A magyarosnak tartott ételek zöme lédús és paprikás jellegű. A pörkölt (angolul stew, németül Eintopf, szlovákul maďarský perkelt, románul tocană) ilyen étel. A pörkölt nevét jellegzetes alföldi pásztorételként, parasztételként egykorú szerzők az 1780-as évektől folyamatosan megemlítették és sajátos vonásának tartották, hogy őrölt fűszerpaprikával készítik.
A pörkölt története
„A magyar bors ugyanis annyira csípős, hogy a szemhez érintve megfoszthat annak világától. Ezért sokan ellene vannak; használata mégis elterjedt sokfelé…”
– Bél Mátyás: Notitia Hungariae, 1730.
„Eme törökborsot, mit itten paprikának neveznek, legközelebb kóstoltam meg először, éspedig káposzta tölteléke volt vele fűszerezve. Borzasztóan csíp, de nem sokáig, s a gyomrot igen melegíti. Úgy hiszem, hogy az ilynemű csípős holmik az ily rest vidéken igen hasznosak, mert ellenállnak a hideglelésnek. (…) Itt mindig a legkellemesebb volt előttem egy magyar nemzeti étel, hús paprikával, mely igen pompásan ízlett. (…) Ha már megérett, felfűzik és felakasztják, azután a összetörik.”
– Johann Centurius von Hoffmannsegg német természetbúvár naplójából (1793–94)
„A paprikás ételt javasolják a gyenge gyomrúaknak; a megrekedt náthában és fúladozásban lévőknek. Némely helyeken a paprika teáját házi orvosságnak tartják, minden rázó hideglelések ellen.”
– Diószegi Sámuel: Orvosi füvészkönyv (1813)
„A spanyol borsot Magyarországon paprikának nevezik és a magyaroknak legkedvesebb fűszerszáma. Hihetetlen, milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe, amilyen a gulyáshús, (apróra vágott marhahús paprikás lével). Az erre nem szokott ínyre az a gulyáshús úgy hat, mint az izzó parázs, vagy még rosszabbul.”
– August Ellrich: „Die Ungarn wie sie sind” (Berlin, 1831)
A gulyás, mint főzési módszer, már az 1700-as évek végén készen állott. A pörkölt a gulyások ételéből fejlődött magyar nemzeti étellé. Az Alföldön a paprikás hús, azaz pörkölt, akkor szorította ki a kásával készült húsos ételeket, amikor az a lakodalmi ételek rangjára emelkedett az 1830-as évek és az 1900-as évek között.[2]A magyarság egyszerű földművelő népe eltanulva a receptet, a gulyások ételére már a „pörkölt” nevet kezdi használni. A gulyások húsétele és a paraszti pörkölt kezdetben egy és ugyanaz volt, azonban még hiányzott a ma ismert pörkölt ételünk alapvető fűszere, a paprika. Eljött azonban a „történelmi pillanat” és Európába megérkezett a paprika, hogy lassan elkezdődhessen a magyar pörkölt karrierje és kialakulhasson a ma ismert magyar konyha alapja.
„Egy halasi birkásnénak, aki levest soha se, sőt csak leveses ételt is hébe-korba, egy hóldnapba egyszer-kéttszer eszik, terhes korába is szintúgy meg lehet módjával engedni, hogy szalonnát, kenyeret, paprikás pörkölt húst vagy tarhonya kását egyen, és rá pályinkát vagy bort igyon, mellyhez hozzá szokott…”
– Zsoldos János: Asszony orvos (1802)
A paprikával készült és a magyarországi gasztronómiában tipikusnak tekinthető pörkölt ismertsége és népszerűsége az Alföldön megrekedt és nem terjedt tovább a legközvetlenebb magyar területek kivételével.
Az 1860-as évektől az alföldről szóló leírások a pörkölt étel halmozott alkalmazásáról tudósítanak. A leggyakoribb húsétel, ugyanakkor minden lehetséges ünnepi alkalom legbiztosabb étele. Nem vasárnap, ha nincs pörkölt – mondta a csongrádi szólás. 1875 után nincs nyomtatott alföldi vőfélykönyv pörkölt és paprikás nélkül. Túrkevén, Kisújszállás, Debrecen, Hajdúböszörmény környékén csak 1900 körül jelenik meg. Alighanem azért, mivel a pásztorok étele volt, nem volt elég rangos. Ezt a helyzetet Kecskeméten a főváros közelsége és a pörköltnek az elit kultúrában befutott szerepe törte meg. A pörkölt a lakodalmak rövidülése miatt terjedt lakodalmi szerepben az Alföldön. A rövidülés az étkezések számát is csökkentette. Ebben a helyzetben a pörkölt gyakran régebbi lakodalmi ételek, káposzta vagy húsoskása helyére lépett. Családi körben lábosban, ünnepen nagyobb vendégseregnek a legújabb korig látványosan bográcsban főzték, mint az egykori pásztorok.
A „pörkölés” a magyaros konyhatechnika egyik fontos művelete volt, lényege, hogy hagymás zsírban pörkölték a darabolt húst, és addig keverték, míg vizét elvesztve zsírjára pirult. Tűzről levéve paprikázták, és utána kevés vízzel felöntve tovább párolták.
A pörköltkészítőket a „pörkölés” módján kívül talán leginkább a felhasznált hagyma mennyisége osztja meg. Szélsőséges, de gyakori felfogás, hogy a pörkölt szaftját a hagyma adja, ezért akár elképesztő mennyiségek is kerülnek a bográcsba. E nézet eredete a kaszárnyák konyhái körül keresendő. Az ortodox pörköltnek a zsír-hagyma-paprika alapon és a húson kívül más összetevője nincs és a paprika és a só az egyetlen fűszerei.
Erdei Ferenc szerint paprikás ételeinket három csoportba oszthatjuk: paprikás, pörkölt, és ami se nem paprikás, se nem pörkölt, (idetartozik a gulyás).
A régmúltban született „gulyás” elnevezés a „gulyásleves” ételünk nevében élt tovább az 1880-as évektől. A gulyás 1826-ban jelent meg először külföldi szakácskönyvben, s a neve meglepő módon „Wiener oder Golasch-Fleisch” volt, vagyis „Bécsi vagy gulyás-hús”. A pörkölt viszont a nagyvilág étlapjain és menükártyáin az eredeti gulyás szóval lett megnevezve (goulash, gulasch.) S méltán vált az egyik legismertebbé a magyar konyha ételei közül.
1958-1959-ben a Statisztikai Hivatal országos reprezentatív adatgyűjtést végzett az étkezési szokásokról és a húsból készített ételek közül a pörkölt volt a leggyakoribb. Fogyasztása a városokban inkább a hétköznapokra, a parasztoknál viszont vasárnapra esett. Bár a pörkölt bármilyen húsból készíthető, azonban pörköltnek ma már inkább csak a vörös húsokból, leginkább marha, birka, sertés és a vadhúsból (szarvas, őz, vaddisznó, nyúl) készült ételeket tartják.
A magyar konyha három jellegzetes alapanyagból – a jó minőségű sertészsírból, az ízben, zamatban és illóolajban gazdag vöröshagymából, valamint a pirospaprika-őrleményből – olyan ízkompozíciót alkotott, amely a pörkölt jellegű ételeinket semmivel sem összeegyeztethetővé, magas élvezeti értékűvé tette.
Forrás: wikipedia; Kép: Google;
