A tökéletes halétel titka

hirmagazin_2015-08-09_070233
A halaknál fokozottan áll az a szabály, hogy csak friss állapotban készítsük őket. Ha lehet, vegyünk élő halat, ha ilyet nem kaphatunk, vigyázzunk nagyon, hogy a hal kopoltyúja piros legyen, szeme kidülledt és fényes, húsa pedig kemény és ruganyos.

Ha nem friss a hal, akkor a kopoltyúja halvány és tele van nyálkával, a szeme be van esve, a húsában pedig megmarad az ujjunk nyoma.A hal pikkelyeit lekaparjuk, (az apró pikkelyű halat leforrázzuk, azután kaparjuk) a hasát hosszában felvágjuk, a beleit kidobjuk. Az ikrát, tejet elhasználjuk. A folyóvízi halat nem áztatjuk, csak több vízben kimossuk, jól besózzuk, 1 órát hagyjuk a sóban állni, azután lemossuk és elkészítjük. Ha csak másnap vagy még később akarjuk készíteni, nem mossuk le a sót róla, sóban hagyjuk állni nagyon hideg helyen, ha lehet jégen. A sóban tartott halat használat előtt előbb jól lemossuk, utána hideg vízben kiáztatjuk. Az állott vízben élő halat 8—10 órán át hideg vízben áztatjuk, hogy mocsárszagát elveszítse, azután úgy készítjük, mint a többit. A tengeri halakat is hideg vízben áztatjuk, hogy a sós, tengeri ízét enyhítsük.

A legtöbb hal 15—20 perces főzés után már szétmegy. Ezért megedzzük, hogy puhára főjjön és mégse essék szét. Ezt úgy csináljuk, hogy a halat forró zöldséges vagy ecetes vízbe tesszük, aszerint, hogy minek akarjuk elkészíteni és ha felforrt, annyi hideg vizet öntünk rá, amennyi a forrását megszünteti, amikor újból felfőtt, fedő alatt, lassú tűzön főzzük tovább. Levesnek, kocsonyának 1 óra hosszat, ha a leve csak mártásnak kell, 1/2 óra hosszat főzzük. A főtt halat lehetőleg a levében hagyjuk kihűlni, ha hidegen szedjük ki, nem esik szét. Ha forrón akarjuk a főtt halat tálalni, két kis falapáttal szedjük ki a vízből, óvatosan, hogy össze ne törjön.

Ha azt akarjuk, hogy a főtt hal egészben maradjon, főzzük fehér tüllbe belekötve vagy egy tiszta asztalkendőt főzzünk ki tiszta vízben és ebbe csavarjuk bele a halat, így főzzük. S miután a levében kihűlt, az asztalkendővel szépen kiemeljük, kibontjuk, ráhengergetjük a tálra. Így nem esik szét, szép egészben marad. Ha a halat sütőben akarjuk készíteni, a tepsi alját kirakjuk gyalult, tisztára mosott fapálcikákkal, ezekre helyezzük a halat, leöntjük bőven olajjal vagy tejföllel és öntözgetve sütjük a kisebbeket félóra hosszat, a nagyobbakat 1 óra hosszat. Főtt halakat majonézzel vagy saját levéből készült olajos, ecetes mártással leöntve tálalunk. Vagy pedig sósvízben kifőtt burgonyával körítjük, és az egészet leöntjük forró vajjal; Kirántott halakat zöld salátákkal vagy téli savanyúságokkal tálalunk.Igen jóízű a hal, ha fele olaj és fele vajban sütjük.

Két tuti recept

Sült hal: Fél kilogrammnál nem kisebb, másfél kg-nál nem nagyobb halakat, pontyot vagy harcsát megtisztítunk, megmossuk, besózzuk, félóráig hagyjuk a sóban állni, lemossuk, azon vizesen beletesszük hosszúkás tepsibe, ráöntünk kg-ként egy pohár olajat, sütőbe tesszük. Kisebb halak félóra alatt, nagyobbak egy óra alatt készülnek el. Tálaláskor behintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel, kaporral, a tepsiben maradt olajhoz csepp citromlevet vagy ecetet vegyítünk, ráöntjük a kitálalt halra. Készíthetjük úgy is, hogy behintjük sok apróra vágott zöldpetrezselyemmel, leöntjük félpohár forró vajjal, sütőben a levével locsolgatva sütjük 1 óráig; egy kilósnál nagyobb halat hosszabb ideig; amikor kész van, 2 tojást habosra felverünk, hozzákeverünk 2 dec. tejfölt, a halra kenjük, 5 percre visszatesszük a sütőbe.

Szalonnás hal: Egy 1 kg-os halat, lehet ponty, csuka, harcsa, letisztítunk, felbontjuk, kimossuk, kívül-belül besózzuk és 1 óráig hideg helyen állni hagyjuk. Egy lábast kirakunk vékony szalonnaszeletekkel, a halat lemossuk a sótól, rátesszük a szalonnára, felül is beborítjuk vékony szalonnaszeletekkel, 2 deci tejfölt öntünk rá, sütőben a levével öntözgetjük, amíg elkészül.