Régi kedves vendégek … hol vagytok?
Sokunk mestere Valter Bandi bácsi súlyos szavakkal búcsúzott tőlünk szakmunkás vizsgánk alkalmából, ma is szó szerint tudom idézni: „Kollégák, ez egy nagyon szép szakma, de egy percig se felejtsék el, ugyanakkor lakájszakma. Mindig akkor, úgy, annyit és abból kell főzni, amit a megrendelő óhajt.”
El kellett telnie pár évnek, hogy ezek a szavak az életem részévé váljanak, és ne zavarjon semmi sem abban, hogy kreativitásom esetleges vad hajtásai ne szegjék kedvemet.
Kezdtem pedig a pályámat a Hármashatár-hegyi Étteremben az 1964-es esztendőben, amikor igencsak mondhatjuk, jelentős fizetőképes kereslet mutatkozott a vendéglátás iránt. Májustól október közepéig szinte minden este zsúfolásig megtelt a kerthelyiség és az étterem, rengeteg finom étel és ital került a vendégek elé. Akkoriban sikk volt ide járni. Esténként Simi bácsi feltette a galambszürke tányérsapkáját, melyen aranyszállal varrt három fenyőfa díszelgett, mindegyik törzsén egy H betű, miszerint HármasHatárHegy. Ebben az ünnepi sapkában irányította az étterem autós forgalmát. És volt mit. Szinte minden második este – hacsak nem a színpadon volt – megjött a taxi Honthy Hannával, csak valami kis borjúsültet evett pár szem zöldséggel, de kutyájának kicsontozott és lebőrözött rántott csirke volt a vacsorája, megadva a módját: ezüst tálcán csipkepapíron tálalva.
Konyhafőnökünk, Soltész László a Honvédban vízilabdázott, így aztán a kor úszó- és vízilabdázó sportolói is gyakori vendégek voltak, köbméterszám fogyott a rántott borjúszelet és a rántott borjúláb. Kéthavonta új autóján érkezett Hollóssy László, az autóversenyző, az őt kísérő hölgyek is ilyen váltásban jöttek és rituálé szerint a legmagasabb foszfortartalmú marhabelsőséget, füstölt marhanyelvet vacsoráltak a hozzá való reszelt tormával.
Volt persze, aki hivatásszerűen látogatta az éttermet, például German Tyitov, a második szovjet űrhajós. Sosem feledem, hogy Csete Pista kollegámmal kétszer paszíroztunk le 80 liter halászlét kézzel – aki egyszer is próbálta, tudja, mire gondolok. Aztán jöttek a csendes téli esték, és ha kis szerencsénk volt, hó is esett, és ha nagyobb volt a szerencsénk, sok hó esett, ilyenkor a buszok nem tudtak feljutni az étteremhez. Ezek voltak az extra szabadnapok.
Karrierem következő állomása a Rózsadomb Étterem, igazi polgári étterem. A hozzá csatlakozó söröző a közelünkben működő Statisztikai Hivatal dolgozóinak volt kedvenc helye. Pirított máj hegyek, szalontüdő dombok számlálatlanul fogytak. Jó iskola volt ez a honvédség előtt, kis kóstolót kaptam tömegétkeztetésből.
Azt hiszem, katonaéveimre majd egy önálló fejezetet szentelek.
Leszerelésem után egy hónapot a Halló Ételbárban dolgoztam Kozmér György barátommal, akivel együtt voltunk katonák. Na, itt aztán megtanultam, hogy merre kell állni, ha borul a kredenc! A közelben lévő Zeneakadémia összes hallgatója, de még a távolabbi Balettintézet növendékei is kedvelték ezt a helyet olcsósága és hatalmas választéka okán. Csakhogy a méretekről fogalmatok legyen: minden páros napon két 90 literes lábos pacal, páratlan napokon ugyanennyi sólet főtt, és délután 6 órára már egy csepp sem maradt. Az igazi sláger a grillcsirke volt, napi 700-900 db-ot fűztek nyársra a hentesek és zárásig forogtak a grillben.
„Munkaerő-csábítva” voltam és így kerültem a Szabadság Szállóba, ahol Tusor András – szintén volt katonatárs – vett szárnyai alá. Új fogalmat kellett megtanulnom: vasárnapi ebéd. Akkoriban egy olyan kapacitású étterem, mint a Szállóé, játszva megtelt előzetes asztalfoglalás alapján a vasárnap déli ebédre. A Fővárosi Tanács elnöke és családja ült az egyik asztalnál, a másik asztalnál Zalatnay főorvos úr elmaradhatatlan leányával, Cinivel, a következő asztalnál Varga András operaénekes, és akkor még nem említem a többi vendéget, akiknek jelentős része Ausztriából érkezett, textillel és lóval kereskedtek, szabadidejükben vadászni jártak. Csak a számok bűvöletében maradva: 16 db kétszemélyes borjúcsülök volt az egyik tepsiben, a másikban 4 egész töltött borjúszegy, a harmadikban borjúgerincek a vesékkel együtt.
Ketten voltunk sütőmesterek egy műszakban, két szakácstanuló csak a velőrózsákat panírozta, és két szakácsnő tálalta a leveseket. Meg kell említeni a szálloda sörözőjét is, ami ugyancsak népszerű hely volt. Mándy Iván, Fehér Klára, Zsolt István labdarúgó játékvezető és nem mellékesen a Nemzeti Színház ügyelője szűkebb baráti körével ebédelt ott szinte naponta: „Csak valami kis főtt marhát, séf úr!” Itt történt meg az az eset, hogy Mándy Iván az ő szokott csendes modorában a rendelés végén annyit kért: kórházba sietne a feleségéhez, ha lehet, gyorsan kaphassa az ételt. Térült-fordult a felszolgáló, jó étvágyat kívánt, és bizalmasan megjegyezte, hogy jobbulást kíván a kedves feleségének. A jó kívánságból sosem elég – válaszolta az író –, de az én feleségem orvos a kórházban.
Ezeket nevezném az első lépcsőfokoknak karrieremben, innen már biztos lábbal tudtam feljebb lépni.
Így hát ne izguljatok, folytatom.
Forrás: Olgyai András
