Sonka főzése – a tökéletes húsvéti sonka titka

Mindezzel csak két baj van.

1. Egyrészt – és talán ez lenne a kisebbik hiba – nagyjából ahány kiadvány, ahány recept, annyiféle megoldást próbálnak kínálni és egyetlenként eladni a tökéletes sonka főzésére. Ez persze csak azért probléma, mert ha tényleg lenne egy tuti módszer, akkor arról kellene mindenkinek írnia, nem?
2. Másrészt – és ez az igazi gond húsvét táján – aki főzött már sonkát ezekből a tuti receptekből, az valószínűleg csalódott is már egyben. Nem lett rossz, nem lett rossz, de mégsem az a puha és szaftos, ízletes de nem túl sós, de mégis textúrájára összetéveszthetetlenül karakteres eredmény – egyszóval a tökéletes húsvéti sonka -, amit ezeknek a recepteknek mindegyike ígér.

A tökéletes főtt sonka egyetlen titka

Sajnálom, ha most valami nagyon mást fogsz olvasni, mint amire vártál. De a tőkéletes húsvéti sonka titka nem a főzésében van, hanem valami egészen másban. Igazából a főzésen már nem múlik sok minden, és nagyrészt már a boltban eldől, függetlenül attól, hogy a konyhában milyen trükköket vetsz be, hogy milyen is lesz a végeredmény.

Van egy alapvető igazság, amit bárki, aki tényleg jól forog a tűzhely mögött, el tud mondani. Ez pedig az, hogy kutyából nem lesz szalonna. Na nem is bántjuk szegény kutyát, de a főzésre lefordítva a régi mondást, silány, spórolós, élelmiszeripari-trükközős alapanyagokból egyszerűen nem lehet igazán finomat főzni. Bármilyen trükkökkel is próbálkozunk. Megfordítva ezt az alapigazságot úgy ismondhatnánk, hogy egy igazán finom ételhez minőségi alapanyag kell.

És ez alól nem kivétel a húsvéti sonka sem. Sőt, igazából miért lenne az? A sonka egy nemes étel, nem az olcsósága vagy igénytelensége miatt szolgálták fel húsvétkor, a karácsony után talán második legjelenetősebb ünnepen.

Most őszintén! Miért gondoljuk azt, hogy egy mindenféle vegyszerekkel gyorspácolt, akár 10% körüli vizet (!) tartalmazó, de persze jó áron kínált élelmiszeripari termék alkalmas arra, hogy bármiféle trükkökkel igazán finom ételt készítsünk belőle?

A legfrissebb hírek itt!

Nem az, és soha nem is lesz az. Az üzletben egyszerűen döntenünk kell, tetszik vagy nem tetszik: olcsót akarunk, vagy finomat. Ez a kettő az ételek esetében egyszerre sajnos csak kivételesen ritkán működik, a húsvéti sonka esetében pedig gyakorlatilag sosem.

Az igazi füstölt sonka

A sonka füstölése és sózása egykor a nemes hús tartósítására szolgált. Nem is került bele más – és a mai napig is így van ez a kiváló minőségű füstölt sonkával -, mint só és maga a füst.

Nem, nem, és nem helyettesíthető ez xantángumival, vízzel, nitritekkel, trifoszfátokkal, és egyéb E-betűs csodaszerekkel.

Csak egy gyors összehasonlítás. A Pápai gyorspácolt füstölt kötözött lapocka 100 g-ja 81 g húst tartalmaz, a maradék víz(!) és még nagyjából egy kémiaszertár hátsó sarka. A Bogádi kötözött comb sonka ezzel szemben a sertéscombon kívül csak sót és tartósítószerként pác-sót tartalmaz, valamint 100 g termékhez 135 g sertéshúst használtak fel.

(Nem, ez nem reklám, a saját pénzemen vásároltam a bemutatott termékeket, és a saját tapasztalatomon alapuló véleményemet írom le. Semmi közöm egyik, itt hivatkozott vagy nem hivatkozott élelmiszeripari céghez sem.)

