A kávé világszerte az egyik legnépszerűbb italunk: nap mint nap több mint kétmilliárd csészényit iszunk belőle, azaz másodpercenként mintegy 26 ezer adagot. Kávézni nemcsak üdítő szokás, de bizonyított, hogy a rendszeres és mérsékelt fogyasztása számtalan jótékony hatással bír. De azt tudjátok, mitől lesz igazán fekete a kávé, mitől koffeinmentes, és hogyan a legcélszerűbb otthon tárolni? Kávé-kisokosunk következik:
Kávézni nemcsak üdítő szokás, ízéért rajongani lehet, de bizonyított, hogy rendszeres és mérsékelt fogyasztása számtalan jótékony hatással bír. De csak kevesen tudják például róla: hogyan is kerülhet nap mint nap az asztalunkra ez a mélyfekete, élénkítő ital?! Hol is terem egyáltalán a kávé, hányféle fajtája, pörkölése van, és mitől lesz egyáltalán koffeinmentes?
Honnan származik egyáltalán a kávé szó?
Eredetének megfejtésére két megoldás is kínálkozik. Az elterjedtebb vélemény szerint egy etiópiai vidék, Kaffa nevéről kapta, ahonnan a kávét Jemenbe szállították. A másik lehetőség az arab qahwa (قهوة) szó – amelyből a mi kávé szavunk eredhet –, ez azonban eredetileg borra fordíthatnánk, s csak később vitték át a megnevezést a fekete italra. A 16. században már az egész arab világban a főzött, élénkítő hatású italt így nevezték.
Ahány termőhely annyiféle íz és aroma
A kávéfanatikusoknak mondani sem kell, hogy a termesztési hely és a körülmények nagyban befolyásolják a kávébab méretét, alakját és színét, de ami még érdekesebb, magát a fekete ízét is. A regionális fajták közötti egyedi ízek és aromák kínálata ugyanolyan változatos, mint a különböző szőlőültetvényekről származó boroknál. Ezért is érdemes különböző vidékről származó kávéfajtákat kipróbálni, mert ahány termőhely, annyiféle íz és aroma.
Bár a kávé (Coffea) nemzetség sok fajt számlál, csak kettő terméséből készítenek feketét: az arab kávéból (Coffea arabica) és a robusztából (Coffea canephora). A két faj környezeti igényei azonban erősen eltérőek.
- Az arab kávé: ez adja a jobb kávéalapanyagot, de kényesebb a robuszta kávénál, termesztése sok körültekintést és gondosságot igényel. Kevesebb a hozama, viszont a cserjék nagyobb szemű kávét termelnek. A kávécserjék fejlődéséhez a tökéletes feltételeket csak 900 méter feletti trópusi területeken lehet biztosítani, hiszen nélkülözhetetlen számukra a termékeny talaj, a nagy és egyenletes csapadékmennyiség és a 15-24 °C közötti hőmérséklet. Az arab kávé adja a kereskedelemben kapható kávé 75%-át. Az Arabica kávét finom íze és alacsonyabb savtartalma miatt előnyösebbnek tartják a Robustánál.
- A robuszta kávé: igénytelenebb, ellenállóbb, jobban tűri a hőséget és a nagy páratartalmat, termőterülete a 900 méter alatti trópusi síkságokon van. Elsősorban Nyugat-Afrikában és Indonéziában termesztik, a többi kávétermelő ország az arab kávét favorizálja. A Robusta kávé általában savasabb és zamatosabb ízű, mint az Arabica, valamint magasabb a koffeintartalma is. A legtöbb nagykereskedelemből származó kávébab a Robusta fajtából származik.
Kávé és a fenntarthatóság
A kávé, mint minden intenzív módon monokultúrában termesztett növény, sok energiát és vegyi védelmet igényel. Emellett a nemzetközi kávékereskedelemben maguk a kávét megtermelők helyzete eléggé kiszolgáltatott. A kávé jövőjét illetően a klímaváltozás következtében a Coffea arabica termőterülete várhatóan drasztikusan csökkenni fog.
