Más néven őrölt fűszerpaprika vagy pirospaprika a közönséges paprikából (Capsicum annuum) készült finomra őrölt por. A magyar gasztronómia jellegzetes fűszere, de számos más országban is használják.
Világhírűvé vált a kalocsai és a szegedi fűszerpaprika-őrlemény.
A Dél-Alföldön kezdetben a paprika őrlését többnyire tiszai vízimalmok és néhány szél- és szárazmalom végezte. 1859-ben azonban már megépült a Pálfy testvérek első paprikaőrlő gőzmalomja is, akik a paprika gőzmalmi feldolgozását meghonosították Magyarországon.
Története
A paprikát, mint fűszert és zöldséget a régi magyar konyhákon nem ismerték, használata lassan terjedt el és csak a 18. században vált általánosan ismertté. Magyarországon az 1600-as években feltételezhetően Széchy Mária, Wesselényi Ferenc gróf felesége honosította meg. Az első példányokat a szegedi ferences kolostor kertjében termesztették. Legelső termesztő körzete éppen ezért Szeged környékén volt. Európában Spanyolország mellett itt, majd később Kalocsa vidékén kezdtek tömegesen fűszerpaprikát termeszteni. Ehhez hozzájárult egy magyar találmány: a fűszerpaprika porrá törése. Paraszti termeléséről és használatáról először Csapó József debreceni füvészkönyvében (1775) olvashatunk. A 18. század végétől fokozatosan, olcsó borspótló fűszerként vált népszerűvé. Jól tanúsítják ezt a magyar nyelvterület peremén fennmaradt nyelvjárásban élő nevei is: pirosbors, höeles (= „hüvelyes”), bors (Zala vármegye), veresbors, zöldbors. Az 1831. évi kolerajárvány alatt mint megelőző gyógyszer terjedt. Termelése azonban a 19. század derekáig a Kárpát-medencében sehol sem haladta meg a családi önellátás szintjét.
Először az alföldi parasztok ismerték fel, hogy a sertészsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a fűszerpaprika-őrlemény íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részénél készítésénél máig alkalmaznak. Ez teljesen átalakította a magyar konyhát. A paprika őrlemény előállítására, porítására a fűszerpaprika őstermelők kezdetben kő- és fémmozsarakat használtak. Később, a kereskedelmi forgalomba szánt mennyiség előállítására használták a lábbal hajtott mozsarat a kölü-t,[5] ami ma már csak múzeumokban látható. A kölü vagy külü lényege, hogy az egyik végén lévő mélyedésbe szárított paprikát helyeztek, amelyet a beleeső fa-kalapáccsal döngöltek, morzsoltak apróvá. Maga a kalapács egy hosszú fagerenda volt, amit középen átfúrva tengelyre erősítettek. Egyik vége volt maga a kalapács, másik vége a taposó, amelyre ráállva, illetve azt megtaposva a kalapács felemelkedett, majd a lábat levéve róla a kalapács a mozsárba zuhant. Működési elve a mérleghinta alapja. Mivel a kölü működtetése lassú és fáradtságos volt, ezért komolyabb mennyiség porítására nem volt alkalmas. Épp ezért a befektetők révén hamarosan nagyobb malomberendezéseket is átállítottak erre a célra, különösen Szeged és Kalocsa környékén.
Paprikatörő külü (vagy kölü) a bátyai Paprikamúzeumban
A fűszerpaprika társadalmi emelkedését az ezzel ízesített gulyás nemzeti ételként való kezelése is segítette. A reformkorra már a polgári szakácsművészet is alkotott paprikával ízesített ételt (tejfölös paprikás csirke), ugyanakkor a fűszerpaprika használata idehaza még mindig a parasztokat szimbolizálta. Nyugati határainkon túl viszont a magyarokat, ami megmaradt mindmáig. A fűszerpaprika használata ugyanakkor a magyarlakta területeken nem volt egységes. A legerőteljesebben az Alföldön használták. A 20. század közepéig viszont például alig volt használatos sokfelé a Székelyföldön, ahol barna színű volt az a kolbász, amely Magyarországon piros volt a paprikától.
Kereskedelmi áruként a fűszerpaprikát Szentes környékén kezdték nagyobb területen termeszteni az 1890-es években. Magyarországon a fűszerpaprikát 1934-ben már körzetekben termesztették, és az állami hatóságok ellenőrizték minőségét. 1983-tól szabadon forgalmazható. A fűszerpaprika mindmáig szinte magyar nemzeti fűszer.
A hazai konyha legfontosabb jelképe az emigráns magyarok közt a paprika. A Paprikás Weiss[8] nevű, óriási csomagküldő élelmiszer-üzletház New Yorkban 1917-ben indult a mai tulajdonos
nagyapjának vállalkozásaként.
Forrás: wikipedia; Kép: Google;