Ha csak egy egyszerű matematikai számítást végzünk, akkor látható, hogy az elsó esetben 81 g húsból lett 100 g termék, míg a második esetben 135 g húsból állt elő ugyanez. Tehát a hagyományos füstöléssel készített sonka esetében már csak az alapanyagok tekintetében is 60%-kal magasabbról indulunk. Ennek persze tükröződnie kell az árban is, nem beszélve a két eljárás időigényének különbségéről.

Na persze a pénz nem minden, és a hagyományosan készített terméknek az íze is egyértelműen kárpótol, de mindez a különbség tápérékben is látszik. Az elsőben 16%, a másodikban 24% a fehérjetartalom, hogy mást ne említsek.

Comb vagy lapocka?

A sonka „a sertés pácolt és füstölt combja”. Tessék megnézni bármelyik magyar értelmező szótárban. És valamikor szokássá vált lapockából is sonkát készíteni, de a két hús nem ugyanaz.

Nem mondom, hogy lapockából nem lehet finom húsvéti sonkát készíteni. De nem lesz ugyanaz, mint ami combból készül. Ez tehát nem feltétlenül szükségessége a tökéletes húsvéti sonkának – ízlések és pofonok különbözők. De javaslom, hogy próbáld ki legalább egyszer lapockából (nem gyorspácoltból!), és egyszer combból a húsvéti asztal díszét, hogy te magad lásd a különbséget, és hogy meg tudd állapítani, hogy melyiket szereted igazán.

A legfrissebb hírek itt!

Zárójelben jegyzem meg, hogy a lapocka általában zsírosabb, mint a comb, éppen ezért sokkal jobban érvényesül, ha sült sonkaként készíted el húsvétra, mint hogyha főznéd. De a minőségi, füstölt és nem gyorspácolt termékhez akkor is ragaszkodj!

Sonka főzése – recept

Eljutottunk tehát oda, ami ennek a cikknek az egyik lényege, ami pedig a húsvéti sonka főzése. Figyelembe véve az eddigieket, és nem elfelejtve, hogy a végeredmény nem kis részben az alapanyagon múlik, az alábbi pontok betartásával tényleg tökéletes húsvéti sonkát fogsz tudni főzni.

1. 1. A kötözött sonka főzését előző nap érdemes elkezdeni, mert a húsnak lassan kell majd kihűlnie. Először a fűszereket és a zöldségeket készítsd elő. Pucold meg a hagymát és a répát, valamint tedd ki a fűszereket. Az ízesítésről a recept alatt olvashatsz részletesebben.

1. 1. Tedd a sonkát egy nagy lábasba, és öntsd fel annyi hideg vízzel, ami épphogy ellepi.

Sokan a kötözött sonkáról levágják a hálót még főzés előtt. Tény, hogy ha a hálóban főzöd, akkor egy picit bele tud ragadni, de ettől egyrészt még főzés után is eltávolítható, másrészt teljes mértékben megtartja a formáját. Én a hálóban főzöm a sonkát, de ha gondolod, akkor már ilyenkor levághatod.

1. 1. Tedd fel főni a sonkát nagyon kis lángon. Hagyd, hogy épphogy forráspontig nőjön a víz hőmérséklete, de közben folyamatosan figyeld. Ne hagyd, hogy lobogva forrjon.
   2. Ha forráspontnál, vagy annak közelében van a víz, akkor vedd le a lángot a lehető legkisebbre, és hagyd a sonkát fedő alatt főni 3 órán át.

1. 1. Zárd el alatta a lángot, és hagyd a főzőlében lassan kihűlni. Ez akár egy teljes délutánt vagy éjszakát is eltarthat, érdemes rá legalább 6 órát számolni.

2. A legfrissebb hírek itt!

   1. Vedd ki a sonkát a vízből, és tedd egy vágódeszkára. Ha még ilyenkor is langyos, akkor hagyd teljesen kihűlni. A legjobb, ha hűtőbe teszed.

1. 1. A hideg, vagy legfeljebb szobahőmérsékletű kötözött sonkáról vágd le a hálót, ha még rajta van, és egy éles késsel szeleteld ízlés szerint.