De tudtátok, hogy egy csésze kávéhoz elegendő kávébab megtermeléséhez 132 liter vízre van szükség?
Hogyan pörkölik?
A kávészemek szüretelését kézzel végzik, mert csak a piros, érett magokat lehet leszedni. Ezután a termőhelytől függően száraz vagy nedves eljárással tisztítják és érlelik a szemeket, mert a kávébogyó nem tárolható. Ahol a napsütéses órák száma elegendő, ott a magokat négy hétig kiterítve szárítják a napon, majd egy hántológép segítségével a babszemet és a húst elválasztják egymástól. Vietnámban és Elefántcsontparton óriási vermekben elföldelik és a következő évben a magokat kiásva átmossák. Így a hántolás költségét megspórolják. Ahol viszont az időjárás csapadékosabb, ott nedves eljárással dolgozzák fel a kávészemeket. A kávébabot és a gyümölcshúst gépekkel elválasztják egymástól, majd a babot egy speciális folyadékban áztatják és mossák. Ezután elég 10-14 napi szárítás. A kávét mindkét esetben további tisztításnak, válogatásnak vetik alá, és ezután szállítják el.
A feldolgozás utolsó fázisa a pörkölés, amelyet folyamatosan emelkedő hőfokon végeznek. Utána derül ki, milyen minőségű a kávé, milyen íz- és illatanyagokkal rendelkezik.
A pörkölés időtartamának változása jelentős hatással van a főzött kávé ízére, aromájára és színére, ami az aranybarnától egészen a koromfekete árnyalatáig bármilyen lehet. Noha a pörkölésnek sokféle lehet, ez a három fő kategória:
- Világos: A könnyű pörkölés a legkönnyebb és legfinomabb ízeket adja, ugyanakkor gyakran savasabb is lehet a feketénk tőle. Mivel kevesebb a pörkölt aroma, a bab eredeti íze is jobban megmarad. A kiváló minőségű babokat vagy fajtákat érdemes ezzel az eljárással értékesíteni.
- Közepes: csokoládébarna színű, száraz és telt ízű. Ezeknek a baboknak kevesebb a savtartalma, mint az enyhén pörkölt babnak, édeskés aromájuk van. A kiegyensúlyozott íz és savasság miatt a kávépiacon ez a legnépszerűbb pörkölt kávé.
- Sötét: addig pörkölik, amíg a szemekben lévő cukrok karamellizálódni nem kezd, és az olaj ki nem üt a felszínére. A sötétre pörkölt bab íze erős, füstös és néha fűszeres. A bab eredeti ízét elnyomja, ezért sötétebb pörköléshez gyakran rosszabb minőségű babot használnak. Bár ezeknek kávéknak alacsony a savtartalma, gyakran keserűnek minősítik őket. A sötét kategóriába tartozó kávék közé tartozik a francia, a bécsi, az olasz és az eszpresszó is.
- Keverékek: Az egyedi ízkombinációk elérése érdekében sok pörkölő egyedi babkeverékeket alkot, két vagy több pörkölésszintet is használ. Olyan ízvariációk jöhetnek így létre, amelyeket csak egyedi pörköléssel lehet megvalósítani.
Mit okoz a kávéban lévő koffein?
A koffein fokozza a szívműködést, az anyagcserét és a légzést, növeli a vérnyomást és a vérkeringési sebességet, tágítja az agyi ereket, szűkíti a bélben levő ereket, vizelethajtó. Megszünteti az álmosságot, javítja a hangulatot, stimulálja az agykérget, gyorsítja a gondolkodást, átmeneti teljesítménynövekedést idéz elő, amelyet rohamos teljesítménycsökkenés követ. Egy csésze kávé elfogyasztása után 5 perc múlva a test szinte minden szövetében kimutatható a koffein.
