Bundázás, panírozás
A különböző élelmiszerek valamilyen bundában, bő olajban való sütése régóta ismert. A történeti áttekintésbe nem mennék bele, mert szétfeszítené a cikk kereteit. Röviden, valószínűleg Itáliából indult el hódító útjára, Bécs felé, majd terjedt el Európában és hajósok közvetítésével elérte Japánt is.
Bundázhatunk húsféléket, igazából azokat, amelyek frissen sütésre is alkalmasak, számos zöldségfélét és sajtokat.
A húsok közül elsősorban említjük, az igazi klasszikust, a bécsi szeletet, mely borjúból készül. A sertésből a karaj, a szűzpecsenye, a comb és a kissé zsíros tarja jön szóba. A csirkének jószerével bármely része rántható, a magyar konyha igazi tavaszköszöntő étke volt a májusi rántott csirke. Magyar Elek ódát írt róla. Felsorakozik még a pulykamell, a sajtok és a halak. A zöldségek közül bundázható a gomba, a karfiol, a cukkini, a padlizsán, a hagyma, sőt még a burgonya is. Természetesen a teljesség igénye nélkül. A nagyobb gombafejet, karfiolt érdemes kissé előfőzni. Nem beszélve a rántott borjú vagy sertéslábról, melyeket vajpuhára kell főzni.
A bundázásról érdemes tudni, hogy a célja, részben, az ételek kiadósságának növelése, részben az alapanyag nedvességtartalmának, szaftosságának a megőrzése. Nem beszélve a kellemes ízű pörzsanyagról és a burkolat ropogósságáról. De tudni kell, hogy a panír rengeteg plusszkalóriát tartalmaz és az olaj, amit a bunda beszív. A vaskosan bundázott ételek mellé válasszunk könnyebb köretet és ne ringassuk magunkat illúziókba, a rántott zöldség nem feltétlenül diétás.
Az alapanyagok előkészítése során érdemes néhány dolgot megfogadni. A felhasználandó anyagokat megfelelő méretűre kell darabolni, a vastag hús nem sül át, a vékony, meg kiszáradhat, ugyanez igaz a különböző zöldségekre is. A húsokat, a halak kivételével, ne sózzuk be előre. bundázás előtt a húsokat gyengéden verjük ki, lehetőleg sima felszínű húsklopfolóval és az inas, hártyás széleket vagdossuk be, hogy ne rántsa össze a szeletet sütés közben. A panírozandó anyagot mindig töröljük szárazra, különösen akkor, ha előtte pácoltuk is. Végül, de nem utolsósorban, a bundázást, mindig, közvetlenül a sütés előtt végezzük.
A bundázás legegyszerűbb formája a lisztbe mártás, így készül a natúrszelet.
Ha paprikát is keverünk a lisztbe a klasszikus sült keszeg bundáját kapjuk, bár a lacipecsenye is ezt a panírt kapja.
Párizsi módon bundázunk, ha lisztbe és tojásba forgatjuk az alapanyagot, akár többször is.
Bécsi bundázásnál liszt-tojás-zsemlemorzsa a sorrend.
Bundázhatunk még palacsintatésztába, ennek egyik változata a sörtészta (Orly módra, mely a halakhoz kedvelt), itt a tejet sörrel, a másik, a bortészta, itt a tejet borral helyettesítjük. Gyümölcsök esetében készíthetjük édesen is. Ha a tojásfehérjét felverve keverjük a bundába az könnyebb, levegősebb lesz.
Angolos bundázásnál olvasztott vajba, majd zsemlemorzsába mártjuk a húst.
Sajtok esetébe sokan dupla panírt használnak, hogy a sajt ne folyjék ki. Diétásabb módszer azonban, ha az előre panírozott sajtokat, egy rétegben sütőpapírral bélelt tálcán, a mélyhűtőbe tesszük, úgy húsz percre.
Külön említeném a japánok módszerét, a tempurát. Ennél a módszernél egy csészényi liszttel összeszitált keményítőt kevernek el egy csésze jeges vízzel és egy tojás sárgájával, gyorsan, még az sem baj, ha csomós. A jeges víz miatt a bunda csodálatosan ropogós és könnyű. A vékonyra szelt alapanyagot liszttel meghintik és így mártják a tésztába. Általában valamilyen mártást kínálnak mellé.
A sütésnél, figyeljünk az olaj hőmérsékletére, a hideg olajban megszívja magát a bunda, a túl forróban megég a panír, az étel belseje azonban nyers marad. A nagyobb darab húsokat, célszerű, kezdetben, hidegebb olajban, fedő alatt elősütni, végül a fedőt levéve, a hőfokot emelve, befejezni a sütést. A sütőolaj hőmérséklete 150-170 fok körül ideális. Olaj sütőnél ez nem probléma, házilagos módszer szerint zsemlekockát dobunk az olajba, ha nem sül hideg az olaj, ha azonnal megég forró. Csak annyi sütnivalót tegyünk a serpenyőbe, amennyi még nem hűti vissza az olajat. Sütésre használhatunk napraforgó vagy repceolajat. Bár a legjobb a mogyoróolaj lenne. Itt vaj még a két régi ismerős a sertészsír és a vaj is. Vaj helyett alkalmasabb a tisztított vaj, más néven ghii.
A sütés befejeztével a megsült darabokat gondosan csepegtessük le konyhai papír törlőn vagy ami még jobb, rácson és lehetőleg azonnal tálaljuk.
Rántott hús készíthető sütőben is. A bepanírozott húsok mindkét oldalát permetezzük meg olajjal, majd sütőpapírral bélelt tepsiben, tegyük 200 fokos sütőbe. Félidőben fordítsuk meg a húsdarabokat. A csirkemellnek fél óra, a karajnak és a csirkecombnak bő ötven perc kell.
A bundázáshoz használhatunk egészségesebb alapanyagokat is. A liszt helyett teljes kiőrlésű lisztet, a tojást vízzel hígíthatjuk, vagy többé-kevésbé kiválthatjuk joghurttal vagy kefírrel. Glutén érzékenység esetén használhatunk kukorica vagy rizslisztet is.
Bundázásnál a variációk száma végtelen, ízlés szerint fűszereket használhatunk, kakukkfüvet, zsályát, reszelt citromhéjat. A morzsa egy részét lecserélhetjük reszelt sajtra, dióra vagy mandulára. Keverhetünk bele szezámmagot vagy összetört kukoricapelyhet.
Forrás: hajokonyha.hu; Képek: Google;
Korrektúra: www.hirmagazin.eu;
Cím: Nem köthető városhoz Bundázás, panírozás
Tel: 0036705322177
E-mail: szerkesztoseg@hirmagazin.eu
Web: www.hirmagazin.eu
