Tokaji aszú
A tokaji aszú különleges minőségű magyar desszertbor. Készítéséhez aszúsodott szőlőszemeket használnak. A Botrytis cinerea nevű gomba, amely a szőlőszemeket aszúsítja, adja a jellegzetes ízt.
Késői szüreten (október-december) szedik, válogatják az aszúsodott szemeket. Csak a rothadt szemek kerülnek be (ellentétben a tokaji szamorodnival, amelyet egész fürtökből készítenek ezekben pedig ép, nem nemesrodhadt szemek is vannak).
Az összegyűjtött rothadt szemek saját súlya alatt kicsepegő nedű a tokaji esszencia, igen magas cukorfokkal (a lepalackozott esszenciának legalább 250 g/l cukrot kell tartalmaznia, de nem ritka a 400-500 g/l sem) és cukormentes extraakttal. Az aszúbor készítéséhez mustot, erjedő vagy már kierjedt bort használhatnak, ezekkel áztatják az adott évben szedett, feldolgozott aszúszemeket (az aszútésztát).
A hagyomány szerint ahány puttony (kb. 20-25 kiló) aszúszem kerül az újbor egy hordónyi mennyiségéhez (egy gönci hordó: 136 liter), annyi puttonyos az aszú, 3-tól 6 puttonyosig. Egy korábbi előírás szerint annyi további évig kell hordóban érlelni a bort, ahány puttonyos.
Újabban azonban a bortörvény egyszerűen a cukortartalom alapján minősíti az aszúkat. Egy 3 puttonyos aszú legalább 60 g cukrot tartalmaz literenként, innentől rendre +30 g/l a +1 puttonyszám feltüntetésének a feltétele. A 180 g/l, vagy több cukrot tartalmazó aszút aszúesszenciának hívjuk (nem keverendő az esszenciával!).
A tokaji aszú azonban magas cukortartalma ellenére mégsem csak az édességről szól. Szokás mondani, hogy a cukor ápol és elfed, ez így is van egy-két rosszabb minőségű termék esetén, viszont egy igazán nagyszerű tokaji aszú esetében ez az állítás nem állja meg a helyét. A tokaji aszú igazi nagysága abban áll, hogy magas cukortartalma mellett, hála magas (és jó összetételű) sav- és extraakt tartalmának képes megmutatni a terroir nagyságait és egyediségét, s mindemellett több éves korában is gyümölcsös és friss hatású marad.
A tokaji aszú nemes rothadásához nagyon fontos a nedves klíma, melyet a Tisza és a Bodrog folyó biztosít és a reggeli ködös, párás, de napközbeni napos hosszú ősz; a bor éréséhez pedig az egyenletes, állandó hőmérsékletű tokaji pince szürkepenésszel borított fala. Ezek együtt adják utánozhatatlanságát.
A felhasználható szőlőfajták a furmint, a hárslevelű, a sárga muskotály, a kövér szőlő, valamint az oremus (vagy zéta). Készítésének módját szigorúan szabályozzák. A legenda szerint először Szepsy Laczkó Máté készítette és 1631 húsvétján ajánlotta fel az első palackot Lórántfy Zsuzsának.
A tokaji aszún kívül az egyetlen hivatalosan aszúbornak nevezhető bort a móri borvidéken állítják elő, ez a móri aszú. A bor elismertsége régen nem volt kérdéses, országszerte ismert volt. Ezen a vidéken is beindul a botritiszesedés a jobb években. Így készülhetett például a Bozóky Családi Pincészetben egy 1998-as 162 g/l cukortartalmú aszú is.
Forrás: wikipedia.; Képek: Google;
Korrektúra: www.hirmagazin.eu;
Cím: Badacsonytomaj Tokaji aszú
Tel: 0036705322177
E-mail: [email protected]
Web: www.hirmagazin.eu
