A sajtnak hazánkban is roppant nagy népszerűsége van, ez nem véletlen, hiszen önmagában is nagyon finom tud lenni, de különböző ételeket is előszeretettel sajtoznak meg, arról már ne is beszéljünk, hogy a sajt nagyon egészséges és kiváló kalcium forrás.
Habár az elkészítése önmagában is művészet, ezért szükséges hozzá megfelelő szaktudás és környezet is. Ugyanakkor vannak receptek a sajtkészítéshez, melyek segítségével otthon is remek házi sajtot készíthetünk, de aki bátrabb, az akár komolyabb típusú sajtot is készíthet. Elhoztunk egy könnyű és egy nehezebb receptet, melyekkel otthon is elkészíthetjük kedvenc csemegénket.
A hűtőszekrények megjelenése előtt a sajtkészítés volt az egyik módja annak, hogy a frissen lefejt tejet tartósítsák ugyanis a friss, pasztőrözetlen tej szobahőmérsékleten igen gyorsan meg tud romlani. De térjünk vissza a jelenbe. A tavaly megemelkedett infláció, és az árstopok, valamint az alapanyag ár drágulások azt eredményezték, hogy egyfajta luxus termékké váltak többek között a boltokban vásárolható sajtok is. Ennél fogva újra reneszánszát élheti a házi sajtkészítés, de ha ezeket a tényezőket nem is vesszük figyelembe, akkor is egy különleges tevékenység ez. Nagy büszkeséggel töltheti el az embert az, hogy saját keze által készített tejterméket kínálhat fel családjának, barátainak. Ráadásul a sajtot úgy ízesíthetjük, ahogyan csak szeretnénk, így se szeri, se száma a lehetséges, általunk elkészíthető változatoknak.
Csináljunk friss sajtot
Fontos szem előtt tartanunk azt a tényt, hogy a házi sajt csak és kizárólag friss tejből készülhet, ugyanis csak a friss tej tartalmazza azokat az élő kultúrákat, amelyek a sajt előállításához elengedhetetlenek. Épp ezért kell ügyelnünk arra, hogy honnan veszünk tejet a sajtunk elkészítéséhez. Az elkészítéshez szükségünk lesz 1 liter friss házi tejre, 1 evőkanál 9%-os ecetre és 1 evőkanál sóra.
- Első lépésben a tejet öntsük bele egy magas falú lábasba, és forraljuk fel a tűzhelyen.
- Ezt követően vegyük le a tűzről és keverjük bele az ecetet. Ezt óvatosan kell elkevernünk, és meg kell várnunk, amíg savó és a keletkezett túró szétválik.
- Pihentetés következik, melynek során hagyjuk lehűlni a langyosra a készítményünket, ha ez megtörtént jöhet a sózás.
- A langyos, sós túrót keverjük össze, majd, ha ez megvolt, akkor egy szűrőkanál segítésesével szedjük ki a sűrűjét.
- Ezen a ponton ízlés szerint fűszerezhetünk, akár, csilipaprikával, lilahagymával, medvehagymával, vagy borssal stb.
- Ezt a kész túrót egy tiszta kendőbe vagy konyharuhába kell már csak helyeznünk, és tegyük bele egy szűrőbe, hogy a felesleges folyadék le tudjon csöpögni.
- Az elkészült sajtot egy napra helyezzük el a hűtőbe, majd a nap elteltével nyugodtan fogyaszthatjuk is a termékünket.
Ugyanakkor, ha valami extrább élményre vágyunk nem csak friss sajtot készíthetünk házilag, hanem például cheddar sajtot. Ez az elkészítési folyamat már jóval összetettebb, mint az előző példa, és kellenek hozzá olyan összetevők, amik nem feltétlenül találhatóak meg minden konyhában, de nem kivitelezhetetlen, ugyanakkor rá kell szánnunk az időt és az energiát.
Hogyan készítsünk házilag cheddar sajtot?
Kétség nélkül az egyik legkedveltebb sajt a világon a cheddar sajt. A 12. században kapta a nevét egy Angliában található Cheddar nevű faluról. A településhez közeli barlangokat használták a sajtok tárolására, ahol az állandó hőmérséklet és páratártartalom nyújtotta lehetőségek kiváló környezetet biztosítottak a sajtok érleléséhez és eltarthatóságához. Mára már a cheddar a világon az egyik legkedveltebb sajtfajta, amit előszeretettel fogyaszt mindenki, ugyanakkor házilag is elkészíthető.
