Gyilkos hamburgerhús, tömeges megbetegedések az óvodában – egyre-másra felkapjuk a fejünket az ételmérgezéses esetekre a hírekben. Az alábbi rossz példákból sokat tanulhatunk, hogy a saját konyhánk veszélymentes övezet legyen, ahogy segíthet ebben a #Safe2EatEU kampány is, melynek egyik célja, hogy segítsen többet megtudni az élelmiszerbiztonságról, megfelelő élelmiszer-kezelésről.
Magyarországon minden 3. ember érintett élelmiszer eredetű megbetegedésekben, melyeknek 70 százaléka a háztartásokban történik, az alapanyagok nem megfelelő tárolása, feldolgozása miatt. A legtöbb ilyen esetet tehát saját magunknak okozzuk a tájékozatlanságunkkal és az alapvető szabályok figyelmen kívül hagyásával. Pedig ezek megelőzhetőek lennének, ha a szállításra, tárolásra, feldolgozásra, valamint a megfelelő konyhai higiéniára picivel több figyelmet fordítanánk, és a sütés-főzést is nagyobb gonddal végeznénk. A #Safe2EatEU célja, hogy segítsen többet megtudni az élelmiszerbiztonságról Európában és megalapozott döntést hozni arról, hogy milyen élelmiszert vásároljon, egyen és fogyasszon biztonságosan és egészségesen nap mint nap.
Szerencsére ma már az ár és az íz mellett, az élelmiszerbiztonság és az élelmiszer eredete is egyre nagyobb szerepet játszik az élelmiszerek kiválasztása során, mégsem árt résen lennünk. A következő, nagy port kavaró ételmérgezéses esetek fogyasztóként nem igazán voltak elkerülhetőek, hiszen rendezvényekhez, közétkeztetőkben vagy vendéglátó egységekben elfogyasztott ételekhez kötődtek, mégis tanulhatunk belőlük, hiszen az ott elkövetett hibák legtöbbször a saját konyhánkban is megesnek…
A szörnyburger
Stílszerűen „szörnyburgernek” hívták a Jack in the Box hamburgerét, amely minden idők egyik leghíresebb ételmérgezési botrányáért felelős az USA-ban 1992-93 között. A marhahúspogácsából származó coli baktérium négy gyermeket ölt meg és további 732 embert fertőzött meg California, Idaho, Washington és Nevada területén. Az érintettek többsége 10 évesnél fiatalabb volt, a gyerekek közül 178 maradandó sérüléseket szenvedett, beleértve a vese- és agykárosodást. A Jack in the Box éttermei ellen óriási per indult, 50 millió dolláros kártérítést kellett kifizetniük, ami abban az időben az ételmérgezéses esetekkel kapcsolatos legnagyobb kifizetés volt. A marhahúsipar történetének sarkalatos pillanataként is emlegetett járvány hatására az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA) a főtt hamburgerek ajánlott belső hőmérsékletét 60 °C-ról 68 °C-ra emelte, és számos más szabályozás is létrejött az élelmiszeriparban.
Shutterstock
Hogyan lehetett volna elkerülni?
A járvány kirobbanásának oka az volt, hogy az éttermekben figyelmen kívül hagyták a hatályos biztonsági előírásokat, és nem sütötték jól át a húst. A darált húsból vagy húspépből készült húskészítmények kétségtelenük hordozhatnak kockázatot, hiszen egyetlen húspogácsa akár száz állat húsából is állhat, ami közül, ha egy is fertőzött, akkor bejuthatnak az élelmiszerbe a kórokozók. Ez önmagában még nem jelent ugyan veszélyt, kivéve, ha nyers, vagy nem kellően hőkezelt ételeket fogyasztunk. Ha alaposan megfőzzük, sütjük a húst, ügyelünk arra, hogy a szaftos részek világosak legyenek, ne pedig rózsaszínűek, a főtt ételeket újra felmelegítjük, nem hagyjuk a húst 2 óránál tovább szobahőmérsékleten, akkor minimálisra csökkentetjük egy esetleges ételmérgezés esélyét.
Bio, de veszélyes
Nem minden egészséges, ami bio. Igaz ez arra a görögszéna csírára is, ami több másik, Egyiptomból származó vetőmaggal együtt minden idők egyik legnagyobb ételmérgezéses járványát okozta Németországban 2011-ben. A biofarm csíráitól 3950 ember fertőződött meg E. colival, 53-an meghaltak. A betegséget véres hasmenés jellemezte, súlyos szövődmények is kialakultak főként a felnőttek és idősek körében. A farmot bezáratták, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) pedig arra figyelmeztette az európai fogyasztókat, hogy kerüljék a nyers csírák fogyasztását, mivel a magkeverékek keresztszennyeződést okozhattak.
Hogyan lehetett volna elkerülni?
