A külföldi konyhát ismerjük. Otthonosan mozgunk az olasz tészták világában, nem lepődünk meg az első látásra furcsa kínai ételeken, megtanultuk kiejteni a thai pho levest, van a kedvenc hamburger-összeállításunk, édességek terén már nem ismeretlen a tiramisu és a macaron.
De hogy állunk a magyar ízekkel? Mit tudunk magunkról?
Persze, tudjuk, hogy vannak hagyományosan magyar ételek, és ha szóba kerülnek olyan kedvencek, mint a vasárnapi húsleves és a rántott hús, a karácsonyi halászlé, a húsvéti sonka tormával, a nyáresti bográcsozás, de akár pusztán csak a fűszerpaprika, érezzük, hogy milyen szorosan is tartozunk ugyanahhoz a közösséghez. De vajon hogy voltak ezzel a régiek? Mi számított közösségi evésélménynek a paprika és a pörkölt egyeduralma előtti időkben?
Egy-egy ételnév sokat mesélhet erről.
Lakomák kora
A középkor ételkultúrájáról csak töredékes ismereteink vannak, viszont a régészek ebből az időből is megtalálták ugyanazon állatok és növények maradványait, amelyek a későbbi korok receptjeiben szerepelnek. Első szakácskönyveink a 16-17. századból maradtak fent, hiszen a Mohács előtti kultúránkat őrző írásos emlékeinknek csak töredéke élte túl a török pusztítást – legyen szó akár irodalmunkról, akár történelmi iratainkról, akár szakácskönyveinkről, régi ételleírásokról. (Ráadásul nemcsak lejegyzett receptjeink semmisültek meg: azokat az embereket, akik az ételekhez szükséges alapanyagot megtermelték és megfőzték volna, vagy megölték, vagy elvitték őket a Török Birodalom más részeibe rabszolgának. Jól érzékelteti mindezt, hogy II. Lajos királyunkhoz hasonlóan, annak egyik szakácsa, Szakácsi Gondos Illés is a mohácsi csatában vesztette életét.)
Királyi központ hiányában, ebben a században az egyes főúri udvarok (ideértve az erdélyi fejedelem udvarát) nagyobb szerepet kaptak. E jelentőséget az élet minden területén mutatni is kellett, így egy-egy vendégség idején az ételek, a lakoma formája azt is hivatott volt mutatni, hogy az adott főúr milyen hatalommal bír. Ennek tükrében talán már nem is olyan meglepő a galgóci vár urának, Thurzó Szaniszlónak 1603-ból való lakomasora: ebben nem szerepelnek ugyan egzotikus ételek, a fogások mégis ötletesek és sokfélék – január 12-én például 12 féle ételt szolgáltak fel ebédre.
Régi receptek nyomában
A gazdag fűszerezés és a Kárpát-medence kínálta bőséges alapanyag-választék érződik ezeken az ételeken, s mivel mindkét jellemzőből sokat felejtettünk az évszázadok során, mai szemmel sok érdekességet találunk a 16-17. századi szakácskönyvekben.
A húshoz ekkoriban zöldséget, gyümölcsös mártást, kását kínálták, nem rizst vagy krumplit. Sokkal több halat fogyasztottak és szintén előszeretettel használták zöldfűszereinket, melyek gyógynövények is, így általában olyan ételhez párosították, amihez el is kell a jótékony hatása – mert nehezen emészthetőek például. Régi recepteket találhatunk ebből az időből az erdélyi fejedelmi udvar 16. századi szakácskönyvében, a Szakács Tudományban, Thököly Sebestyén szakácsának, Szentbenedeki Mihálynak késmárki művében 1601-ből (ezt forgatta Jókai Mór is), Zrínyi Miklós udvarának receptgyűjteményét is, a 17. századból és a kolozsvári sikerkötetben, mely Szakács mesterségnek könyvecskéje néven ismert.
Nevek, receptek
Ezekből szemezgetve egy teljesen más magyar konyha bontakozik ki előttünk, mint amit ma ismerünk. Nézzünk pár példát!
Pár név a halas fejezetekből: kárász gyömbéres mártással, harcsa káposztalében, kárász egressel, rántott angolna, viza gyümölcsös lével, csuka fokhagymával, mennyhal-máj sóban, pisztráng tejföllel, kecsegepástétom, töltött rák, compó olívaolajon sütve. Ami a készítés mikéntjét illeti, a késmárki Szentbenedeki Mihály-könyvben olvasható ez a ma is kipróbálható, izgalmas pontyrecept:
„Az öreg pontyot szépen tisztítsd meg, sózd meg, hadd álljon sóban, azután rántsd meg olajban szintén helyére, és levet így csinálj neki. Az megtisztított dió belit egy mozsárban keményen törd meg, rakd egy vasfazékban, metélj kenyeret bele, tölts ecetet, bort reá, forrázd fel erősen, keverd gyakorta az kalánnal, hogy felettébb legyen. Hogy jól megfő az kenyér, szűrd által a szitán [ma: használhatunk botmixert], hogy jó sűrű legyen, tégy bővön tengeri szőlőt [ribizli] bele, borsot, szekfüvet, és minden szerszámát [fűszerét] add meg. Elsőben forrázd fel, lásd meg, ha elég a szerszám, úgy rakd osztán az rántott halat belé, főzd egy kicsinnyé, de ne sokáig.”
De ettek húst is: tehénhús tormalevéllel, tehénhús paszternákkal, tehénhús árpakásával, bárányhús citrommal, borsos báránytüdő, sült császármadár, szarvasvese, birka egressel és vadalmával, zsályás birka, kecskekolbász, vaddisznó körtével és dióval, őzpástétom, fenyőmagos kappan, liba meggymártással, nyúl fekete (véres) lével. Szintén Szentbenedekié ez az 1601-ből származó recept:
„Az gyermekded báránynak első címerét vegyed, főzd meg sóban, és sását így csinálj neki: zöld búzát törj öszve tormalevéllel, zöld fokhagymával, zöld petrezselyemmel, azt szépen borral, ecettel szűrd szita által, és borsold meg. Borsot, sáfrányt, fahéjat tégy bele, érleld tűznél, tégy mézet bele, hogy édes legyen.”
Az édességek dinnyetorta, fügetorta, borban főtt meggy, birsalma lekvár, almafánk, szilva mandulával és fügével, marcipán. Egy egyszerűbb recept a késmárki könyvből:
„Az körtvélt igen szépen hámozd meg, tedd fel tiszta borban, tégy bele vajat, mézet, köménymagot, és együtt főzd meg vasfazékban, sebes szénnél, de jól reá vigyázz, hogy meg ne égjen és szépen piros legyen. Hogy felaod, fölül vakarj nádmézet [nádcukrot]
Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen
Forrás: korkep
