A karácsonyi menüben rengetegféle étel szerepelhet, ahány ház, annyi szokás, mondhatnánk. Mindegyik fogáshoz más és más bor illik, a megfelelő ital kiválasztása viszont fontos, hiszen ha már órákat (olykor napokat) ténykedünk a konyhában, akkor ne engedjük, hogy a nem megfelelő boron csússzon el a munkánk. Zsebeljünk be minél több elismerő szót a családtagoktól! Ehhez nyújtunk egy kis segítséget.
Apero vagy welcome
A koccintást mindenképpen habzóborral tegyük, ez bármi lehet, Prosecco, Cava, Crémant vagy akár Champagne, sőt próbáljuk ki bátran valamelyik hazai habzóbort (pezsgő), pl az új szabályozással prémium kategóriába emelt, eredetvédett Etyeki Pezsgőt. Csak a pénztárcánk szabhat határt, viszont a megfelelő „bemelegítés”, az esetlegesen nehéz rokonokhoz jöhet jól a gátlások feloldása. Nem kell részletezni, hogy ez milyen lényeges a jó hangulatú karácsonyi étkezés alapjaként. Fontos, hogy a pálinkát és más párlatokat, pláne a likőröket az étkezés végére hagyjuk. Nincs húzóra!
Előétel
Egy hideg ráksalátához vagy (szósz nélküli) kagylóhoz, friss, ropogós fehéret válasszunk: Cserszegi fűszeres, Verdejo, egyszerű Szürkebarát, friss, nem hordózott Chardonnay bor. Lazachoz már egy kicsit komolyabbat: új-zélandi Sauvignon blanc , észak-balatoni Olaszrizling, vagy egy szicíliai Grillo. A libamáj már nehezebb téma: mivel tradicionálisan kései szüretek, édesek, aszúk, illenek hozzá. Viszont rögtön a karácsonyi menü elején édes borral szétcsapni az ízérzékeinket finoman szólva sem kívánatos. Készítsünk egy aszúredukciót vagy borkocsonyát hozzá. Ekkor viszont ne párosítsuk borral vagy ha mindenképpen ragaszkodunk hozzá, akkor egy karakteresebb, harsányabb évjáratos Hárslevelű, masszívabb Gewurztraminer, illatos cuvée, mindenképpen száraz, kissé magasabb alkohollal bíró Chardonnay, maradékcukros, de elegáns Rajnai rizling jó választás lehet.
Halászlé
A halak esetében rögtön bekiabalhatnánk, hogy valami könnyű fehér, viszont a halászlé zsíros, paprikás, fűszeres leve miatt nem kell leragadnunk ennél a szokásnál. A Kadarka, egyszerűbb észak-olasz Barbera, egyszerűbb Pinot noir a megoldás, de próbálkozhattok Kékfrankossal, alap Syrah-val , vörös cuvéekkel, Valpolicellával, esetleg a bátrak egy komolyabb, érlelt, de minimum vastag (szén-dioxid nélküli) rozéval is. Természetesen a fehérbort sem szabad kizárni, egy savasabb, testesebb Kéknyelű, egy Viognier, esetleg egy markánsan ásványos, vulkanikus talajról szüretelt tétel, pl. egy somlói Juhfark vagy akár egy Soave is remek kísérő.
Rántott ponty
Egyetértünk abban, hogy a hiedelmekkel ellentétben a rántott ponty egy nehezebb étel, így a nagyon könnyű, friss fehéreket elfelejthetjük. Mi a rántott halhoz fiataloknak egy markánsabb, de semmiképpen sem pacsulis bort, mondjuk egy fehér cuvée-t, a konzervatívabbaknak esetleg egy somlait, vagy dél-olasz fehéret, pénztárcától függően egy elegáns burgundi chardonnay-t, Chablis-t ajánlunk. Vigyázat, a köret meghatározó lehet, hagymás tört krumplihoz már inkább valamiféle kistestű, gyümölcsös, laza vöröset adjunk (pl.: Pinot noir, Kadarka, könnyedebb Cabernet franc).
Rácponty
Zsíros ponty, jön még rá szalonna, tejfel, a tetejére meg reszelt sajt. Egy ilyen tartalmas, nehéz ételnél, ahogyan a halászlénél is, a rizlingektől a könnyebb vörösekig (Kékfrankos, Syrah, Chianti, Barbera, burgundi) terjed a skála, bármi jó lehet, lényeg, hogy a két végletet, a kirobbanóan gyümölcsöseket és a nagytestűeket kerüljük, viszont a savakra szükségünk lesz!
