Az akrilamid szénhidráttartalmú élelmiszerekben keletkezik azok magas hőmérsékleten, legalább 120 Celsius-fok felett történő hevítésekor (sütés, pörkölés, grillezés), alacsony nedvességtartalomnál.
Rosszindulatú daganatok kialakulásához vezethet a sütéskor keletkező akrilamid nagy dózisú, tartós fogyasztása
– hívta fel a figyelmet a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének főtitkára, Erdélyi Alíz az M1 Ma reggel című műsorában.
Felhívta a figyelmet, hogy
a megelőzésnek a változatos étrend a kulcsa.
Mint mondta, a vizsgálatok azt mutatják, hogy a felnőttek akrilamidfogyasztásának legnagyobb részét sültburgonya, kávé, kenyér és keksz teszi ki.
Egy étel akrilamidtartalma a sütési időtől is függ, vagyis egy három percig pirított kenyérnek kevesebb a károsanyag-tartalma, mint egy hat percig pirítottnak – jegyezte meg Erdélyi Alíz.
Az akrilamid kis molekulasúlyú, vízben jól oldódó szerves vegyület. Használják többek között ipari kemikáliaként a poliakrilamid gyártásban.
Svédországban 2002-ben figyeltek fel arra, hogy szénhidráttartalmú élelmiszerek magas hőmérsékleten (120–150 °C felett) történő hevítésekor (pl. sütéskor, grillezéskor vagy zsírban történő sütéskor) természetes módon keletkezik akrilamid.
Az élelmiszeripari feldolgozáskor és az otthoni ételkészítéskor egyaránt végbemenő, az élelmiszer „barnulását”, számos ízösszetevő kialakulását is eredményező úgynevezett Maillard-reakció során redukáló cukrok és aminosavak (főként aszparagin) reakciójával képződik akrilamid – olvasható a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal oldalán.
A felnőttek étrendjében a különböző sültburgonya-termékek (hasábburgonyák, krokettek stb.), valamint a kávé, a kekszek, kenyerek az akrilamid fő beviteli forrásai.
A legtöbb gyermek számára a sültburgonya-termékek jelentik az akrilamidbevitel jelentős részét.
A csecsemők számára bizonyos bébiételek az akrilamid legfontosabb forrásai. Néhány más élelmiszer például a burgonyaszirom, a burgonyasnack aránylag sok akrilamidot tartalmaz, azonban szokásos, változatos étrend esetén szerepük a teljes bevitelben korlátozottabb.
A címlapfotó illusztráció.