1. A tökéletes húsvéti sonka elkészült. Tálald azonnal, vagy hűtőben akár napokig is eltarthatod. Szeletelni csak közvetlenül felszolgálás előtt érdemes.

A főzőlé felhasználása

A sonka főzőleve önmagában is értékes lehet. Főleg egy jó minőségű sonkából gyakorlatilag egy füstölt alaplevet készítettünk. Tökéletes lehet például lencse főzéséhez, bableveshez, vagy bármilyen más ételhez, ami alapevet igényel, és jót tesz neki a füstölt íz.

Miután a sonkát kivetted, szűrd le a főzőlevét. Ez önmagában nagyon zsíros, így nem igazán alkalmas a felhasználásra. Öntsd zárható edénybe, és tedd a hűtőbe néhány órára, hogy a tetején a zsírrréteg megfagyjon.

A legfrissebb hírek itt!

Távolítsd el egy kanál segítségével a megszilárdult zsírt. Ezt tetszés szerint külön felhasználhatod (például akár zsíros kenyérre), de ki is dobhatod.

Ami maradt, az a tiszta főzőlé, sonka alaplé. Hűtőben pár napig eltartható, vagy mélyhűtőben akár néhány hónapig is.

A főtt sonka ízesítése

A főtt sonka ízesítése alatt azt értjük, hogy milyen fűszereket, zöldségeket teszel a sonka főzővizébe.

Ez abszolút egyéni ízlés kérdése, én csak javaslatokat tudok adni. De itt is igaz, hogy az ízt leginkább a sonka eredeti íze fogja meghatározni. Tehát akár plusz ízesítés nélkül, önmagában is megfőzhető a sonka.

A sonka főzése közben az ízesítéshez úgy érdemes állni, mintha húslevest, vagy inkább alaplét készítenél. Ez utóbbit arra értem, hogy semmi esetre se terheld túl a főzővizet zöldségekkel vagy fűszerekkel, ezeknek tényleg csak az ízesítést kell szolgálniuk.

Nagyon jót tesznek neki a leveszöldségek, 1-2 szál sárgarépa, fehérrépa, 1 darab hagyma. A zeller szerintem túl hangsúlyos, de akár azt is ki lehet próbálni. Sokan tesznek bele fokhagymát is, néhány gerezdet egy jó főtt sonka elbír, és akár szívesen is fogad. Nem olvastam róla, de a gyömbér egykor hagyományos magyar fűszer volt, egy kisebb darab szintén pozitív értelemben emelheti a húsvéti sonkát.

Ami a fűszereket illeti, a babérlevél, kömény és a szemes bors kifejezetten jól illik a füstölt sonkához. De lehet próbálkozni „édesebb” fűszerekkel is, például boróabogyó, szegfűszeg, szegfűbors. Akár kicsit extrémebb fűszerezés is kipróbálható, koriandermag, mustármag is tökéletesen kiegészítik a sonka ízét. Ha nem teszel bele túl sokat, akkor semmiképp sem lesz az ízük tolakodó. Egy kellemes, alig érezhető, az összképet mégis pozitívan befolyásoló, ráadásul az egyéni fűszerezés okán egyben egyedi zamatot kölcsönöznek a főtt sonkának.

A legfrissebb hírek itt!

Só természetesen nem kell a sonka főzéséhez, hiszen a füstölt kötözött sonka önmagában is elég sós.

Hogyan válassz jó kötözött sonkát?

Mindezeket olvasva jogosan merülhet fel benned a kérdés, hogy rendben van, a tökéletes húsvéti sonka már a hús kiválasztásánál eldől, de hogyan válassz jó minőségű kötözött sonkát?

Sokan esküsznek a házi sonkára, ami lehet egy jó megközelítés, de nem mindig működik. Egyrészt ma már nem mindenkinek van lehetősége házi sonkához jutnia, másrészt sajnos ez sem garancia semmire. Ma már bármire ráírják, hogy házi, és még az igazi házi sonkánál is ott van az egyéni elkészítés kérdése. Attól, hogy valaki kisüzemben készíti a sonkát, még nem biztos, hogy az finom vagy minőségi is lesz.

