MTI 2015. március 16., hétfő 17:21
Nagyfokú kreativitás jellemzi a fiatal magyar séfek munkáját Csizmadia András szerint; a gasztronómiai szakértő az MTI-nek adott interjújában úgy vélekedett, hogy ez az „fékezhetetlen kreativitás” még évekig ki fog tartani.
Mintegy 10-15 évvel ezelőtt jelentős fejlődést hozó folyamat indult el Magyarországon, amelynek révén – úgy tűnik – meghaladható a szocializmus éveire oly jellemző, és ma is kísértő gasztronómiai tespedtség, unalom – fogalmazott a Magyar Bor Akadémia tagja és Budapesti Gazdasági Főiskola docense, hozzátéve, hogy a fejlődésben elévülhetetlen érdemeket szerzett Molnár B. Tamás és az általa létrehozott Magyar Gasztronómiai Egyesület. „Új szakácsgeneráció nőtt fel, amelynek sok tagja már neves külföldi éttermekben tanulta a szakma rejtelmeit, és képes követni a rendkívül gyorsan fejlődő gasztronómiai trendeket” – fejtette ki.
Csizmadia András úgy véli, hogy a mostani – olykor visszás eredményeket is felmutató – rendkívüli kísérletezési vágy idővel jóval letisztultabb gasztronómiává érhet. „Jelenleg mindenki kiéli magát az alkotás gyönyörében, a lehető legizgalmasabb és legbonyolultabb megoldások alkalmazásában” – jellemezte a magyar gasztronómia élvonalának jelenlegi helyzetét.
Meglátása szerint a kortárs magyar gasztronómiai törekvésekre két fő vonás jellemző: egyrészt sokan kísérleteznek azzal, hogy új felfogásban készítsenek el hagyományos ételeket – ilyenkor sok esetben az új étel csak alapanyagaiban emlékeztet az eredeti receptre -, másrészt a magyar séfek között is terjedőben van a különböző európai, ázsiai és más gasztronómiai hagyományok keresztezése, alapanyagaik, fűszereik nagyobb mértékű felhasználása.
A korábbi időkre jellemző, elkülöníthető nemzeti konyhák ideje letűnőben van, a magyar konyha is ma már sokkal inkább a magyarországi vagy a magyar séfek munkája halmazaként értelmezhető, semmint valamilyen jól meghatározott jegyek mentén elkülöníthető gasztronómiai hagyományként – vélekedett. Elképzelhetőnek tartja ugyanakkor, hogy a helyzet a jövőben lassan változni fog, és kialakul egy színvonalas, valódi jellegzetességeket felmutatni képes modern magyar konyha, amelyben elhelyezhetőek lennének a múlt megőrizni érdemes hagyományai is.
„A magyar séfek szép sikereket tudtak felmutatni az elmúlt években, elég csak a Bocuse d’Or szakácsversenyeken elért helyezésekre és a négy, Michelin-csillagos magyar étteremre gondolni – mondta arra utalva, hogy az Európa nagyvárosainak éttermei közül válogató Michelin-kalauz egy hete megjelent idei kiadásában újabb budapesti étterem, a Tanti kapott csillagot. „Azonban továbbra sem érdemes a magyar konyha világhíréről beszélni” – jegyezte meg Csizmadia András, hozzáfűzve, hogy a magyar gasztronómia fejlődése elsősorban két dolgon múlik majd a jövőben.
Az egyik, hogy szükség lenne olyan megbízható magyarországi kistermelők munkájára, akik folyamatosan képesek megfelelő minőségű alapanyagokat biztosítani az éttermek és szakácsok számára. „Tarthatatlan, hogy a legjobb szakácsaink Bécsbe rohangáljanak bevásárolni vagy Olaszországból és Franciaországból kelljen alapanyagokat hozatniuk” – hangsúlyozta.
A másik kérdés a szakképzés sorsa, ugyanis komoly probléma Magyarországon, hogy a szakácsképzés jórészt megragadt egy évtizedekkel ezelőtti színvonalon, így pedig nehéz szakmailag felkészült utánpótlást kinevelni – fogalmazott. Hozzátette, hogy a szakácsnak készülő magyar fiatalok a kor gasztronómiáját tükröző tudásra jelenleg leginkább önképzéssel, illetve itthon és külföldön jobb éttermekben – kiváló séfek mellett – eltöltött gyakorlattal tudnak szert tenni.
Kép: Google;
