Meleg tartósítási eljárások
A meleg tartósításnak, alapvetően, két formája ismert, a nedves gőzben, avagy dunsztban, ill. a száraz gőzben, avagy dunsztban, való eltevés.
Nedves gőzben, általában befőtteket, zöldségeket, száraz gőzben, lekvárféléket, lecsót szoktak eltenni. Persze ez, csak ökölszabály, de jól alkalmazható.
A nedves gőz lényege, hogy megfelelő méretű edény, aljára, több réteg újságpapírt terítünk, erre állítjuk, a szintén, papírral betekert, lezárt üvegeket, majd az üvegek kétharmadáig vízzel felöntjük. A tetejét több réteg papírral és egy másik edénnyel borítjuk. A gőzölési időt a víz felforrásától számítjuk és a befőttet az edényben hagyjuk kihűlni. Adott recept szerint a gőzölést másnap megismételjük.
A száraz gőzölésnél a forró anyagot üvegekbe töltjük, lezárjuk és hőszigetelő anyaggal kibélelt ládába tesszük, és lassan hagyjuk kihűlni. Régi paplannal, pokróccal kibélelt gyümölcsös rekesz vagy egy hűtőláda, tökéletesen megfelel a célnak.
Befőzéshez mindig hibátlan, egészséges gyümölcsöt, zöldséget válasszunk. Gondosan tisztítsuk meg, ha szükséges, pl. az uborkát gyengéden keféljük is le. Igény szerint, húzzuk le a héját, magozzuk ki, daraboljuk fel, daráljuk le vagy passzírozzuk át. A paprikákat néhány helyen szurkáljuk meg. Lekvár főzéshez használhatunk érett, kissé puhább gyümölcsöt, a befőttekhez keményebb, nem teljesen érett darabokat válasszunk. A dzsemhez hagyjuk darabosan, a lekvárhoz daráljuk át és a zseléhez vagy más néven, ízhez törjük át a gyümölcsöt.
Mielőtt nekikezdünk a befőzésnek, vegyük sorra, hogy mire lesz szükségünk! Megfelelő méretű edény a főzéshez, nedves gőzöléshez, keverő és adagolókanál, gyümölcspasszírozó, üvegek, fedők, celofán, cukor, fűszerek, esetleg tartósítószerek. Hely a szárazgőzöléshez. A befőzéshez használt eszközök legyenek tökéletesen tiszták és szagmentesek. Egy heringillatú baracklekvár nem nagy élmény. Lekvárok főzésénél jelentősen lerövidíti a munkaidőt az előrecsomagolt zselésítők használata, ezek, általában természetes pektint és citromsavat tartalmaznak. Mindig olvassuk el az összetételt és a használati útmutatót.
A cukor használatakor vegyük figyelembe, hogy nem csak édesít, hanem tartósít, íz és színmegőrző szerepe is van. A mesterséges tartósítókat kiválthatjuk vele. Nem érdemes mézet használni, mert a hőkezelés tönkreteszi a benne lévő értékes tápanyagokat. A feltöltött üvegeket, ha a recept másképp nem rendelkezik, a lehető legrövidebb idő alatt zárjuk le. Érdemes a csavaros tető alá is nedves celofánt tenni, és közé rakni a tartósítót. Így kopottabb tetőket is fel tudunk használni. Ha csak celofánt használunk a víztartalom, ha lassan is, de csökken. Nagyanyám kamrájából isteni, de kőkemény lekvárok kerültek, néha elő, tudj isten hány évesen.
A lekvár készítésnél keverjük nyugodtan a gyümölcsöket, részben a jó ízek miatt, másrészt egy drága gyümölcs jól szaporítható egy olcsóbbal. Használjunk bátran fűszereket, vaníliát, fahéjat, szegfűszeget, mentát, citromhéjat, esetleg darabolt diót.
A befőttek készítésénél, ne tévedjünk, ez nem, csak gyümölcsöt jelent, gondoljunk arra, hogy pl. a zöldbab, zöldborsó, tök is jól tartósítható üvegben. Persze, ezek kaphatók mélyhűtve is, de ha saját termést használunk fel, olcsóbb az üveges tárolás, mint a mélyhűtő üzemben tartása. A befőtteknél, általában, először a szirupot készítjük el, gondosan habozzuk le, mert a hab szennyezőanyagokat tartalmaz.
Ezután dobjuk bele a fűszereket és az adott recept leírása szerint a befőzni valót vagy az üvegekben elosztott alapanyagra szűrjük a szirupot. Lezárjuk és kigőzöljük.
Az üvegeket mindig kívülről lemosva, felcímkézve tegyük a kamrába. Kezdetben sűrűbben nézzünk rájuk, hagy a forrásnak indulókat, el tudjuk távolítani.
Forrás: hajokonyha.hu; Képek: Google;
Korrektúra: www.hirmagazin.eu;
Cím: Nem köthető városhoz Meleg tartósítási eljárások
Tel: 0036705322177
E-mail: [email protected]
Web: www.hirmagazin.eu