A legfontosabb tanácsom: ha egyszer kipróbáltál egy sonkát, és jól sikerült, akkor próbáld meg következő években is ugyanonnan beszerezni. Ez igaz a házi sonkára is, de a boltokban árusított márkákra is. Számomra a Bogádi sonka ilyen, és ahogy írtam, ez nem reklám.

Üzletben vásárláskor egyszerűen nézd meg a termék címkéjét. Hál’ istennek a szabályozások miatt elég sok mindent fel kell rajta tüntetniük a gyártóknak, tehát itt nem tudják eltüntetni, hogy pontosan mi is került a csomagolásba.

Az alábbiak mind-mind a jó minőségű kötözött sonka jelei:

• Nincs benne hozzáadott víz. Vagyis a víz nem szerepel az összetevők között.
• „Hagyományos” vagy „hideg” füstölési eljárás.
• A húson és són kívül minél kevesebb hozzávalót tartalmaz. A nátrium-nitritet nem fogod tudni kikerülni, de nálam nagyjából itt a vége.
• Minél magasabb a hústartalma. Egy hagyományosan füstölt terméknél ez 100% fölötti, és ez meg fog jelenni a címkén.
• Ahogy följebb írtam, ha combból készül, valószínűleg finomabb főtt sonka lesz belőle.

Miért kell főzni a sonkát?

Önmagában a füstölt sonkát nem kell főzni. Egy jó minőségű sonka nyersen is nagyon finom, és sokan így is nagyon szeretik. Természetesen a nyers itt nem jelenti azt, hogy nem fogyasztható. A füstölés önmagában egy olyan eljárás, amivel a hústermék – habár hideg füstölés esetén hőkezelést nem kap – fogyasztható. A napjainkban ezekhez a termékekhez hozzáadott pácsó (nátrium-nitrit, E250) pedig arról gondoskodik, hogy a termék élősködőmentes és eltartható legyen.

A legfrissebb hírek itt!

A húsvéti sonka főzése a magyar kultúrában egy hagyomány, a pontos eredetére én nem találtam megbízható forrást. Hozzá kell tennem azonban, hogy habár ez sokak nemzeti érzületét kellemetlenül érintheti, de rengeteg hagyományos ételhez hasonlóan a húsvéti főtt sonka is a teljes közép-európai kultúrkörben elterjedt. Megtalálható Ausztriában, Szlovákiában vagy Lengyelországban is. Ugyanakkor a sonka vízben főzése az angolszász kultúrkörben gyakorlatilag ismeretlen, ott a húsvéti sonka elkészítése a sütését jelenti.

A sonka íze és jellege teljesen más nyersen és főzve. Mindkét formában fogyasztható, és főleg ha a fentiek szerint leírt, jó minőségű füstölt sonkát választod, akkor érdemes lehet nyersen is megkóstolni. Gondolj csak a híresebb sonkaváltozatokra, mint például a pármai vagy serrano sonka, amiknek nagyjából egy szentségtöréssel lenne egyenértékű a főzése.

De mint mindig, a konyhában az a lényeg, hogy jól érezd magad az elkészítéssel és a vendégeid a fogyasztással. A kötözött sonka főzése egy szuper húsvéti hagyomány, a főtt sonka a világnak ezen a táján elmaradhatatlan része a húsvéti asztalnak.

Sonka főzési ideje

A húsvéti kötözött sonka általában 1,2 – 1,8 kg közötti kiszerelésben kerül a polcokra. A sonka főzési ideje 3 óra.

Egy kisebb, 1 – 1,2 kg körüli darab akár 2-2,5 óra alatt is megfő. A nagyobb, 1,5 kg fölötti sonkákat érdemes 3 vagy akár 3,5 óráig főzni.

Az persze a sonka méretétől független, hogy semmiképp se lobogó vízben főzd. Legfeljebb gyöngyözzön, de az sem baj – sőt igazából még jobb is -, ha egyáltalán nem látszik, hogy forr a víz.

Jó étvágyat, és kellemes húsvéti ünnepeket kívánok!