Az idei, 25. Csabai Kolbászfesztivál mottója: „Ne edd meg az összes kolbászt a kamrából! Hozd el inkább a szárazkolbászversenyre, megéri!”
Csodálkoztam, hogy miért kell hazulról hozni, amikor arra lettem volna kíváncsi, hogyan gyúrják, sodorják, töltik – több százan – a már hungarikumnak számító, külföldön is kedvelt csabai kolbászt? Na, ennek a végére járok – gondoltam útközben –, de mire beértünk a városba, újabb meglepetés ért: új helyre, a CsabaParkba költözött az október 29–31. között zajlott rendezvény. Ez ugyan kisebb a réginél, de sokkal hangulatosabb, családiasabb. Már a főbejáratnál fenséges illatok érkeztek fogadásunkra: a sült kolbászé, toros és töltött káposztáé, sok más finomságé, köztük a kürtőskalácsé.
És szólt a zene, az elárusító bódékban, sátrakban fürtökben lógtak a vastag kolbászok, a vékonyabbakat csinos lányok hordták körbe kosarakban. Lehetett választani: csípőset, minőségit szálanként, vagy párosan.
A Csabai Kolbászklub karmestere
Mire körbejártuk a terepet, megéheztünk. Ekkor csatlakozott hozzánk kalauzunk, a Csabai Kolbászklub képviseletében rólunk gondoskodó Kocsor Ágnes. Sürgött-forgott, hozta a jóféle csabai pálinkát, szív- és gyomorerősítőnek, kísérőnek szénsavas és mentes vizeket, presszókávét, majd az orjalevest, végül megérkezett a fesztivál legkedveltebb étele: a töltött káposzta. Fenséges volt. Utána találkoztunk Korin Valériával, a kolbászklub ügyvezető elnökével, aki elmondta, miért rendhagyó az idei fesztivál. A Covid miatt kimaradt egy év, és most is igazodni kellett a járvány elleni védekezés szabályaihoz. Elmaradt a régi fesztiválok fénypontja, a kolbászbetöltő verseny, korlátozták a versenyzők létszámát is. Eddig ötszáz csapat gyúrta, töltötte a kolbászokat, most jóval kevesebben. Akik kimaradtak, az otthoni kolbászaikkal versenyezhettek a kolbászok királya címért.
A klub célja a hagyományőrzés: szívügyük megismertetni a gyerekekkel a hagyományos, kézműves kolbászkészítés fortélyait. Kint a ligetben élvezettel gyúrják a kolbászt, megsütik és megeszik. Megtanulnak lekváros papucsot sütni, gyurmáznak a tésztával, és ha felnőnek, folytathatják szüleik mesterségét. Mert ebben a városban szinte mindenki a kolbásszal foglalkozik, hobbiból. Életvitelszerűen a klubtagok közül csak öt-hat család. A fesztivált ugyan nem a klub szervezi, versenyeket rendeznek és a vendéglátásból is kiveszik a részüket. Hatvanfős tagságuk hadra fogható minden feladatra, disznóvágási bemutatót is tartanak, a maguk kedvéért. Ezeket a szerteágazó, sokféle szakmára kiterjedő részterületeket Korin Valéria fogja össze, ezért sokan csak úgy emlegetik, mint a klub karmesterét.
Spéci finomság: Cigányka
A cigányka spéci disznótoros étek, a békéscsabai fesztivál jellegzetes eledele. A múlt század elején nem ették meg a májat és a vért, hanem megsütve odaadták a cigányoknak. A második világháború alatt és utána is, az ínség rákényszerítette a tanyavilágban élőket a máj és a vér hasznosítására. Reggelire megsütötték a vért, a májat ledarálták és a maradék kolbászhússal összekeverve, hártyába tekerték és megsütötték. Volt ebben minden: maradék szalonna, főtt hús, még rizs is. A cigányka a maradékok újrahasznosítása, ugyanis nem más, mint egy kicsi hurka és kolbász, vöröshagyma, tojás és máj apróra vágva. Nagyon finom, elhihetik: megkóstoltam.