A koffein serkentő hatása kellemesebb közérzetet is okozhat, de pszichés labilitás, vagy depresszió esetén szokványos adagjai is növelhetik a probléma súlyosságát, izgatottságot, ingerlékenységet okozva.
Tartós fogyasztás esetén enyhe tolerancia (vagy függőség) alakul ki, ami néhány hetes “elvonókúrával” azonban visszafordítható 300 mg fölötti fogyasztás esetén kézremegést, erős szívdobogást idéz elő. Ritmuszavart, szorongást, pánikrohamot provokálhat, migrént is okozhat.
Mitől lesz koffeinmentes a kávé?
A kávé koffeintartalma az alkalmazott bab típusától és a főzési technológiától is függ. De első körben tisztázzuk: nem létezik olyan, hogy koffeinmentes kávé. Több eljárás is van, amivel ki tudják vonni a koffeint a kávéból, de egyik sem tudja ezt maradéktalanul kivitelezni, valamennyi mindig marad a szemekben.
Számszerűsítve egy átlag csésze kávé 50-130 mg/csésze koffeint tartalmaz, addig a koffeinmentes már csak 5-8mg/csészényit. Az Egyesült Államokban az élelmiszeri jogszabályok szerint a koffeinmentes kávé 3% koffeint tartalmazhat, míg az EU területén ez 0,1%.
Több eljárás is létezik a koffeinmentesítésre, ezek közül az első és egyben leg elavultabb / legolcsóbb eljárás az oldószeres kezelés. Az eljárás lényegében abból áll, hogy pörkölés előtt felgőzölik a kávét, majd egy oldószeres vízben áztatják, mely során a koffein kioldódik a kávéból (a koffein vízben oldódó vegyület). Az eljárás során azonban a koffein mellett a kávészemekből nagyrészt távozik az arra a fajtára jellemző ízjegy és aroma is, ezért ezt az eljárást csak a gyenge minőségű kávéknál használják.
Hogyan érdemes tárolni?
A kávé megfelelő tárolása nagyban befolyásolja az ízét és aromáját, amit rombolhat a hő, az oxigén, a fény és a nedvesség. Nem véletlen hát, hogy a legtöbb kereskedelmi forgalomban kapható kávét vákuumal lezárt tasakokban árusítják. Miután kinyitottuk, ügyeljünk arra, hogy a megfelelő módon tároljuk.
- Légmentesen zárható edénybe öntsük ki.
- Válasszunk hűvös, sötét, száraz helyet, például kamrába vagy szekrénybe tegyük.
- Ne tároljuk a kávét hűtőszekrényben vagy fagyasztóban; mert ott magasabb a páratartalom, így nedvesség juthat a kávécsomagolásba.
- Kerüljük a meleg helyeket, például a sütő felett/ mellett vagy radiátor közelébe véletlenül se tegyük!
- Azt is rendben van, ha a kávét a pulton tároljuk, de az edény légmentesen záródjon, és ne legyen átlátszó!
Jó tudni, hogy a kávé a pörkölés után szinte azonnal elveszíti frissességét; és íze a következő napokban tetőzik. Az őrölt kávé a pörkölés után egy-két héten belül a legzamatosabb!
Miért jó, ha magunk őrőljük?
Az őrölt kávé hamarabb elveszíti az aromáját, mint a szemes kávé. Ha van energiánk hozzá, és kellő felszerelésünk, jó, ha minden reggel magunk, frissen őröljük meg a kávészemeket.
Az sem ördögtől való gondolat, hogyha igazán minőségi kávét akarunk fogyasztani, akkor vásároljunk zöld kávébabot. Előnye, hogy a zöld kávébab jobban megtartja aromáját, hosszabb ideig eltartható, mint a pörkölt változat; megfelelően eltéve, több mint egy évig is friss maradhat. Egy kis munkával pedig magunk is megpörkölhetjük aztán a szemeket.
Címlapkép: Getty Images
hellovidek
