Családi és baráti összejövetelek idején az elkészített ételekből általában megmarad. Ennek megfelelő tárolása és kezelése az élelmiszer-biztonság, egészségünk védelme szempontjából fontos.
Vendégváráskor nehéz megbecsülni, hogy egy-egy fogásból hány adagot készítsünk, ezért nem ritka, hogy néhány finomság megmarad. A különböző ételek elkészítésével, eltarthatóságával, újrafelhasználásával érdemes tisztában lenni, hogy elkerüljük az ételfertőzéseket, illetve a pazarlást.
Az ételfertőzések leggyakoribb okozói a nyers, vagy nem megfelelően kezelt ételek. Alapvető ezért, hogy vásárláskor, hazaszállításnál, tárolás és ételkészítés során védjük az élelmiszereket a szennyeződésektől, ügyeljünk a csomagolásukra, valamint tartsuk be a higiéniás szabályokat. A romlandó nyersanyagokat minél előbb tegyük hűtőbe, az ételeket alaposan főzzük meg és süssük át.
A nyersanyagok romlása kedvezőtlen változásokat eredményező, természetes átalakulási folyamat, amire többek között a fény, a levegő, a hőmérséklet is hatással vannak. A romlásáért felelős mikroorganizmusok (baktériumok, vírusok, gombák) szaporodását a hűtés csak lassítja, a megfelelő hőközlés azonban pusztítja is a kórokozókat.
Amennyiben egészben sütünk húst, inkább kisebb (2-2,5 kg-os) darabot válasszunk, hogy a belsejét is biztosan kellő (legalább 75 oC) hőhatás érje. Ennek ellenőrzéséhez, ha szükséges, használhatunk ételhőmérőt is. A darált húst rövid ideig se tároljuk szobahőmérsékleten, és mindig a lehető leghamarabb készítsük el.
A leveseket, szószokat a forráspont eléréséig kell hevíteni.
Egyszerre csak annyi ételt kínáljunk a vendégeknek, amennyi tálalást követően, illetve legkésőbb 2 (nyári melegben 1) órán belül várhatóan elfogy. Az ennél tovább szobahőmérsékleten tárolt étel már nem tekinthető biztonságosnak. A frissen készült, megmaradt ételt minél előbb hűtsük le (pl. hideg vízbe állított lábosban), majd lefedve tegyük a hűtőszekrénybe. Meleg ételt ne tegyünk a hűtőbe, mert ez megemeli a hűtőtér hőmérsékletét, ami az ott tartott élelmiszerek gyors megromlásához vezet.
A fogyasztásra kész termékeket javasolt a felső, a nyers élelmiszereket az alsóbb polcokra helyezni.
Míg a linzer, a mézeskalács, a bejgli szobahőmérsékleten is elállnak, addig a főzött tojásos krémmel töltött édességeket (pl. krémest, képviselőfánkot) hidegen kell tárolni, és rövid időn belül ajánlott elfogyasztani. A könnyen romló, nyers tojásból, gombából, halból, majonézből készülő ételek szintén mielőbbi hűtést igényelnek, ezeket sem szabad sokáig tartogatni.
Nyersanyagoktól függ, de általánosságban elmondható, hogy amennyiben az elkészítést követő 1, maximum 3-4 napon belül, a hűtve tárolt, megmaradt ételnek megfelelő a színe, illata, állaga, és jó az íze, akkor átforrósítás után (forrásig hevítve) még elfogyasztható. Mikrohullámú sütőben történő melegítésnél forgassuk, valamint keverjük össze, és hagyjuk még néhány percig állni az ételt, hogy annak minden pontja átvegye a megfelelő hőmérsékletet, és egyenletesen átforrósodjon.
Fagyasztva tárolásnál nemcsak az alacsony (-18-25oC) hőmérséklet, hanem a víz elvonása (szilárddá változtatása) révén is akadályozott a mikrobák szaporodása, életműködése, azonban a fagyasztás sem pusztítja el a romlást okozó mikroorganizmusokat. A fagyasztott élelmiszerek felhasználása előtt ezért elengedhetetlenül fontos a megfelelő átforrósítás. Szobahőmérsékleten nem ajánlott a fagyott ételeket felengedtetni.
Amíg ugyanis a belső rész felenged, addig a külső részben veszélyes méreteket ölthet a megbetegítő kórokozók elszaporodása. Tanácsos egy nagyobb edényben, a hűtő alsó polcára helyezni a fagyott ételt, hogy a kiengedéskor képződő lé ne csöpöghessen rá más élelmiszerre. A felengedett élelmiszert nem szabad újrafagyasztani!
Ne feledkezzünk el arról, hogy a kórokozókkal szembeni ellenálló képességünk eltérő. A kisgyermekeknek, legyengült szervezetű embereknek ne adjunk maradékot, mivel ők könnyebben megbetegedhetnek olyan ételtől is, amely a felnőtt egészséges embernek nem okoz panaszt!
Forrás: napidoktor.hu