Kolbászkirályság első királynője
A disznóvágást lekéstük: mire odaértünk, már feldarabolva láttuk viszont a kétmázsás jószágot. Kötényes férfiak állták körül a húsokkal megrakott asztalt, a nyesedéket eltávolították (az tényleg megy a levesbe), a többit felaprították. Ez férfimunka – világosítottak fel –, az asszonyoké a fűszerezés. „Innét a kockára vágott hús átkerül a darálóba, majd vissza az üres asztalra, ahol a férfiak jól eldolgozott, szinte már nyersen is ehető masszát gyúrnak belőle.” Biztatnak, markoljak bele a húshegybe, hogy érzékeljem az állagát. Labdát formázok belőle, közben arra gondolok, milyen finom fasírtot süthetnék belőle.
Kolbászfesztivál nincs koronázás nélkül, tartják a helyiek. Ági máris intézkedik, és hamarosan visszatér az első kolbászkirálynővel: Juhászné Varga Borbálával, aki három éve aratott fényes győzelmet a szárazkolbászversenyen. „Gyerekkoromban – mondja nevetve – sosem szerettem a disznóvágást. Amikor meghallottam a visítást, befogtam a fülemet, és beszaladtam a szobába. Amikor a szüleim bevontak az utómunkálatokba, azt már élveztem. Segítettem gyúrni a kolbászt, szívesen főztem édesanyámmal a konyhában. Amikor minden munkával végeztünk, leültünk vacsorázni, átjöttek a szomszédok, rokonok és beszélgettek. Igazi disznótor volt, orjalevessel, töltött káposztával, meg hurkával, sült kolbásszal.”
Kádár Ferkó fotószínháza
Hazaindulás előtt, kezünkben a nagyváradi Kürtős Kovács Kalács óriási kürtőskalácsaival, még benéztünk a nagy sátorba, hogy lefotóztassuk magunkat Kádár Ferkó vándorfotográfussal. A korabeli vásári fotózás életre keltője már a megjelenésével – elegáns zakót visel, mellénnyel, fején keménykalap, bajsza pödört – felhívja magára a figyelmet, a fekete lepellel letakart dobozgép pedig szépanyáink korát idézi. Ilyen masinával készítettek róluk esküvői felvételt. Azok a régi kemény hátú fényképek ma sem halványultak el, minőségük pedig kifogástalan. Ha ilyen képet szeretnénk magunkról, egy disznó mögött állva, falusi gúnyában, csak forduljunk Ferkóhoz!
– Milyen az igazi csabai kolbász, Borika? – kérdezem tőlem.
– Mint az enyém – neveti el magát –, benne van a sertés összes része, nem tartalmaz borsot, csak köménymagot egészben. Meg nagyon jó minőségű csabai fűszerpaprikát. Hogy mi a titka a csabai kolbásznak? Sok mindentől függ. Kezdve a sertés nevelésétől és a súlyától. Legjobb a hárommázsás, de mi általában kétmázsásból készítünk kolbászt, annak jobb az állaga. Nem vizes, mint az egy évig hizlalt jószágé. Kistermelők vagyunk, fontos, hogy minőségi árut kínáljunk eladásra. Sokat számít az is, hogy milyen fát használunk füstölésre, milyen helyen tároljuk, betonos vagy földes helyiségben.
– Otthon ki az úr a házban? – A kérdésre már a férje, Juhász György válaszol, aki szintén koronás fő. Négy éve őt választották meg kolbászkirálynak.
A kolbászfesztivál első és mostanáig egyetlen királyi párjáról kiderül: összeillenek. Mindent együtt csinálnak. A feleség fűszerez mindent, kolbászt, kenőmájast, disznósajtot, cigánykát, a férje neveli a sertést, az ő dolga a vágás, a darabolás, a bélkötözés, mert az mestermunkát igényel, hogy ne menjen levegő a töltelékbe. Még az ízlésük is egyforma. Kedvenc ételük a rántott csirke. „Azon sem veszünk össze. Férjem a combját szereti, én a mellét. Családi hagyomány nálunk a kolbászkészítés. A keresztfiam is kézműves kistermelő, egészen kicsi kora óta részt vett a disznóvágásban. Az utóbbi négy évben nagyon sok különdíjat hoztunk el, és három Juhász nyert koronát: Ádám, a keresztfiam és én a férjemmel.”
Bori idén is versenyzett, de ezúttal Schaffer Ágnes, a Csabai Kolbászklub tagja nyerte a kolbászfesztivál nemzetközi szárazkolbászversenyét. Bori nem bánkódik, sőt annak örül, hogy ismét van királynője a rendezvénynek.
ujszo
