Reneszánszukat élik manapság a szalámik, a kolbászok és más füstölt hústermékek: igen nagy irántuk a kereslet úgy idehaza, mint külföldön. Ehhez egyre inkább igazodik a kínálat is, amelyhez stabil hátteret biztosít az emelkedő sertésszám – amiben pedig fontos szerepe volt az ágazat állami támogatásának, amely mára 18 milliárd forint közelébe emelkedett.
Kolbász és szalonna nélkül üres volt a kamra
A sertéskolbász darált vagy apróra vágott húsból és szalonnából készül, sóval, általában fűszerpaprikával és egyéb fűszerekkel, természetes vagy műbélbe töltik.
Házi változatát hazánkban rendszerint a disznóvágások alkalmával állítják elő, és habár fogyasztása leginkább a füsttel való tartósítás után történik, egyúttal elengedhetetlen fogása a disznótoros ebédeknek, vacsoráknak is. A disznótor a falusi népszokások közül talán az egyik legtöbb embert megmozgató „közösségi esemény”. Nem is véletlen, hogy jó néhány anekdota maradt fent erről az ország valamennyi pontján.
Békéscsabán kolbászból van a kerítés
Békéscsabát szokás a kolbász fővárosaként is emlegetni: a településen szinte minden háznak megvan a maga jól bejáratott kolbászreceptje. A legtöbb portán nem telhet el úgy a téli időszak Szent András napja után, hogy ne gyűlne össze a család apraja-nagyja egy disznóvágásra. A kolbászreceptek eredete errefelé (is) a homályba vész, mivel generációk során alakult ki, minden háznak családnak a saját szája íze szerint.
A békési megyeszékhely ad otthont a nemzetközi hírű Csabai Kolbászfesztiválnak is, amely az utóbbi években olyannyira kinőtte magát, hogy négy napja alatt több tízezren fordulnak meg a városban, ismerkednek a helyi kultúrával és a gasztronómiával.
Hogy a bors nélküli kolbász története így esett vagy sem, azt nem tudni. Az viszont tény, hogy Békéscsabával ellentétben Gyulán, a közeli nagyvárosban tesznek a kolbászba borsot.
Gyulai sikertörténet
A szintén hungarikum gyulai kolbász diadalmenete 1868-ban kezdődött, az első közvágóhíd indulásának idején. A termékkel az első áttörést ifjabb Balog József érte el az 1910-es Brüsszeli Világkiállításon, ahol az általa készített kolbász aranyérmes és egyúttal világhírű lett.
A mai napig jellemző, hogy a csabai kolbászt főként hentesek és hentesdinasztiák állítják elő, míg a gyulai kolbászra inkább az ipari feldolgozás jellemző.
Mangalica: más íz, más hús, más zsír
A mangalica őshonos magyar sertésfajta, amely egyre elterjedtebb a sertéstartók körében. Tartás szempontjából igénytelen állatról van szó, és jellemzően jóval több zsírja van, mint „közönséges” társainak.
Egyes tudományos értekezések szerint a szabad tartású mangalica zsírja és húsa egészségesebb más sertésénél: a koleszterinnek azt változatát tartalmazza, amely nem tapad rá az érfalakra és kiürül a szervezetből. Az állat zsírja linolénsavat is tartalmaz, amely olyan antioxidáns, amely a szívbetegségek kialakulásának a kockázatát csökkentheti.
Népszerűek a kézműves és a manufaktúrákból származó kolbászok
Az üzletekben kapható húskészítmények jó részében megtalálhatók különféle adalékanyagok, tartósítószerek, színezékek, emulgálószerek és ízfokozók is, amelyek között jócskán akad rákkeltő anyag – ilyen többek között a nátrium-nitrit. Ezért is érdemes jól meggondolni a Kolbászáruház szakértői szerint, hogy valójában mi kerül a kosarakba, érdemes a termékek címkéjét tüzetesen megvizsgálni vásárlás előtt.
A kézműves kolbászkészítők, a manufaktúrák és viszonteladóik viszont olyan termékeket forgalmaznak, amelyek nagyjából (vagy teljesen) „mindenmentesek”, természetes alapanyagokból készülnek.
Kézműves kolbászról akkor beszélünk, ha a termék készítése hagyományos módon történik és kis mennyiségben, míg a manufaktúrák már komolyabb gépekkel és üzemhelyiségekkel dolgoznak, de követik a hagyományos receptúrákat.
A gyárak ugyanakkor gépesítettek, és sok esetben néhány nap alatt elvégzik azt a „füstölést” mesterséges módon, amely a tradicionálisan készülő kolbász esetében a két hetet is eléri.
Nyitottak az újdonságokra a fogyasztók
A Kolbaszáruház.hu szakértői szerint a fogyasztók szeretnek kísérletezni az új ízekkel és szívesen próbálnak ki újdonságokat is. Népszerű termék például manapság a szürkemarha- vagy a bivalyszalámi. Előszeretettel vásárolják a mediterrán jellegű, vagyis nem paprikás kolbászokat is – amelynek egyébként Erdélyben is régi hagyománya van. Az áruházban olyan különlegességek is gyakran kerülnek a kosárba, mint például a szilvalekváros kolbász.
A hagyományosabb ízek kedvelői a csemege kolbászok mellett találnak magyarosan csípőset is, illetve ezen a kategórián belül megkülönböztetnek csípős, haragos, mérges és erős kolbászt.
Külföldön is híre van
Nem csupán a külföldön élő magyarok vásárolnak maguknak szívesen az áruházban egy kis „hazait”, de Németországból, Ausztriából és Svájcból is rendszeresen rendelnek onnan.
Prohászka Béla Venesz-díjas mesterszakács, a Magyar Nemzeti Értékek és Hungarikumok Szövetségének alelnöke a Híradó.hu megkeresésére elmondta: a magyar gasztronómia nemzetközi vásárokon, eseményeken való megjelenése rendkívül fontos annak érdekében, hogy a változatos magyar konyhát minél többfelé megismerjék a világban.
A hungarikummá lett csabai és gyulai kolbász esetében sincs ez másként: a csabai Knyihár-féle házikolbász például Kínában és Olaszországban is a látogatók kedvence lett a magyar fűszerekkel és a nemrégiben ugyancsak hungarikumcímet elnyert gulyáslevessel együtt.
(Az 1800-as években még az őshonos magyar mangalica volt az elterjedt a Dél-Alföldön, ám a lélekszám emelkedésével, az ipar és a mezőgazdaság fejlődésével megjelent az igény a kevésbé zsíros hentesáru készítésére alkalmas vágósertések iránt. Az angliai hússertés-fajták behozatalával igazodott a termelés a kereslet új kívánalmaihoz.)
Forrás: Hirado.hu
Képek: bekesipalinka, piacesprofit, gyulahus, tesco, lokal, magyarertektar
