A kisebb egész halat, a steaket, a filét és a tenger gyümölcseit mind kisüthetjük serpenyőben. Ha kedvünk szottyan halat sütni, akkor ellátunk előtte néhány hasznos gasztronómiai tanáccsal is.
Egy jó minőségű, vastag aljú, tapadásmentes serpenyő a halnak jól megpirult, karamellizált felszínt biztosít. A halat egyben is megsüthetjük vagy megpiríthatjuk, mielőtt raguban vagy sütőben elkészítjük. A hőmérséklet-szabályozós, elektromos fritőz ideális az olajban sütéshez, vagy használjunk olajsütő fazekat belső fritőzkosárral, hogy a halat könnyen kiemelhessük az olajból. Egy hagyományos, nagy, erős lábos is megfelel, ekkor lyukacsos lapátot használhatunk a kiemelésére, bár ha kis haldarabokat sütünk, némelyik közülük túlsülhet, mire mindet kimerjük.
Serpenyőben sütés
Ügyeljünk arra, hogy a halat alaposan leszárítsuk a sütés előtt, különben vizes lében fog párolódni. Semleges ízű olajt használjunk, például napraforgó, mogyoró vagy olívaolajt. Ha vajat használunk helyette, adjunk egy kevés olajt is a serpenyőbe, hogy megakadályozzuk a vaj megégését.
Először hevítsük fel az olajt, és csak amikor az olaj is forró, akkor tegyük bele a fűszerezett halat. Ne zsúfoljuk tele a serpenyőt – ha nincs elég hely a hal körül, akkor csak a saját levében fog párolódni, nem pedig étvágygerjesztően arany barnára pirulni.
Rázogassuk meg a serpenyőt, miközben sül a hal, és ha túl erős a láng, vegyük lejjebb a hőmérsékletet. A halat csak egyszer fordítsuk meg, így mindkét oldala teljesen megpirul, és magába zárja a nedveket.
A halbőr pirítása
A hal bőre nagyon ízletes, és megsülve étvágygerjesztően ropogós. Akár a halfilén, akár külön is megsüthetjük, és köretként tálalhatjuk. Sütés előtt konyhai papírtörlőn itassuk le a nedvességet a bőrről, és enyhén sózzuk meg.
Ha a halat bőröstől sütjük, először a bőrös oldallal lefelé tegyük, és csak akkor fordítsuk meg, amikor a bőr ropogóssá és aranyszínűvé vált. Ha a bőrt külön készítjük el, gyorsan, még a hal előtt süssük meg. Konyhai papírtörlőn csepegtessük le a bőrt, és tálaláskor rendezzük el a halon, vagy vágjuk vékony csíkokra, és szórjuk köré díszítésként.
Bő olajban sütés
A fazekat töltsük meg harmadáig növényi olajjal, gondoljunk arra, hogy az olajszint sütés közben megemelkedik. A legtöbb olajt háromszor használhatjuk, mielőtt elhasználódik. Hűtsük és szűrjük le, majd a flakonba visszaöntve tároljuk. A halat sózzuk, borsozzuk, a kis halakat be is lisztezhetjük. A tőkehalak filéit tésztában kell kisütni.
A kis haldarabokat könnyű tempuratésztában süthetjük. Ne süssük bő olajban a halat bundázás nélkül. A legtöbb halat 180-190°C-on sütjük. Ha nem elektromos fritőzt használunk, akkor egy kis kenyérkocka beledobásával ellenőrizzük a hőmérsékletet. Ha azonnal sercegni kezd, és 30 másodperc alatt arany barnára pirul, megfelelő a hőmérséklet.
Forrás: delina
