Kevesen tudják, hogy a világszerte kedvelt marcipán egy egészségügyi kényszerhelyzetnek köszönheti a megszületését.
Az Európa lakosságának egyharmadát elpusztító pestisjárvány idején ugyanis létfontosságú volt, hogy olyan új élelmiszereket találjanak ki, amelyek nem romlanak könnyen, vagyis normál körülmények között is sokáig eltarthatók.
Egy ilyen próbálkozásnak az eredménye az az olajos magvakból gyúrt mézes pogácsa, amelyet egy Márton nevű pék készített Milánóban. Innen ered tehát a „Marci” pán, vagyis sütemény Márton illetve becézve Marci által.
A cukrászok ma is őrölt mandulából és cukorszirupból készítik a marcipánt, de ez a kemény, rágós változat csupán tortadíszítésre alkalmas.
Az igényesebb fogyasztók számára ma már csak olyan marcipán adható el, amely tojásfehérjehabbal van lazítva. Ennek a változatnak az egészségre legkevésbé ártalmas elkészítési módja látható a következő tojásfehérje-hasznosító receptben.
A mézes marcipándesszert elkészítése
Először is 0,5 kg mandulát belső héjával együtt daráljunk le. 4 tojásfehérjét egy csipet sóval verjünk fel, majd adjunk hozzá 25 dkg mézet, és habüstben gőz felett tovább verve főzzük meg, vagy forró vizes fazékra helyezett fémtálban habverővel addig turmixoljuk, amíg kikeményedik.
A főzést takaréklángon, lassan végezzük, mivel a gyorsan megfőzött hab megtúrósodik. A minimum fél óráig főzött habot hűtsük le, majd jól dolgozzuk össze a finomra őrölt mandulával, 1 evőkanál mandulaaromával, valamint egy csipet sóval, és kis időre tegyük a mélyhűtőbe.
Ezután 12 dkg darabokra tördelt csokoládét helyezzünk egy kisméretű tűzálló tálba, tegyünk rá 6 dkg vékony szeletekre vágott vajat, és grillsütőbe vagy mikrohullámú sütőbe helyezve (110 °C-on) olvasszuk fel.
A megégés elkerülése érdekében gyakran keverjük át. Ahogy megolvadt a vaj és a csokoládé, azonnal vegyük ki a sütőből, különben kiszárad. Vigyázzunk, hogy ne süssük, mert akkor nem csak kiszárad a csokoládé, hanem kikristályosodik benne a cukor, és „meghomokosodik”.
Ez nem fordulhat elő, ha gőz felett, porcelántálban olvasztjuk, de ez a klasszikus módszer meglehetősen nehézkes és időigényes. Ennél gyorsabb a vízfürdő, amikor a felforralandó vízre rakják a tálat.
Ha a tál túl nehéz, nem úszik a víz tetején, tegyünk alá egy fémrácsot, hogy ne érintkezzen a lábas aljával. A víz hőmérséklete sem emelkedik 100 °C fölé, így ebben az esetben sem fenyeget a megégés veszélye. Az utóbbi módszerek nagy előnye, hogy a vastag porcelán sokáig megtartja a hőt, így mártogatás közben nem sűrűsödik be a csokoládé.
Tipp: A grillsütőbe ne tegyünk porcelántálat, mert megég rajta a máz. Mikrohullámú sütőbe csak festetlen, fémszegély nélküli porcelántál rakható. Sokra azonban nem megyünk vele, mert a mikrohullám nem az edényt, hanem a tartalmát melegíti. A tál szinte hideg marad.
Forgassuk olvasztott csokiba
Ha elkészültünk, a kikeményedett mézes marcipánból formáljunk kisebb golyókat, és villára helyezve mártsuk a simára kevert olvasztott csokoládéba, majd forgassuk meg 20 dkg tortadarában, vagy reszelt csokoládéban. Annak érdekében, hogy ne legyen olyan borzas, tegyük előbb egy kivizezett fémtálcára, hogy a bevonat félig megdermedjen. Az elkészült desszertet – egy nagy tálon egymás mellé helyezve – hűtőszekrényben néhány napig érleljük. Gusztusosabb lesz, ha minyonpapírokra rakva tálaljuk. Mandula helyett használhatunk könnyebben hozzáférhető török mogyorót, vagy ahol jelentős mennyiségű kajszibarack terem, édes barackmagot is. Nem hasonlít ugyan a mandulára, de igen kellemes az íze a dióból készült marcipánnak is.
Különlegesebbé tehetjük a marcipánt, ha nem tömör golyókat készítünk belőle, hanem megtöltjük a közepét pirított, sótlan pisztáciával, nyers török mogyoróval vagy pácolt gyümölccsel.
Forrás: delina
