A pástétomot megsüthetjük tűzálló edényben, amit majd zselés alap lével zárunk le, hogy megakadályozzuk kiszáradását és tovább eltarthassuk, vagy szalonnával bélelt pástétomformában, ami szintén elősegíti, hogy puha maradjon.
Rozmaringgal vagy kakukkfűvel és babérlevéllel díszíthetjük, amelyet a pástétom tetejére helyezünk a sütés félidejénél, hogy enyhén megsüljenek, de ne égjenek meg. A kész pástétom 5 napig tárolható a hűtőben. A pástétomot nem szerencsés fagyasztani, mert vizessé válik, és az állaga erősen romlik.
Darabos pástétom 8 személyre
Hozzávalók:
35 dkg lebőrözött, sovány császárhús
2 kicsontozott, lebőrözött csirke vagy kacsamell
15 dkg császárszalonna, és még valamennyi a forma kibéleléséhez
25 dkg tisztított csirkemáj
3 evőkanál portói bor vagy brandy
1 evőkanál finomra vágott rozmaring vagy kakukkfű, és még egy kevés a tálaláshoz (elhagyható)
3 dl zselés sertésalap lé
1 teáskanál só, bors
Elkészítés:
Vágjuk kisebb darabokra a sertés, csirke, vagy kacsahúst és a szalonnát, majd konyhai robotgépben több adagra aprítsuk finomra. Másik megoldás – ha nagyon darabos pástétomot szeretnénk -, hogy a húst késsel vágjuk finom darabokra.
Az így előkészített húst, tegyük egy nagy tálba. Rövid ideig dolgozzuk el a csirkemájat a konyhai robotgépben, és tegyük ezt is a tálba, sok sóval és borssal, a portóival vagy brandyvel, valamint a finomra vágott zöldfűszerrel.
Alaposan keverjük össze.A keveréket tegyük egy 1 l-es tűzálló tálba vagy szalonnával bélelt pástétomformába. Állítsuk a tálat egy mély hússütő tepsibe, amely nagyjából a pástétomforma kétszerese, és öntsünk köré forrásban lévő vizet, hogy a tálat úgy 3 cm magasságban vegye körül.
Fedjük le alufóliával, a széleit gyűrjük a tepsi szegélye alá, hogy belezárjuk a gőzt. Óvatosan helyezzük a tepsit a 160°C-ra előmelegített sütőbe, és 1 órán át süssük.Ízlés szerint díszítsük a pástétomot zöldfűszerekkel, majd süssük még 45 percig, vagy amíg egy hústűt beleszúrva tiszta lé folyik ki belőle. Hagyjuk kissé kihűlni, majd tegyük a hűtőbe.
Ha ki akarjuk majd borítani a pástétomot szeleteléshez, ezen a ponton lenyomhatjuk. Ha az edényben akarjuk tálalni, melegítsük fel a zselés alap lét egy lábosban, amíg folyékony nem lesz, de ne hagyjuk felforralni. Öntsük át az alap lét egy kancsóba, és csurgassuk a pástétom tetejére, amíg a hús legmagasabb pontját is befedi. Hűtsük le, amíg meg nem dermed.
A pástétomforma kibélelése szalonnával
Ha a hús, szárnyas vagy vadpástétomokhoz a pástétomformát kibéleljük szalonnacsíkokkal, látványossá teszi az ételt, valamint szaftosan tartja a pástétomot, amikor kifordítjuk a formából. Bacon helyett pancettát is használhatunk. A titok abban rejlik, hogy vékonyan szeletelt szalonnát használjunk, és csak nagyon kicsi átfedéssel rakjuk le a formába.
Először nyújtsuk ki a szalonnacsíkokat egy kés hátával. Ettől vékonyabbak lesznek, és elég hosszúak ahhoz, hogy a kis pástétomforma alján és oldalán végigérjenek. Így a pástétom is könnyebben szeletelhető lesz. Fektessünk egy szelet szalonnát a forma egyik végébe, a sarokba kerüljön, és a forma mindkét hosszabb oldalán lógjon ki.
Egy újabb szeletet tegyünk a formába, egy kicsit átfedésben az elsővel. Ha a szeletnek van zsírosabb széle, ez feküdjön az előzőre. Amikor a forma alját és oldalát befedtük, vágjunk még szeleteket, hogy a forma végét vízszintes csíkokban beborítsuk velük.
Tipp: Mini pástétomformákba, vagy kerámiaedényekben csinos, egyszemélyes pástétomadagok készülhetnek. Ugyanúgy kibélelhetjük őket szalonnacsíkokkal, mint a nagyobb formákat, és a sütési időt megfelezhetjük. A pástétomok átsültségét hústűvel ellenőrizhetjük.
A pástétomok fűszerezése
Mivel a pástétomokat hidegen tálaljuk, az ízük ettől visszafogottabb lesz, így erőteljesebben kell fűszerezni őket. Ha bizonytalanok vagyunk a fűszerezés mértékében, süssünk meg egy evőkanálnyit mikrosütőben vagy egy serpenyőben, hagyjuk kihűlni, mielőtt megkóstoljuk, majd ennek megfelelően igazítsunk a fűszerezésen. A pástétomot egy vagy két nappal előre készítsük el, hogy az ízeknek legyen idejük összeérni.
Sült pástétom lenyomatása
Ha ki akarjuk fordítani a megsült pástétomot, érdemes tömörebbé és könnyebben szeletelhetővé tenni. Helyezzünk egy lapos fém vagy falapot a pástétomra, és tegyünk a tetejére súlyokat – mérlegsúlyok vagy konzervek ideálisak erre a célra. Amikor kihűlt, rakjuk a pástétomot a hűtőbe több órára vagy egész éjszakára, még mindig a súlyokkal a tetején.
Forrás: delina
