektől mentesített kemény szalonnát használják, vagyis sovány és zsíros húsokat egyaránt felhasználnak.
Aztán a húsdarabokat lefagyasztják, vagy a szalonnával együtt előhűtik, majd gépi úton 4-6 mm-es darabokra aprítják őket, és mindehhez hozzákeverik a nitrites sót és a különböző fűszereket. Így kapnak egy hideg húspasztát, amit egy töltőgéppel a műbélbe töltenek, majd klipszelik.
Ezt követően pedig elkezdődik a füstölés, ami minimum 2-3 napig tart, 20 Celsius-fok alatti hőmérsékleten, 70-90%-os páratartalmon. Majd miután ez az időtartam letelt, jöhet a lassú érlelés és szárítás, amelynek eredményeként a kolbász elnyeri a már jól ismert állagot. Kiegyenlítődik a nedvességtartalma, stabilizálódik a színe, illetve az egész kolbász is porhanyósabbá válik.
Bár igazán profi végeredmény a húsüzemben készül, de ez még nem jelenti azt, hogy a kísérletező kedvű szakácsok ne próbálkozhatnának meg vele. Ez ugyanis nemcsak izgalmas a tanulásra, hanem a barátokkal és a családdal való közös időtöltésre is nagyszerű programként szolgálhat.
Egy pontos recept a végére
A tökéletes gyulai kolbász elkészítéséhez csontozz ki 7 kilogramm sertéslapockát és sertéscombot vegyesen, majd daráld le szalonnával együtt egy közepes lyukú húsdarálón! Aztán mehet a keverékhez 50 gramm fokhagyma, 250 gramm só, 200 gramm őrölt édes pirospaprika, 50 gramm őrölt csípős paprika, 25 gramm őrölt feketebors és 25 gramm őrölt fűszerkömény!
Ezt követően pedig dolgozd össze a masszát olyannyira alaposan, amennyire csak tudod, és hagyd egy éjszakára alacsony hőfokon állni, hogy átvegye a fűszerek ízét! Aztán egy kolbásztöltő segítségével töltsd a masszát feszesen a műbélbe, és a kívánt hosszúságú szálakat klipszeld vagy kösd el!
A füstöléshez keress egy megbízható füstölőt, és bízd rá a munkát! A lényeg, hogy a folyamat során keményfát használjon, lehetőleg bükkfát. Ezt követően pedig lógasd fel a kolbászt egy nedvességtől védett, de szellős helyen, és indulhat az érlelés!
Hogy ez mennyi ideig kell, hogy tartson, az leginkább a vastagságától függ. Egy vékonyabb darabot elég 2 hétig érlelni, míg a vastagok érlelése akár 6 hétig is eltarthat. Jó étvágyat kívánunk az elkészült kolbászokhoz!
