Így készítsd elő a sütőben sütött szárnyasokat!
A házi és vadszárnyasok, a liba és a kacsa kivételével, alapvetően hajlamosak a kiszáradásra sütőben sütéskor, ezért különleges előkészületeket igényelnek. Mi most megmutatjuk, mire figyelj oda!
A legalapvetőbb előkészítő lépés valamennyi szárnyasnál, hogy a bőrt befűszerezzük, majd vastag réteg puha vajjal kenjük meg.
Szedjünk le minden lelógó zsírcsomót a hasüreg környékéről vagy a madár belsejéből, de ne dobjuk ki. A szárnyas bőrét körös-körül szurkáljuk be hústűvel, kivéve a mellrészt. Ez elősegíti, hogy az összes rész kisüljön sütés közben. Fektessük a szárnyast mély sütőtepsibe helyezett fémrácsra, és bőségesen dörzsöljük be a bőrét sóval. Ha a szárnyas sülés közben túlságosan megpirulna, fedjük le lazán alufóliával, de ebben az esetben lehet, hogy a sütési időt kissé megkell növelnünk.
A pulykának és a csirkének teljesen át kell sülnie tálalás előtt. Más szárnyasoknál ez nem létfontosságú, bár ha átsülnek, az gyakran felerősíti ízüket, ropogóssá teszi bőrüket, és kiolvasztja belőlük a zsírt. A számított sütési idő előtt nem sokkal szúrjunk a comb legvastagabb részébe hústűt, és nyomjuk a húshoz, hogy a húslé kifolyjon belőle. Ha tiszta, a szárnyas megsült, de ha véres vagy rózsaszínes, tegyük vissza a szárnyast a sütőbe még egy kis időre, mielőtt ismét ellenőrizzük.
Amikor megsült, óvatosan döntsük meg a szárnyast, hogy a testüregében összegyűlt szaft a tepsibe folyjon. Tegyük át egy tálalótányérra vagy deszkára, fedjük le lazán alufóliával, és pihentessük 15-30 percig, mielőtt feldaraboljuk.
Liba és kacsazsír hasznosítása
A liba- és kacsazsír remek a sütőben sült burgonyához. A madárról leválasztott zsíros darabokat tegyük mellé a rácsra, mielőtt a sütőbe tesszük. A zsír kiolvad és összegyűlik majd a tepsiben. Óvatosan merjük le egy hőállóedénybe. Szűrjük át a zsírt egy finom lyukú szűrőn, és hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, tegyük át egy tárolódobozba; hűtőben 4 hónapig eltartható.
A szárnyasok szaftosságának megőrzése
A sovány vadmadarak, különösen a fácán, sütés közben hajlamosak a kiszáradásra. Segíti a hús szaftosságának megőrzését, ha sütés előtt a mellhúst beborítjuk több szelet zsíros szalonnával. Ha a csirkét vagy a kisebb pulykát sütés közben megfordítjuk, a mellhús puha marad, és a szárnyas egyenletesen sül meg. Ha erőteljes ízesítésű tölteléket teszünk a csirke és a vadmadarak bőre alá, nem csak ízesíti a húst, de a kiszáradást is megakadályozza. Bármilyen sok zsiradékot tartalmazó tölteléket használhatunk, így pl., fokhagymát, zöldfűszereket, és chilis vajat vagy puha kecskesajtot apróra vágott prosciuttóval, rozmaringgal és kapribogyóval elkeverve. Körülbelül 15 dkg vajat vagy krémsajtot számoljunk egy közepes méretű csirkéhez.
A szárnyasok megfordítása sütés közben
Számoljuk ki a sütési időt, és ennek harmadáig süssük a csirkét mellrésszel felfelé. Fordítsuk meg, és süssük így a számított időtartam második harmadában, majd fordítsuk ismét mellrésszel felfelé, és a maradék időben így süssük.
Töltelék a bőr alatt
Amikor a szárnyast ily módon töltjük meg, a leve közvetlenül a tepsibe folyik, így rengeteg íz kerül a pecsenyemártásba, valamint a csontokba, amelyeket alaplé készítéséhez használhatunk.Távolítsunk el minden kötözőzsinórt. Ujjunkkal csúsztassuk a csirke bőre és mellhúsa közé, fokozatosan toljuk a kezünket egyre beljebb a bőr alá, amíg el nem választottuk a hústól. Ha lehetséges, próbáljunk elérni a combok tetejéig, de ne kockáztassuk a bőr elszakítását.Teáskanállal töltsük a tölteléket a bőr alá, egy kicsit terítsünk a lábak tetejére is, ha lehetséges. Simítsuk vissza a bőrt a helyére, és egyengessük el a tölteléket úgy, hogy az ujjunkkal óvatosan végig nyomkodjuk. Nem kell aggódni, ha göröngyösnek tűnik, mert sütés közben ki fog simulni. Ismét kötözzük össze a csirkét a sütés előtt.
Töltsük-e meg a szárnyast?
A szárnyasok hasüregét, különösen a csirkéét és a pulykáét, nem szabad megtömni töltelékkel, mert olyan sok időbe telne, míg a hő átjárja a tölteléket, hogy a hús közben túlsül. Ehelyett csak a nyaküregbe töltsük, és a maradék tölteléket külön őzgerincformába vagy különálló kisebb formába tegyük, esetleg formázzunk belőle golyókat. Ugyanakkor a hasüregben lazán elhelyezhetünk egy maréknyi zöldfűszert, citromkarikákat és fokhagymagerezdeket, hogy az ízeik átjárják a szárnyast.
Forrás: delina;
