Az egyes emberek ízlése más és más, preferenciáikat nem lehet objektív szabályrendszerrel leírni. Természetesen az ecetet mindenki savanyúnak, a cukrot pedig édesnek érzi, nem is erről lesz az alábbiakban szó, hiszen a borok és ételek párosítása egy sokkal összetettebb és kevésbé egzaktabb téma, legalábbis első olvasatra. Szerencsére a szabály az, hogy nincsenek szabályok, de azért egy-két alapkövetelményt nem árt betartani. Fontos tudni, hogy a párosítás alatt az ízek kölcsönös kiemelését és támogatását értjük, hiszen egy sikeres párosítás az ételből és a borból a legjobbat hozza ki, mindkettejük íze egyaránt domináns a kombinációkban, egyik sem uralkodik a másikon, egymás komplementerei. Tulajdonképpen ízeket kapcsolunk össze.
Alapkövetelmények
Már rögtön elsőként egy tévhitet oszlassunk el: a fehér húshoz fehérbor, vörös húshoz vörösbor alapelv nem mindig érvényesül!
A választásnál figyelembe kell vennünk az étel konyhai elkészítési módját, azaz a konyhatechnológiát, a fűszerezését, a mártást és a köretet.
A bor aromáját mindig a fűszerezéshez, a savérzetét és tannintartalmát minden esetben a készítési módjához igazítjuk.
A bornak ki kell emelnie az ételt, de íz intenzitásában a bor az elöljáró. Egy egyszerű példa: ha édes az étel, a bornak még édesebbnek kell lennie, ha a bor nem édesebb, akkor a bor felül fogja írni a fogást.
Hasonlót a hasonlóval, azaz rakjunk össze hasonló aromatikájú elemeket, pl. spárga – Sauvignon Blanc, gyömbér – Tramini, gomba – Pinot Noir, vadak – Primitivo , steak – Malbec , stb.
Könnyű ételhez könnyű bor, nehéz ételekhez nehéz bor illik.
Egyszerű ételekhez egyszerű bor, igényes, komoly fogáshoz nagy, drága bor illik. Például lecsó- Siller, libamáj-Tokaji Aszú.
A harmónia feltétele, ha az ételhez isszuk a bort kis kortyokban, tehát az étel és a bor találkozik a szánkban.
Alapvető, hogy csak jó minőségű borral főzzünk, ami illik az étel stílusához. Legjobb, ha az ételbe ugyanazt a bort tesszük, amit hozzá iszunk.
Alapvető irányok:
Tyúkhúsleves – könnyű, száraz fehérbor pl. Pinot gris vagyis Szürkebarát, esetleg balatoni Olaszrizling
Zöldség krémleves – testesebb, magasabb alkoholú fehérbor pl. Hárslevelű, Furmint, Zöldveltelini
Gulyásleves, halászlé – siller vagy alacsony tannintartalmú vörösbor, pl. Kadarka, Kékfrankos, Pinot noir
Gyümölcsleves
– fehér – édes fehérbor pl. egy muskotály, vagy az édes olasz habzóbor, a Moscato d’ Asti
– piros – édes vörösbor vagy extra dry rosé pezsgő, gyümölcsös, egyszerű vörös cuvée, Montepulciano
Megjegyzás: nem kell kardunkba dőlni, ha a leveshez nem párosítunk bort. A sommelier-k tipikusan kerülik, mert vendégeik nehezen értelmezik a folyadék-folyadék párosítást.
Zöld saláták – üde, lendületes, illatos fehérbor pl. Irsai Olivér, Cserszegi Fűszeres, Sauvignon blanc, vagy egy brut olasz habzóbor, proseco
Paradicsomos ételek – rosé, esetleg siller
Tenger gyümölcsei
– friss, élénk savtartalmú, esetleg kicsit sós (ásványos) száraz fehérbor pl. Olaszrizling, Juhfark, Kéknyelű vagy pezsgő: crémant, Champagne
– ha paradicsomos pl. kagyló – üde, illatos, ropogós savtartalmú rosé
– rák – édeskés, magas alkoholtartalmú fehérbor pl. fehér cuvée-k, Muskotály, Hárslevelű
Halak
– nyers, vagy sült – friss, élénk savtartalmú száraz fehérbor, Soave, Sauvignon blanc
– párolt, főtt – lágyabb savérzetű, mediterrán, száraz fehérbor, Pecorino, Falanghina, Grillo
Keleti ételek pl. indiai, kínai – félszáraz, félédes, édes borok: Zenit, egyes Rajnai rizlingek, Tramini, Tokaji aszú, Vin santo
Csirke, pulyka
– tyúkhúsleves – könnyű, száraz fehérbor pl. Budai zöld, Olaszrizling, Zöldveltelini, Sauvignon blanc
– sült, grillezett – friss, élénk savtartalmú száraz fehérbor, pl: Chardonnay
– tejszínes – testes fehérbor pl. Chardonnay, Rajnai rizling, dél-olasz fehérborok
– pörkölt – siller vagy alacsony tanninú vörösbor, pl. Kékfrankos, Syrah, Merlot, dél-olasz egyszerűbb vörösborok
Kacsa, liba
– sült – alacsony tanninú vörösbor pl. Kadarka, Pinot Noir, Kékfrankos
– gyümölcsös – édes bor
Sertés
– sült – alacsony tanninú vörösbor pl. Kékfrankos, Grenache
– rántott hús – testes, magas alkoholtartalmú fehérbor, somlói Olaszrizling, somlói Furmint, badacsonyi Kéknyelű
Marhahús
– főtt, pl. marhahúsleves – magasabb alkoholtartalmú, testes fehérbor pl. Chardonnay, Furmint, Viognier
– steak – well done- alacsony tanninú vörösbor pl. Kékfrankos, Burgundia, Piemont (Barbera)
– steak – medium – magas tanninú vörösbor pl. Cabernet franc, Merlot, Bordeaux, olasz vörösborok (Toszkána-Rosso di Montalcino)
– pörkölt – alacsony tanninú vörösbor pl. Pinot Noir, Montepulciano
Vadak – nagytestű, tanninban gazdag vörösbor pl. Cabernet sauvignon, Brunello, Barolo, Primitivo, Malbec, Monastrell
Sajtok
– Friss sajtok (túró, mozzarella, feta, kecskesajt) – friss, élénk savú, illatos száraz fehérbor pl. Cserszegi Fűszeres, Israi Olivér, Vermentino, olasz habzóborok (prosecco)
– Fehérpenészes lágysajtok (Brie, camambert) – alacsony tanninú száraz vörösbor pl. Kékfrankos, Portugieser, Albarossa, Perricone, Tinto fino
– Kékpenészes sajtok (gorgonzola, roquefort) – édes, kései szüretelésű fehérborok
– Kemény sajtok (parmezán, Grana Padano) – magas tanninú vörösbor pl. Syrah, Merlot, Bordeaux, Nero d’ Avola, Primitivo, portói
Desszertek – bármi jöhet, ami édes: édes borok, likőrök, vermut, a legfontosabb hogy a bor édesebb legyen, mint a desszert
A legfontosabb szabály, hogy minden megengedett, ami ízlik.
