Vajon elég a habot leszedni a húslevesünk tetejéről ahhoz, hogy aranyló és átlátszó legyen a végeredmény? Széll Tamás most megmondja a tutit – tippek és trükkök a Bocuse d’Or győztes mesterszakácstól.
„A húslevest „habozni”, „zsírozni” kell, de ez nem mindig elég” – kezdte az órát Széll Tamás séf-tanár úr a kristálytiszta húsleves titkait firtató interjúban, a Petőfi Rádión.
Mert mitől is lesz habos a húsleves?
„Az történik ilyenkor, hogy forrdogál a húsleves, és benne lévő húsból a kollagén kifő, és tuljadonképpen belekapaszkodik a lé tetején megülő zsiradékba, majd magába építi. Ebből egyfajta emulzió jön létre, amitől bizony zavaros lesz a húsleves” – árulta el Széll, ám rögtön elő is állt a tuti megoldással.
„Ennek a folyamatnak már az elején gátat vethetünk úgy, hogy mielőtt bármilyen húsból elkezdenénk levest főzni, előbb egy nagy lábasban forraljunk vizet, és amikor már lobog, tegyük bele a húst – vagy a húsos csontot -, és főzzük benne pár percig. Ezzel gyakorlatilag leforrázzuk a húst, és a felületén lévő fehérjeréteget, ami a zavarosodást okozza, kicsapjuk belőle.”
Ha ez megvan, langyos vízben öblítsük le, és indulhat a húsleves-főzés a szokásos forgatókönyv alapján: hideg vízben feltesszük a húst lassú lángon főni, beletesszük a zöldségeket, és azt a kevés habot, ami eközben még kiülne a tetejére, folyamatosan lekanalazzuk róla.
És a legfontosabb: nem kell megijedni, hogy emiatt levesünknek esetleg kevésbé lesz intenzív az íze, hiszen maga a főzési idő, a zölség és a hús minősége adja majd meg az étel zamatát.
Ha most azonnal kipróbálnád a frissen szerzett tudásodat, itt találsz további tippeket a jó húsleveshez, és isteni húsleves recepteket is!
mindmegette