Bár a csírák alapvetően nagyon egészségesek, fogyasztásuknál érdemes figyelnünk arra, hogy csak ellenőrzött terméket vásároljunk, és a csírát frissen fogyasszuk, hűtve tároljuk a „fogyaszthatósági” dátummal ellátott élelmiszer-jelölés figyelembevételével, és mértékkel fogyasszuk. Fontos tudnunk azt is, hogy az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet (FAO) és a WHO az étkezési csírákat – mikrobiológiai szennyezettségük alapján – a közepesen kockázatos növényi eredetű élelmiszerek csoportjába sorolta, mivel előállítási technológiájuk a kórokozó baktériumok szaporodása számára is ideális, a nyers csírák a termőföldeken vagy a tárolás, illetve a szállítás során E. coli vagy Salmonella baktériumokkal szennyeződhetnek.
„Kolbászbaktérium” a pesztóban
2014 nyarán robbant a botrány, hogy a legveszélyesebb baktérium okozott ételmérgezést: zöldségkészítményekbe került a magyarul félrevezetően kolbászmérgezésnek hívott betegség, a botulizmus kórokozójából, amitől többen megbetegedtek földrajzilag különböző helyszíneken, mivel a készítményt több fesztiválon is árulták. A Clostridium botulinum méreganya a közhiedelemmel ellentétben zöldségekben is előfordulhat, és az LD50 nevű, halálosságot mérő skálán elöl foglal helyet – szerencsére ebben az esetben nem történt tragédia, mert a betegek időben kaptak kórházi ellátást.
Shutterstock
Hogyan lehetett volna elkerülni?
A magyar kisvállalkozó rengeteg ponton hibázott, az egyébként „biónak” emlegetett, de bio minősítéssel nem rendelkező termékében nem használt olyan adalékanyagot sem, amely a baktériumok ellen hatásosak. A befőzőkészülék sem volt képes a termékeket 120 fokra hevíteni, márpedig a baktériumspóra elpusztulásához ezt meghaladó hőkezelés szükséges, ráadásul a vállalkozó ismeretlen eredetű forrásból beszerzett alapanyagokkal dolgozott.
Ebben az esetben is igaz, hogy vásárlásnál kifejezetten ügyeljünk arra, hogy csak ellenőrzött terméket vásároljunk. Magyarországon az esetek döntő többségét egyébként a házi disznóvágás során készített, nyers vagy rosszul hőkezelt hurka, sonka, kolbász és disznósajt okozza, ezért a hőkezelésre mindig szenteljünk kiemelt figyelmet.
Tömeges rosszullét Lábatlanban
2019-ben egy közétkeztetést biztosító cég leveséből kimutatott Bacillus Cereus nevű kórokozó, valamint az emberről emberre terjedő Calici vírus okozta Lábatlanban csaknem kétszáz ember megbetegedését. Egy óvoda és bölcsőde két telephelyén nyolcvan gyerek és a dolgozók fele, egy iskolában pedig százöt gyerek hiányzott hányással és hasmenéssel járó betegség miatt, ezért két napra rendkívüli szünetet rendeltek el. Szerencsére nagyobb baj nem történt.
shutterstock
Hogyan lehetett volna elkerülni?
A higiéniás szabályok szigorú betartásával. A calici vírus az emésztőrendszeri fertőzések leggyakoribb típusa, közösségekbe kerülve gyorsan terjed, rövid idő alatt akár 50-100 ember megbetegedését okozhatja. Mivel a vírus emberről emberre terjed, a fertőzés elkerülése érdekében a nyersen fogyasztandó zöldségeket, gyümölcsöket alaposan meg kell mosni, a fertőzött által használt dolgokat (WC-ülőke, -lehúzó, kilincs, pohár, evőeszköz stb.) fertőtleníteni kell, és természetesen a kézmosás is elengedhetetlen mind az ételek feldolgozása, mind fogyasztásuk előtt.
A Bacillus Cereus egy ételmérgezést okozó baktérium, amely a Salmonella mellett a leggyakoribb kórokozó élelmiszer okozta megbetegedéseknél. A hibás zöldség és gyümölcs előkészítés, a nem megfelelő hőkezelés, lehűtés, hűtve tartás sajnos szintén az ételekben lévő baktériumok szaporodásának kedvez.
Becslések szerint percenként 44 – vagyis Európában éves szinten 23 millió – ember érintett élelmiszer-eredetű megbetegedésben, amelyek közül átlagosan mintegy 4700 eset bizonyul végzetesnek. Mivel az európai biztonsági előírások megbízhatóak és tudományosan alátámasztottak, ezért a megbetegedések jelentős hányada a háztartások helytelen élelmiszerkezelési gyakorlataira vezethető vissza. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) a fogyasztói tudatosság növelése érdekében “ Safe2Eat” néven 18 országban indított átfogó kampányt, melybe Magyarország a Nébih szakmai támogatásával kapcsolódott be. A #Safe2EatEU kampány abban segíti a fogyasztókat, hogy magabiztosan hozhassák meg az élelmiszerekkel kapcsolatos döntéseiket; ehhez pedig az szükséges, hogy értsék a kapcsolatot az élelmiszerbiztonság tudománya és az asztalra kerülő ételek között.
A cikket az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság támogatásával a Brand & Content készítette
Nyitókép: A gyilkos hamburger – a kép tulajdonosa Bognár Géza, a kép illusztráció.
