A Cabernet sauvignon bizonyosan a világ legismertebb kékszőlő fajtája. Ez az a szőlő, ami Bordeaux-t keresetté tette, és amely a Napa-völgy hírnevét világszintre emelte a kilencvenes években. Mára vezető helyét apukája, a Cabernet franc vette át, de a sauvignon mindenképpen dobogós maradt.[Rendszerg1]
Szőlész körökben a Cabernet népszerűségét igen vastag héjának köszönheti, tulajdonképpen sokkal könnyebb a növényvédelme, eredményesebben lehet termelni, mint más fajtákat. A Cabernet sauvignon vastag héja a növény strapabírásának kulcsa, a szőlőbirtokok különféle talajösszetételeit és éghajlatait illetően lényegében sikeresen termeszt Cabernet sauvignont [Rendszerg2] minden ország, amely megfelelően meleg éghajlattal rendelkezik ahhoz, hogy következetesen be tudjanak érni a nemesebb kékszőlő fajták. Ide tartozik az a kedvező tulajdonsága is, hogy apró bogyóiban kevés a lé, így mély színt, összetett, mély és koncentrált ízeket, valamint markáns tannint nyújtanak.
Története
A világ egyik legismertebb és legelterjedtebb szőlőfajtája, a Cabernet sauvignon Franciaországból, ezen belül is az Atlanti-óceánhoz közeli Gironde megyéből származik. Sokáig egy mára kevéssé ismert Biturica nevű szőlőfajtát tartottak az ősének, de egy 90-es évekbeli DNS-kutatás után kiderült, hogy két szülője a Cabernet franc és a Sauvignon blanc, ő maga pedig a természetben végbement spontán kereszteződés szülötte. A fajta első említése a XVIII. századra vezethető vissza, ekkor Petit cabernet volt a neve. Bőtermő, késői rügyfakadás mellett eléggé későn érő fajta, ezért is fontos, hogy a tenyészidő hosszan tartson, legyen ideje beérni, fontos a klíma, a kitettség és az adott dűlő fekvése.
Érdekesség, hogy a világon szinte mindenhol ismerik, neve általánosan elterjedt, tulajdonképpen a borvilág kólája, a csak „cabernet” rövidített elnevezésen szinte biztosan mindenhol a Cabernet sauvignont értik, a franc sokkal kevésbé ismert.
Termőhelyei
Nem tekintjük ősi szőlőfajtának, hiszen a 18. század végéig nem volt komolyabb hatással a borvilágra. Pályafutását a nyugat-franciaországi Médocban (Bordeaux) kezdte[Rendszerg3] és a XX. század végére pedig minden szempontból behozta korábbi lemaradását, hiszen szinte mindenhol elterjedt a világban Franciaországtól kezdve Magyarországon és Bulgárián át, Kínán keresztül egészen az Egyesült Államokig vagy Ausztráliáig, köszönhetően a potenciálisan magas minőségének. Jelenleg a világon a legtöbbet termelt kékszőlőként tartják számon.
Magyarországon mintegy 2600 hektáron található, Villányban[Rendszerg4] és Szekszárdon számít elterjedtebbnek, mennyiségében viszont Eger vezet. Ez is bizonyítja, hogy rendkívül alkalmazkodó, a melegebb és a hűvösebb területeken egyaránt jól érzi magát, valamint a lösz és mészkő mellett a vulkanikus talajon is izgalmas borokat ad. Immár kisebb arányban a Bikavérekben is fontos összetevő, valamint egyéb nemzetközi fajták házasításával is rendkívül komoly, nagy formátumú vastag, olykor elegáns borok születhetnek belőle.
Általánosságban elmondható, hogy legszebb példái olyan területekről származnak, amelyek klímája se nem túl meleg, se nem túl hideg. Nemzetközi viszonylatban legkiemelkedőbbként kezelt termőterületei: a hazájának számító francia Médoc és Pessac-Leognan (Bordeaux) mellett az észak-amerikai Napa és Sonoma, a toszkán Bolgheri[Rendszerg5] , az ausztrál Coonawarra és Margaret River, valamint a spanyol Penedes.