Székely és töltött káposzta
Fűszeres, paprikás, szintén zsíros étel, ami tradicionális magyar karácsonyi étel. Érdekesnek tűnhet első blikkre, de fehéret, ezen belül is érettebb Szürkebarátot (Pinot gris), Chardonnay bort, más „olajos”, nagy testű fehéreket, Juhfarkot, dél-olasz prémium fehéret. Ezek savai kiegyensúlyozzák ezt a zsíros, fűszeres fogást, kicsit savas habitusukra pedig rákontráznak.
Pulykasült vagy karácsonyi töltött pulyka
A pulyka nem karakteres hús, tulajdonképpen a töltelék és a fűszerezés adja meg az ízét. Egy karácsonyi pulykasült fehéret és vöröset is elbír, a Rizlingtől és a Furminttól az egyszerűbb Valpolicella-n és Sangiovese-n, egy nem túl nehéz Primitivón vagy Malbecen át az olcsóbb Syrah-ig. A figyelem itt a töltelékre irányuljon: pl, ha egyszerűen csak sajttal-sonkával töltjük meg, akkor szinte bármilyen nem illatos fehér jól passzol hozzá (pl Olaszrizling, egyszerűbb Furmint, Kéknyelű, fehér házasítások), abban az esetben, ha májjal töltjük, akkor adhatunk hozzá egy nem túl szofisztikált bordóit, Nero d’ avola-t, alap vörös cuvée-t vagy egy toszkán Rosso di Montalcino-t. Gesztenye, aszalt szilva töltelék esetén ízes, kicsit jobb, pl. villányi Cabernet franc-t, spanyol Monsatrell-t, lendületesebb fűszerezés esetén Syrah vagy szintén valamilyen Primitivo lehet a befutó.
Szarvasgerinc, szarvascomb és más vadhúsok
Nos, itt van talán a legkönnyebb dolgunk: minden jöhet, ami vörös és nagy testű. Ez tényleg a csúcs vörösek világa legyen, Villány és Szekszárd remekei a felsőpolcról, Malbec, francia is, argentin is, Chile borai, külön érdemes megjegyezni a toszkán vörösöket, melyek a legtöbb esetben – köszönhetően a Sangiovese fajtának – kicsit erdei-bőrös-avaros-szarvasgombás hangulatúak. Pont ezért ajánlják az olaszok is ezeket a borokat a vadételekhez. Aki a testesebb, vastagabb, csokoládébombákat szereti, az egyértelműen a nagy Primitivók , vagy a kevéssé ismert nagy Montepulciano-k közül válogasson, nem lehet mellényúlni.
Narancsos-diós kacsa
Ehhez a fogáshoz mi egy kis maradékcukros, félszáraz fűszeres bort javasolnánk, elsősorban fehéret, pl Traminit, Rajnai rizlinget, esetleg valami tokajit vagy egy félédes, régivágású Szürkebarátot, esetleg egy nem túl édes kései szüretet, de a száraz szamorodni sem elvetendő a maga különleges, mogyorós karakterével. Sherry, vagy egy szépen öregedett fehérbor pedig biztosan maradandó élményt ad.
Mákos guba
A mákos gubában a mák kesernyés ízét feledteti a tej és a méz, egy jó mákos guba viszont nem émelyítően édes. Ezért fér meg mellette egy mézes, gyümölcsös aszú vagy édes szamorodni.
Beiglik
A beigli sokféle lehet, az extrábbhoz tartozik a szilvás, marcipános vagy gesztenyés, de maradjunk a két hagyományos fajtánál, a diósnál és a mákosnál. Mindkettőre igaz, hogy édes és tömény, kevés is elég belőle, ez pedig meghatározza, hogy milyen bort válasszunk hozzájuk. Törvény, hogy a desszert mellé desszertbor jár, viszont nem szükséges, hogy egy alapvetően édes ízt megfejeljünk egy még édesebb borral, mellyel a cukorsokk garantált. A mákos bejgli az édesség mellett kicsit kesernyés, ezért gyümölcsös vörösbor illhet hozzá, de ezt inkább kalandoroknak ajánlanánk. Elvetemültek egy nem nehéz Primitivo-t, Merlot-t, a Negroamaro-t vagy egy nem túl bonyolult dél-francia házasítást is kipróbálhatnak hozzá. Ruby porttal (portói) ez a fogás tényleg a gourmet csúcsa lehet! A diós beiglihez száraz szamorodnit, Sherry-t, Hárslevelűt vagy édesebb karakterű párlatot ajánlunk.
És ha már párlat: az étkezés végére, Cognac, Armagnac, Rum vagy Calvados legyen a menüben, ezekkel nem lehet mellényúlni, emeljük az étkezés presztízsét, lehet mellettük beszélgetni és persze az emésztést is segítik.