Amire szükségünk lesz az 10 liter tej, egy kapszula cheddar kultúra, 2 mililiter természetes tejoltó, 1 kapszula lizozime enzim, jódozatlan só, illetve jó, ha van nálunk digitális maghőmérő. Ebben az esetben is igaz az, mint a friss sajtnál, hogy jól nézzük meg honnan szerzünk friss tejet.
- Kultúrázás: A tejet öntsük bele egy jó nagy lábasba, amiben megmelegíthetjük a tejet. Kavargassuk annak érdekében, hogy a tej egyenletesen melegedjen. Majd nagyjából az főzési idő felénél vízben oldott lizozim enzimet adunk a meleg tejhez. Ezt követően lefedett lábasban 40-45 percen keresztül érlelnünk kell a sajtot, fontos, hogy a tej ez idő alatt ne hűljön le, mert a baktérium kultúráknak szükségük van némi időre.
- Tejbeoltás: A 10 liter kultúrázott tejhez hozzáadjuk a 2 mililliter természetes tejoltót. Óvatosan kell kevergetnünk nehogy az alvadás megtörjön. Majd itt is pihenni hagyjuk a dolgot, fedjük le egy jó 45-50 percre, hogy tökéletesen megalvadjon minden.
- Alvadék felvágása: Ha már kellőképpen megszilárdult az alvadékunk, vágjuk fel pár centi vastagra.
- Alvadék melegítése, „cheddarozás”: Elkezdjük melegíteni az alvadt tejet úgy, hogy 25-30 perc alatt elérjük a kívánt 38-39 fokot. Ezen a hőmérsékleten kevergetjük nagyjából 15-20 percig. Ezután kezdődik az úgynevezett cheddarozás, ami egy izgalmas folyamat. Ekkor át kell szednünk az alvadékot egy nedves kendőbe kibélelt szűrőbe, amit egy meleg vizes edénybe merítünk bele. Itt az a cél, hogy az alvadt tejet a víz tartsa melegen. Hagyjuk 15-20 percre állni ezt az egészet, ugyanis ez idő alatt az alvadék megszilárdul, és egy tömbbé áll össze. Az idő elteltével ezt a tömböt csomagoljuk ki, és vágjuk el négy részre, és helyezzük őket egymásra. Ezt a folyamatot még kétszer meg kell ismételni 10-15 percenként, annak érdekében, hogy a sajtunk tovább zsugorodjon, préselődjön, szilárduljon. Majd újra lábasba tesszük, besózzuk és elkevergetjük. Gyorsan kell dolgozni, mert nem szabad, hogy a sajtdarabkák meghűljenek, kiszáradjanak.
- Formázás: Mikor az egészet jól besóztuk és elkevergettük a sajtunkat újra egy nedves kendőbe bélelt, átmelegített formába helyezzük. Itt is fontos, hogy ne hagyjuk kihűlni a sajtdarabokat.
- Préselés: A formázás megkezdése előtt tegyük félre a keletkezett meleg savót, amivel majd meg kell locsolnunk minden oldalát a formában pihenő sajtnak. A préseléshez kétszer akkora súlyt kell használnunk, mint amekkora a sajtunk tömege. Ezt a súlyt folyamatosan növelnünk kell minden fordítás alakalmával, annak érdekében hogy a kisebb sajtdarabok egy nagy tömbbé álljanak össze. Fontos, hogy a sajtnak minden oldala préselve legyen, ennek megfelelően az első fordítást 10-15 perc elteltével kell eszközölnünk, ekkor a súlyt háromszorosra növeljük. A második fordítást 20-25 perc elteltével kell végrehajtanunk, ekkor ötszörösre növeljük a súlyt. 30-40 perc elteltével újabb fordítást kell csinálnunk és a súlyt immár tízszeresére emeljük. A súly nagysága innentől kezdve marad a már beállított értéken, de a sajtot még 2-3-szor meg kell forgatnunk.
- Sózás: A készítés első napján alaposan be kell sózzuk minden oldalát a sajtunknak, a második napon pedig ugyancsak meg kell tennünk ezt a folyamatot.
- Érlelés: Egy-két nap szikkasztás következik, amihez hűvös, 16-18 fokos nem túl párás helységet kell választanunk. Viaszos érlelés esetén annyi a dolgunk, hogy a megszikkadt sajtot bevonóviasszal bekenjük, és az érlelési folyamat során mindennap megforgatjuk. Ehhez az ideális hőmérséklet 12-14 fok és 80-85 százalékos páratartalom. Nagyságtól függően 8-12 hónapig is tarthat az érlelés.
Címlapkép: Getty Images