Borának jellemzése
Általánosságban elmondható, hogy a fajtából készült borok színben mélyek, közepes vagy magas alkohollal bírnak (nagyban függ a dűlő fekvésétől vagy általánosságban a régió klimatikus viszonyaitól), viszonylag magas sav mellett magas tannintartalom jellemző rájuk, testes és elsősorban sötét bogyós gyümölcsökre emlékeztető aroma jegyeket mutatnak. Hűvösebb területeken és évjáratokban fűszeres, herbás jegyek, paprika, zöld olíva és fekete ribizli, eukaliptusz dominálhat. Míg melegebb területeken, vagy hidegebb régiók esetleg melegebb évjárataiban lekváros jegyek, és édesgyökér jelentkezhetnek. Kifejezett fahordós elemek, édes fűszerek jellemezhetik, ill. a nagyobb potenciállal rendelkező tételek a hosszabb érlelést is meghálálják.
A Cabernet sauvignon nagyon komoly, nagy, magas minőségű borokat képes adni. Kifejezetten mély színnel rendelkezik, feketebogyós gyümölcsök, feketeribizlis, szedres és gyógynövényes területen herbás, cédrusos és paprikás jegyek is kiérezhetők a boraiból.
A magasabb minőségű Cabernet sauvignonoknak határozottan jól áll az új, kishordós érlelés (barrique), amely komplexitást, feketekávés, csokoládés, olykor dohányos és pörkölt fás jegyeket kölcsönöz a bornak, emellett a tanninokat is segít integrálni. A Cabernet sauvignon-okból készült borok hazánkban leggyakrabban a tartalmasabb, teltebb, tanninosabb stílust képviselik, egyértelműen a presztízs kategória tételei, illetve ez a kép terjedt el róla. A teltebb stílus miatt főként a hűvösebb idők bora, amely kellemesen átmelegít bennünket, de a karakteres vörösborok kedvelői egy kicsit behűtve nyáreste vagy akár grillezésekhez is szívesen fogyasztják.
Szakmai szempontból fontos, hogy a fajta érzékenységénél és késői érésénél fogva különösen alkalmas az egyes évjáratok közötti különbség bemutatására, ugyanakkor egyes hűvösebb klímájú tájakon nem érik be nagy bizonyossággal minden évben. Az ilyen tételekből az éghajlatváltozás eredményezte felmelegedés miatt persze egyre kevesebb fordul elő. Fogyasztói körben aratott népszerűségét egyrészről valószínűleg jellegzetes, könnyen felismerhető aromáinak köszönheti. Hűvösebb éghajlatról vagy évjáratból származó tételeire a kaliforniai paprika húsa, de rosszabb, – a pohárnokok és más hozzáértők által került – esetekben a fűszerpaprika, míg érettebb tételeire a fekete ribiszke és a feketeszeder jellemző.
A szőlőbogyó magas fenoltartalma, mély, intenzív színárnyalatú borokat eredményezhet, így viszonylag gyakori a hosszú időn át tartó héjon áztatás, és acéltartályos vagy fahordós érlelés után egy hosszabb időtartamú palackos érlelés is következhet. Egy érett gyümölcsből készített Cabernet fiatalon is vonzó lehet, de magasabb rendű, kifinomultabb és izgalmasabb formáját általában hosszabb palackos érlelés után fedi fel. A legszebb, legmagasabb minőséget képviselő (pl. Bordeaux) palackok akár tizenöt-húsz éven keresztül is képesek fejlődni. Ha házasításban is előszeretettel használják (pl Bikavér[Rendszerg6]), általában feketebogyós gyümölcsösséget, feszes vázat és struktúrát, komplexitást visz a borba.
Kifejezetten fűszerként alkalmazzák Toszkánában az ún. garázs borászatok, akik a helyi fajta, a Sangiovese kissé bárdolatlan stílusát finomítják vele. Az eredmény egy vastag, értékes aromatikával bíró, hosszan érlelhető, de az alapnál sokkal kedvesebb, izgalmasabb, szerethetőbb bor. Bordeaux-ban a „bal part”, azaz (pl.) Médoc fő fajtája, ahol előszeretettel házasítják Cabernet franc-nal vagy Petit verdot-val.
