A füstölésnek nem csak a magyar kultúrában, de a világ számtalan országában is több évezredes hagyományai vannak. Az idők kezdetén a füstölés teljes mértékben a tartósításnak lett szentelve, ma már sokkal már ezt az okot nem kell figyelembe vennünk. Ma már a füstöléssel csak az ízlelő bimbóinknak kell kedveskednünk, hiszen legyen az szárnyas, hal, vadhús, sertés mindennek rendkívül jót tesz az isteni füstös íz.
Füstölt ételeket nem csak a húsüzletekben vásárolhatunk, hanem egy kis házi praktikával otthon is füstölhetünk, amit biztosan elájulnak majd kóstolás közben a vendégeink is. A füstölés hatása kiváló a húsokra. A halat, vagy a húst füstölési folyamat során meghatározott ideig hő és füst hatásának tesszük ki. Ezen a módon régebben elsősorban az ételek eltarthatóságát kívánták fokozni, mivel a füst fokozatosan elvonja azokból a nedvességet és elöli a rothadást okozó baktériumokat. Ma elsősorban azért füstölünk, mert a füstölt árut különlegesen ízletessé és étvágygerjesztő színűvé kívánjuk tenni. Maga a füstölés folyamatát ma már valószínűleg sokan el is felejtettük, mivel rossz szokásunk, hogy az ilyen jellegű ételeket készen vásároljuk meg. Persze a folyamat nem is lenne olyan egyszerű a panelban, hiszen nincs füstölőnk, mint a öregeknek, illetve vidéken élőknek. A füst a fűrészpor, faforgács, vagy fahasábok parázslása, illetve egyes kémikus vélemények szerint, tökéletlen égés során keletkezik, amihez egy külön épület kellene.
Kunyhófüstölés
A füstölésnek is különféle formái vannak. Régen nagy divat volt az úgynevezett kunyhósfüstölés. Ez a fajta füst tőzeg és moha elégetésekor keletkezik és a füstölt árun különösen kormos bevonatot hoz létre. Az ez a módon történt füstölés intenzív füstaromát biztosít, amit az ínyencek keresnek igazán. Azonban maga az eljárás abszolút nem egészséges, sok rákeltő anyagot tartalmaz, ezért nem ajánlják az eljárást.
Forrófüstölés
Ez egy olyan eljárás, amelynek során a nyers húst, vagy nyers halat normális esetben 65-200 celsius fokon meghatározott ideig puhítják. Általánosságban érvényes, hogy minél nagyobb a hőmérséklet, annál rövidebb lehet a füstölési idő. A füstölendő árut előzetesen sólébe tesszük, majd megszárítjuk. A forrófüstölésű étel a legjobb azonnal elfogyasztva, de általában néhány napig eltartható a füstölésnek ez a legkedveltebb fajtája, nem csak a horgászok, és hanem a kempingezők körében, de a városi erkélyeken és kertekben is.
Hidegfüstölés
A hidegfüstölés napokig, vagy hetekig tartó folyamat, mivel a füstölés hőmérséklete csupán 15-30 fok. Ugyanakkor a hidegfüstölésű áru tartható el a leghosszabb ideig. Ezzel az eljárással főleg sonkákat és kolbászokat füstölünk. Meghatározott magasságú füstölőszekrényt, vagy füstölőkamrát alkalmazhatunk, amelybe egy speciális kályhából, vagy a ház kéményéből vezetjük be a füstöt. A füst bevezetése itt sem folyamatos. Éppen ellenkezőleg, ennél a füstölési eljárásnál nagyon fontos, hogy időközönként friss levegőt vezessünk be.
Meleg füstölés
A melegfüstölés hőmérséklete 30-60 fok. A füstölési folyamat a füstölendő árutól függően 2-24 óráig tart, a levegő nedvességtartalma eközben 50-85 % kell, hogy legyen. A füstölést a parázsló tűz kialvása nélkül végezzük, azaz itt nincsenek frisslevegős szünetek, mint a hidegfüstölésnél. A melegfüstölésnél azonban a puhulás folyamat sem megy végbe, a füstölt áru még nyers marad, de különösen lággyá és lédússá válik, az ínyencek ezért nagyon kedvelik. A melegfüstölésű halak, vagy húsok eltarthatósága némileg hosszabb, mint a forrófüstölésűeké. A meleg füstölést főleg az élelmiszeriparba alkalmazzák, jellegzetesen melegfüstölésű termékek, mint például a főzőkolbászok, vagy a kasszeli sonka esetében!
forrás: Delina
